¿Qué tal esta cita atrevida de uno de nuestros asesores científicos más confiables?
Para un científico, el método de preparación con cono de filtro es una locura. Es un sistema fuera de control donde todo depende de todo lo demás.
Mejor no lo dejemos ahí, porque algunos de ustedes, fieles al método de vertido, podrían estar indignados por esta crítica a un método de preparación que a veces puede producir cafés maravillosos con un sabor limpio. Esto es lo que dice a continuación:
En un método ideal, se pueden "separar las variables". Para la elaboración de café, esto significaría que la temperatura, el tamaño de la molienda, el tiempo de extracción, la claridad/finosEl nivel de la bebida final se puede controlar de forma independiente. Estas infusiones en cono tienen muchos rituales (verter el agua tres veces en el sentido de las agujas del reloj...) que existen para compensar el hecho de que, en casi cada etapa del proceso, todo cambia en tiempo y lugar. Es realmente incontrolable. Claro, si te esfuerzas mucho, puedes lograr una bebida fiable, pero la ciencia dice que separar las variables implica menos trabajo para obtener mejores resultados.
Todos conocéis a nuestro científico multidisciplinario del café favorito. Profesor Steven AbbottEstas citas están tomadas de su nuevo libro blanco llamado El método UX Brew que todos los miembros de BH pueden visitar y visitar aquí mismo. Para cualquier otra persona que no tenga una Membresía de BHHemos puesto a disposición este informe técnico de forma gratuita durante las próximas dos semanas. A continuación, un breve resumen de cómo la familia Abbott optimizó un nuevo método de elaboración de cerveza de su propia invención:
Cuando la familia Abbott viajaba a casa estas Navidades, Steven sugirió a sus dos hijos, Mark y Sebastien (ambos ingenieros de formación), que dedicaran parte de las fiestas a un proyecto familiar en el que inventarían un método de preparación que resolviera todas las numerosas preguntas que el conde Rumford, el primer científico del café, se propuso resolver con su propia cafetera a principios del siglo XIX. Puedes leer todo sobre el conde en Este de 4 partes De la Dra. Anja Rahn.
Entre otras cosas, el Conde no toleraba la pérdida de aroma; fue la primera persona en documentar este problema con el café. Así que los Abbott buscaron un entorno de preparación que redujera las corrientes de convección, un factor importante en la pérdida de aroma. Esto implicaba que debía ser un recipiente de doble pared con tapa. Por recomendación nuestra, primero exploraron el potencial de... De Gordon Howell método del termo.
Pero como científicos y dos ingenieros, los Abbott buscaban un método para remover la bebida que pudiera hacerse con una tapa y mediante una máquina calibrada, común en cualquier laboratorio. Así surgió el agitador magnético.
La buena noticia es que los agitadores magnéticos son bastante asequibles. Acabo de comprar uno por $40 dólares. Si nunca has usado uno, es un aparato de plataforma del tamaño de una cocina pequeña de una sola placa. Puedes conseguir algunos que calientan y remueven, pero solo los agitadores son todo lo que necesitas para el Método Imán. Vienen con una pequeña barra magnética para agitar; imagina una tableta de vitamina B enorme. Colocas un recipiente de vidrio de doble pared en la plataforma (ya hemos descubierto que los agitadores magnéticos no funcionan con termos de acero inoxidable, por desgracia), colocas la barra y ajustas el dial a tus RPM preferidas. La barra gira como una pequeña turbina en el fondo del recipiente y puedes ajustar el flujo de tu recipiente a tu gusto.
Izquierda: PTFE, centro: acero inoxidable, derecha: vidrio
Rompiendo'Rompiendo la corteza'
El Método Magnet ha dado lugar a dos innovaciones radicales. ¡Qué tal esta, la primera de Mark Abbott! Ni siquiera es un profesional del café y ha resuelto el problema él solo.rompiendo la cortezaUn problema que ha complicado la preparación por inmersión durante los últimos seiscientos o setecientos años. Se acelera el agitador magnético a unas 1100 RPM con solo agua caliente en el recipiente. Se forma un remolino muy frío. Luego, se vierte el café en el remolino, se mantiene en marcha durante unos 20 segundos mientras el café molido se dispersa en el agua y luego se reducen las RPM a unas 800 para la fase de extracción, antes de la de sedimentación.
Si ha seguido nuestro último boletín, en el que hablamos de la Papel de Liang, sabrás que una costra de café puede causar ciertos estragos en una infusión. Por ejemplo, los tuestes más oscuros tardan más en asentarse que los más claros. Y las partículas más pequeñas tardan considerablemente más en asentarse que las más grandes. No es de extrañar, podrías decir, pero cuanto mayor sea la discrepancia de tamaño, más drástica será la diferencia en la velocidad de sedimentación (la molienda se hunde hasta el fondo del recipiente). Digamos, por ejemplo, que tienes una molienda con un diámetro de 500 micras, bastante estándar para café de filtro; y la colocas junto a una partícula de 50 µm, bastante estándar para un café "fino". La partícula de 50 µm tardará CIEN veces más en asentarse en el fondo de la jarra. Porque el profesor Abbott no hace las cosas a medias, y tampoco finos Desafortunadamente, también se tomó la molestia de crear una aplicación de liquidación para usted.
