¿Deberíamos volver a utilizar la Técnica de Distribución de Weiss? ¿Existen formas correctas o incorrectas de hacerlo?

La Técnica de Distribución de Weiss (TDW) es un método de distribución para la elaboración de espresso; el barista revuelve el café con una aguja fina o una herramienta similar mientras está en el portafiltro y un embudo ubicado sobre éste ayuda a prevenir derrames, la acción de agitación rompe los grumos y nivela la densidad del café dentro del puck. El resultado es una reducción en la canalización y extracciones más altas y uniformes.

La técnica de distribución de Weiss en acción.

La TDW lleva el nombre de John Weiss, quien la desarrolló en 2005 como una forma de compensar los molinos, especialmente los molinos caseros más pequeños que producían grumos excesivos. La TDW se hizo muy conocida entre los baristas domésticos y en los últimos años se ha escrito mucho sobre ésta.

Los molinos comerciales y "prosumidores" generalmente incluyen características diseñadas para romper grumos grandes y distribuir el café de manera más uniforme en la canasta directamente desde el molino; dado que algunos logran esto de manera más efectiva que otros, se creía que la TDW ya no era necesaria. Por esta razón, y también por el tiempo que agrega al flujo de trabajo, los baristas profesionales rara vez usan la TDW.

Recientemente, el análisis detallado de las técnicas de espresso, que es posible gracias a máquinas de perfilado de flujo o presión como la Decent, ha vuelto a poner la TDW en el centro de atención. Al medir la presión y el flujo dentro del puck, podemos ver qué técnicas producen un puck más estable y cuáles son más propensas a causar microcanalización; según esta medida, la TDW parece ser muy eficaz.

¿Qué hace la TDW?

Quizás el principal responsable de poner las discusiones sobre TDW nuevamente sobre la mesa es Scott Rao, quien usó versiones de la técnica como parte de una estrategia para lograr extracciones muy altas. Le preguntamos qué fue lo que lo convenció de que la TDW era el método de distribución más eficaz.

Herramienta TDW. Varios fabricantes venden herramientas como esta, diseñadas para hacer que la Técnica de Distribución de Weiss sea más fácil y rápida.

"La evidencia más convincente de la eficacia de la TDW es la reducción en la canalización", dice Scott, "Cuando usas bien la TDW, no solo puedes ver una disminución en la canalización, también verás que todo lo demás permanece igual, tus shots deberán fluir un poco más lento, lo cual es un efecto secundario de la disminución en la canalización".

Los canales se pueden detectar observando las curvas de extracción. El aumento de la resistencia en el puck es una señal de que las partículas están almacenadas más juntas, característica clave de un puck bien distribuido, en una máquina perfiladora de flujo, una mayor resistencia conduce a una mayor presión en el puck. "Con la TDW, podemos ver que los shots tienen una presión máxima más alta y la mantienen por más tiempo", escribe John Buckman, inventor y propietario de Decent Espresso, "La mejora en la calidad de los shots es obvia".

Sin embargo, la verdadera prueba es el sabor y la consistencia de los shots obtenidos con esta técnica; "En la taza, el uso de TDW debería disminuir la cantidad promedio de amargor y astringencia, y debería hacer que los tiempos de los shots y los niveles de extracción sean menos variables", dice Rao.

¿Cuál es la técnica óptima?

Lo primero que se debe tener en cuenta al adoptar la TDW es utilizar la herramienta adecuada. Nuestras pruebas han demostrado que cualquier elemento de más de 1mm de diámetro es contraproducente, por lo que un palillo de dientes, por ejemplo, no sería conveniente.

También es importante revolver con cuidado y de manera uniforme en toda la cama, "“Es fácil crear una densidad desigual en toda la cama de café si realiza la TDW de manera descuidada o demasiado agresiva”, dice Rao.

Existe un debate sobre si es preferible remover solo los molidos en la superficie, también conocido como "rastrillado del puck ", o remover hasta el fondo de la canasta, lo que se conoce como como "TDW profunda". En un Libro Blanco publicado recientemente en Barista Hustle, el bloguero de café (y astrofísico) Jonathan Gagne comparó los dos métodos usando la resistencia del puck como una medida de cuán efectiva era la técnica.

Descubrió que revolver hasta el fondo del puck conducía a una mayor resistencia en general y, lo que es más importante, a una menor variación en la resistencia entre un shot y otro. Esto sugiere que la TDW profunda es más efectiva que el rastrillado.

Si bien la TDW profunda puede ser más efectiva, ambas técnicas funcionan bien en comparación con otros métodos de distribución y el rastrillado del puck es más fácil, argumenta Buckman: “Los resultados de Gagne son convincentes, pero la mejora cuando se llega hasta el fondo es leve”.

No obstante, la diferencia en la efectividad fue suficiente para convencer a Rao, quien previamente había argumentado que el rastrillado del puck era superior: “La razón por la que creí eso durante un tiempo era probablemente porque no estaba haciendo la TDW lo suficientemente bien”, dice Rao.

¿Los baristas profesionales deberían adoptar TDW?

Las dificultades que Rao identificó para desarrollar un flujo de trabajo con TDW profunda apuntan a uno de los problemas con el uso de la técnica detrás de una barra, es decir, se necesita tiempo y atención para hacerlo correctamente. “Con la TDW manual es difícil lograr consistencia”, dice el fundador de BH Matt Perger, es probable que esto sea una barrera para su adopción en muchas tiendas de café, donde la velocidad y la consistencia son primordiales.

Sin embargo, lograr extracciones más altas con técnicas óptimas tiene dos grandes ventajas: el sabor es probablemente mejor y se necesita usar menos café para hacer la misma bebida, "Con atención y cuidado, puede llegar mucho más lejos con la TDW que con casi cualquier otro método", dice Perger.

Accesorio de distribución. Los accesorios de distribución como este crean una superficie plana para compactar, pero generalmente no parecen afectar la distribución del café en la parte inferior del puck.

Esto significa que la TDW, o un accesorio bien diseñado que automatice el proceso, pronto podrían abrirse paso en las tiendas de café especializadas. Después de todo, muchas barras de espresso incluyen actualmente un paso adicional con un "accesorio de distribución" en su flujo de trabajo, a pesar de la falta de evidencia de que éstos sean efectivos. “La mayoría de las 'accesorios de distribución' que existen no redistribuyen el café”, dice Rao, “Son efectivamente saboteadores. La TDW es única porque tiene la capacidad de romper grumos y redistribuir la cama de café de arriba a abajo". Reemplazar este paso con alguna forma de TDW, siempre que se lleve a cabo correctamente, tiene el potencial de mejorar la calidad y la consistencia detrás de la barra.