Esta semana me gustaría explicar el concepto de extracción uniforme y lo que significa para el sabor. La madriguera de la uniformidad es realmente muy profunda. Voy a dedicar varias semanas a discutirlo. Quiero profundizar en el café verde, tostar, moler y preparar desde el punto de vista muy específico de la uniformidad. La uniformidad es probablemente mucho más importante de lo que jamás le ha dado crédito. ¡Espero cambiar eso!

A lo largo de mi carrera de barista, muchos de mis maestros y compañeros me han dicho que extraiga de manera uniforme. “No hagas x o la extracción no será uniforme” y “Haz y para igualar la extracción”, etc. pero nunca entendí realmente lo que significaba una extracción uniforme y cómo afectaba el sabor de un café. Es una de esas cosas que se transmite sin pensar porque suena bien. Entonces, ¿qué es la uniformidad de todos modos?

Como mencioné en el primer ajetreo, la extracción es como una calle de dos vías. En un extremo hay sobreextracción y en el otro extremo hay subextracción. Nuestro objetivo, al parecer, es encontrar el lugar mágico en el medio donde todo sepa bien para que podamos dar por terminado el día. Desafortunadamente, esto no es tan exacto.

Cada molido de café tiene un tamaño y una forma ligeramente diferentes, experimenta un flujo y una duración de agua diferentes y proviene de una porción ligeramente diferente del grano de café. Esto significa que cada infusión es una mezcla de cientos y miles de pequeñas microextracciones individuales. Algunos se extraen más, otros se extraen menos, algunos se sientan en el medio. Es esta mezcla cacofónica de diferentes extracciones que trabajan juntas para hacer una taza de café. Cuando medimos una extracción o hablamos de una extracción, usamos el promedio de todas estas microextracciones para darnos un número o una zona general. Cada café que alguien ha preparado es al menos un poco irregular. De hecho, un hecho aleccionador.

Una extracción uniforme es, obviamente, una en la que todas (o al menos la mayoría) de estas microextracciones se encuentran muy juntas. Ojalá en un punto en el que las cosas estén deliciosas.

Una extracción desigual es aquella en la que hay una diferencia significativa entre grandes porciones de estas microextracciones. Esto da como resultado una taza que sabe como al menos dos de las tres extracciones típicas: encima, debajo o ideal, y todo lo que se encuentra en el medio.

Vamos a preparar un émbolo imaginario (¡prensa francesa!). En él se vierten 30 g de molido muy fino y 30 g de molido muy grueso. Vierta 1 litro de agua hirviendo, revuelva todo y espere 1 minuto. Al final de ese minuto tienes una extracción realmente desigual. La mitad de la molienda se extraerá por completo y la superficie exterior de la otra mitad se extraerá, mientras que su interior aún estará irremediablemente subextraído. Esta es una extracción desigual de libros de texto; hay porciones importantes de café molido que se encuentran en diferentes niveles de extracción.

Pensemos en este desatascador como si estuviera en Extraction Street. Ya no es solo un punto en una línea. En realidad, es una variedad de extracciones a lo largo de esa línea simultáneamente. Parte de ella está terminada, debajo e idealmente se extrae al mismo tiempo. Es una calle, así que usaré autos para comunicar dónde está una bebida. Obviamente.

Esa limusina se encuentra en muchas zonas de extracción diferentes. No es ideal.

[Nomenclatura de Hustle] Me gusta llamar a este intervalo o intervalo el "espectro de extracción". Una extracción desigual tiene un amplio espectro. Una extracción uniforme tiene un espectro estrecho. Usaré este término de vez en cuando porque simplifica enormemente las oraciones sobre cosas complejas. Eso, y disfruto de la palabra nomenclatura. Nomenclatura.

La forma del espectro (automóvil) puede moverse alrededor de la escala para describir cualquier tipo de extracción. Pero el tamaño total de este espectro no cambia. Eso es realmente importante. La forma que estamos viendo representa la infusión completa. Si más de las microextracciones son ideales, entonces es más espesa en ese punto. Si hay mucha sobreextracción, entonces es más grueso allí arriba. Entonces, obviamente, la extracción más ideal sería muy espesa en el punto óptimo justo antes de la sobreextracción. Esta se consideraría una taza de café perfectamente uniforme e indescriptiblemente deliciosa. Tenga la seguridad de que nunca ha tenido nada parecido. Gorrón.