El barrendero
¿Cuánto cuesta un "Finesweeper", un producto cervecero en ciernes? Steven siempre ha preferido las infusiones de inmersión sin filtro de papel. Pero los Abbott también querían encontrar la manera de satisfacer a quienes preferimos una infusión bien filtrada (yo incluido).
Imagínate una caña de pescar que, en lugar de anzuelo, sedal y plomada, tiene borlas de papel de filtro colgando. Simplemente colócala en tu bebida cuando esté cerca de la temperatura de servicio y barre cualquier partícula que encuentres a su paso. Esto es lo que Mark Abbott dice al respecto:
He descubierto que usar medio filtro V60-02 funciona bien como opción desechable: se abre la costura de un filtro V60 y se corta el pliegue para crear dos filtros finos. Luego, doblo uno por la mitad y sujeto el extremo puntiagudo debajo de la tapa de la cafetera. Esto ayuda a mantener el filtro en su lugar en el vórtice.
Con course, no se podrán eliminar todos los sólidos en suspensión con un barredor fino. Sin embargo, será interesante tenerlo en cuenta, ya que podría allanar el camino para todo tipo de sistemas sin percolación. finos métodos de eliminación.
La convección y el efecto boicot
Hace unas semanas, recuerdas que hablábamos de cómo las corrientes de convección pueden provocar la pérdida de aroma. Bueno, también pueden provocar... finos Se arrastran hacia arriba en la infusión, incluso después de que se asientan en el fondo, lo cual es muy molesto. Así que, después de muchos años preguntándome si las infusiones de inmersión deberían tener tapa, parece que, después de todo, una tapa es una gran idea. Esto es lo que pasó después.
JJusto antes de que Abbott Junior llegara a casa por Navidad, Steven realizó algunas pruebas preliminares con ámbar molido como sustituto del café. Se inspiró en experimentos que... Conde Rumford El ámbar tiene una flotabilidad similar a la del café, pero, a diferencia de este, no se decolora en agua caliente, así que Steven sabía que podría observar su sedimentación en el agua.
Con la ayuda de su vecina y científica, la Dra. Grażyna Mitchener, molió un montón de ámbar y comenzó a probar su comportamiento en una prensa francesa, observando si las corrientes de convección hacían que las partículas más finas de ámbar ascendieran del lecho de café. Steven y Grażyna prepararon café ámbar en prensas francesas con y sin tapa y pudieron demostrar que el sistema abierto mantenía finos suspendido, mientras que el aislado se estabilizó rápidamente, permitiendo finos Para establecerse.
También exploraron la posibilidad de utilizar el milagroso «efecto boicot», nuestro nuevo fenómeno científico favorito, en el que las partículas se depositan más rápido a lo largo de una superficie inclinada que en una superficie libre. suspensiónSin embargo, este efecto solo funciona cuando el sistema está completamente aislado, ya que la convección en un sistema abierto puede causar interferencias. Básicamente, si se puede... Si coloca su cafetera en un ángulo de 30°, puede esperar que el tiempo de asentamiento disminuya en aproximadamente un tercio. Si no tienes una abrazadera como la que se ve abajo, puedes colocar el decantador dentro de una cacerola y apoyarlo en ángulo. Asegúrate de tener la tapa puesta.
Intente inclinar la cafetera en un ángulo para que el tiempo de reposo sea más rápido.
¿Puedes utilizar este método en la taza de cerveza?
Algunos de nosotros en la oficina estábamos medio inspirados para participar en la Copa de Cerveceros de Australia con este método, hasta que nos dimos cuenta de que este método en realidad te descalificará según la regla 3.7:
Conclusiones clave
La barra agitadora magnética está descartada para un entorno de competencia, pero en mi rutina diaria en este momento está muy de moda. Si aún tienes un agitador magnético, te recomiendo que intentes inmediatamente obtener un efecto de boicot inclinando cuidadosamente tu cafetera en un ángulo después de... rompiendo la corteza y ver cuánto más rápido se asienta. Tengo una cacerola de tamaño conveniente en mi cocina que me permite inclinar mi prensa francesa en un ángulo de 30° durante unos minutos después rompiendo la corteza para conseguir algún efecto boicot.
Si no eres fanático del PTFE el plastico, podría considerar comprarse un agitador magnético recubierto de acero inoxidable o de vidrio de borosilicato.
Definitivamente considere adquirir una cafetera aislada con tapa para contrarrestar la pérdida de aroma y reducir turbiedad; y prueba el accesorio de elaboración de cerveza casero más novedoso, más barato y con mejor nombre, cortesía de la familia Abbott: el Barrendero fino.
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