Esto no pasa. La mayoría de las extracciones se parecen más a las siguientes. Un poco de extracción excesiva, una buena cantidad de extracción uniforme y menos extracción insuficiente. Es como uno de esos coches solares extrañamente aerodinámicos. O esos cascos de ciclismo raros. El problema aquí es que esta forma de espectro de extracción no es negociable. No puede simplemente presionar el botón "más uniforme" en su molinillo. Su combinación particular de café / molinillo / cafetera / técnica está creando ese desnivel. Si extrae más, el espectro se mueve a lo largo de la línea y más se extrae en exceso. Si reduce la extracción, hay menos sobreextracción, pero menos café se asienta en el punto más dulce. El diagrama de flujo de la semana pasada tiene como objetivo mover este espectro al punto donde hay más café sentado en el punto más dulce, sin demasiada extracción excesiva. Úselo.

Por tanto, nuestro objetivo es hacer que este espectro sea lo más estrecho posible. Porque entonces puede existir más en el lugar más dulce. Cada vez que mejora la uniformidad de una extracción, mueve más café a la zona de extracción más deliciosa. Esto significa que obtienes sabores más deliciosos.

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¡Estás moviendo ese café de un punto en el que aporta mal sabor a un punto en el que aporta buen sabor! Esto significa que por cada microextracción uniforme, hay un +1 para buen sabor Y un -1 para mal sabor. ¡¡Eso es un nivel +2 para Delicia !!

estás conmigo aquí? 1 unidad de uniformidad = 2 unidades de delicia. Más cosas buenas y menos malas al mismo tiempo. ¿Cuántas veces ha mejorado el café y ha obtenido el doble de resultados? Es magia. Es el mejor. Estoy obsesionado con eso. La uniformidad es increíble: sube a bordo.

Realmente necesito impresionar a todos los que lean esto cuán importante es la uniformidad para el sabor. Así que aquí está mi ejemplo favorito.

VHS fue realmente genial. Pudimos ver películas y escuchar sonido al mismo tiempo. Luego vino el DVD. Y Blu-ray. "Vaya", dijimos todos, "¡VHS es tan terrible!". Las películas no cambiaron. La narración era la misma, los actores seguían siendo hermosos. ¡Pero la imagen y el sonido, la experiencia, fue mucho más clara y detallada! Este es un análogo muy cercano a la diferencia que experimenta cuando se pasa de una extracción desigual a una extracción uniforme. Es el mismo café, con los mismos sabores. Pero ahora está obteniendo mucha más claridad, transparencia y intensidad de sabores interesantes y mucho menos distracción y confusión de sequedad, acidez y otras manchas de extracción.

Belle en una deliciosa alta definición, frente a un viejo y horrible DVD. Es como pasar de cónico a plano molino?

¿Recuerdas en el primer Hustle cuando hablé de que las fallas de extracción eran genéricas? Son aburridos y no saben como el café que estás tratando de presentar. ¡Una extracción uniforme reduce la cantidad de manchas de extracción genéricas y aburridas y las reemplaza con sabores de extracción deliciosos, dulces, complejos e ideales! Después de todo, esto es café de especialidad. Queremos que nuestros clientes paguen más por un producto premium. Incluso las extracciones les brindan un sabor más premium.

La belleza de una extracción uniforme es asombrosa. Es como si alguien hubiera levantado el velo de un café.

¿Alguna vez se ha sentido frustrado con un espresso porque sabe a ... espresso? Ese típico y aburrido sabor a “espresso” del que no puede deshacerse. Y detrás de esto están estos indicios de ácido o dulzura, pero no son lo suficientemente fuertes como para realmente tomar forma o ser identificados. Bueno, una extracción uniforme elimina ese sabor genérico y lo reemplaza con esos deliciosos sabores de fondo. Ahora están en primer plano. En lugar de un café que "sabe un poco agrio", ahora tiene un café que "sabe como si estuviera mordiendo una ciruela Ramson que está perfectamente madura y tiene una maravillosa dulzura cristalina y una piel perfumada". Es asombroso. ¿Quién no querría esto?

Ajuste su espectro de extracción y entregue a sus clientes un café que realmente represente su procedencia, en lugar de una extracción insuficiente o excesiva. Haz tus extracciones más uniformes y el café será cada vez mejor. ¡Es lo más importante de preparar café!

Los próximos ajetreos estarán dedicados a la uniformidad. En profundidad en la finca, etapas de tostado, molido y elaboración de la cerveza. ¡Prepararse!

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