por Nasko Panov / La ciencia del café de NP

Cuando buscamos la infusión perfecta, a veces fallamos por una razón que no está clara o es extraña. Incluso con una buena técnica de preparación, de vez en cuando sucede que la bebida final está turbia o turbia. A menudo, esto conduce a un perfil de sabor específico relacionado con algunas notas desagradables o indeseables, como alta dureza y astringencia. Pero, ¿qué fue exactamente lo que salió mal con la extracción que hizo que no estuviera claro? Hay algunas especulaciones sobre este tema, sin embargo, no tienen ninguna evidencia experimental. La presencia de una mala infusión nos muestra que tenemos que aprender más e investigar más.

La disminución de la transparencia de un líquido causada por partículas no disueltas o sólidos en suspensión se denomina turbiedad. También se conoce como neblina. Esta no es una entidad física bien definida, pero aún puede estandarizarse y medirse.

Hay otras tres bebidas que están fuertemente influenciadas por turbiedad - cerveza, vino y té. Sin embargo, no existe una forma sencilla de evaluar la turbiedad en ellos, y muchos grupos de investigación están trabajando en este tema de diferentes maneras. Entre ellos, parece que el vino es el más investigado y esto se basa normalmente en las exigencias de precio y calidad de los clientes. Hay algunos artículos muy interesantes sobre este tema y uno, en particular, fue realizado por un grupo de investigación en Navarra, España (1). Se encontró que el turbiedad de vino tinto durante su crianza en barricas de roble influye en la acumulación de volátil compuestos y, por tanto, en el aroma del vino. Se sugirió que algunas partículas en suspensión y eso precipitado durante el tiempo del vino en la barrica, son capaces de retener ciertos volátil compuestos responsables del aroma del vino.

No es difícil imaginar que pueda suceder lo mismo con el café. Las partículas en suspensión pueden retener algunos compuestos aromáticos e influir en el aroma y el sabor. Las partículas finas de café a menudo se relacionan con astringencia y un sabor áspero que es indeseable. Sin embargo, cafe turbiedad es uno de los efectos, que no está bien investigado. Hace aproximadamente un año, Jonathan Gagne hizo algunos experimentos sobre este tema y también sacó algunas conclusiones. Según su estudio "midiendo el café, turbiedad potencialmente sería extremadamente útil; puede permitirnos poner una medida objetiva en astringenciay ayúdanos a descubrir cómo gestionar mejor la canalización ". (2)

Con este experimento, quería crear un método rápido y confiable para medir el café. turbiedad y analizar la cantidad de turbiedad en diferentes métodos AeroPress. En particular, quería comprender en profundidad cómo las siguientes cosas influyen en el café turbiedad:

• ¿La capa de 2 papeles reduce la turbidez en comparación con el uso de un solo papel?
• Es turbiedad baje si permite que un lecho de café se asiente sobre el papel antes de sumergirse en comparación con comenzar a hundirse justo después de invertir el AeroPress.
• ¿Exprimir el último poco de aire hace alguna diferencia en la turbiedad.
• ¿Cuál es la diferencia de turbidez si se presiona muy lenta y suavemente en comparación con presionar de forma rápida y fuerte?

Primero, tenía que encontrar un método que pudiera medir con precisión el café turbiedad, pero también este método debe ser rápido y confiable. En su artículo, Jonathan usó un turbiedad metro, pero parece que sin algún tipo de corrección interna o externa la medición está fuertemente influenciada por algunos factores hasta un punto, donde los resultados son controvertidos y la incertidumbre es alta. Encontré algunas notas técnicas de Ph.D. Kevin L. Goodner (3 y 4), donde usó un espectrofotómetro UV para medir turbiedad en el té. Por lo tanto, decidí seguir su enfoque y usar un espectrofotómetro UV para este experimento. Una vez más, tuve mucha suerte porque tenía uno para jugar en mi oficina.

En segundo lugar, tuve que validar el método utilizado por Ph.D. Kevin L. Goodner por un café para demostrar que mis medidas son correctas. Usé el mismo factor de corrección a 750 nm y almidón de maíz para introducir partículas suspendidas en la muestra de café para la preparación de estándares. Esto se utilizó para la validación del método que mostrará la linealidad de turbiedad medición.

Los sólidos suspendidos en los fotones del bloque de café aparecen como absorbancia en la medición espectrofotométrica UV.  El análisis del espectro del café mostró que la absorbancia a 750 nm podría usarse como referencia para corregir turbiedad. Se demostró que la absorción en este longitud de onda proviene principalmente de las partículas y no del café. El cálculo final se basa en una correlación entre la absorción a diferentes longitudes de onda que están influenciadas de manera diferente por la absorción de café y la absorción de partículas. Esto se observó comparando los espectros de café y café filtrado a través de filtros de 45 o 20 micrones.

Todos los experimentos se realizaron con un método AeroPress invertido con diferencias en los pasos del método.  Y después de algunas noches de insomnio, aquí están los resultados.

Comencé con una receta informal de AeroPress invertida: 15 g de café, 250 de agua a 90 ° C, agitar 10 veces a la marca de 30 segundos, cerrar la tapa a 1 minuto, dejar que el café se asiente antes de sumergirlo, sumergirlo lentamente durante 45-50 segundos ., sin zambullida completa. Todas las muestras se midieron después de alcanzar la temperatura ambiente y se realizaron 3 repeticiones por muestra para un mejor resultado estadístico. (Sí, hice experimentos a diferentes temperaturas y los resultados fueron similares). En la Tabla 1, se encuentran los resultados de la receta estándar utilizada para comparar con todas las demás muestras. En la misma tabla está la comparación con la misma receta pero usando 2 filtros de papel.

Como era de esperarse, cuando se utilizan dos filtros de papel en la AeroPress la turbidez es menor, esto se debe a la filtración adicional a través del segundo filtro y a la mayor probabilidad de que se retengan los finos; la diferencia no es grande, pero es detectable. Esto además confirma que el método está funcionando; el experimento confirma la observación.

Ilustración: AeroPress con dos papeles de filtro. 

El siguiente experimento consiste en cambiar la hora de inicio de la caída. ¿Hay alguna diferencia en turbiedad si empiezo a sumergir el AeroPress justo después de invertirlo, en comparación con dejar que la cama de café se asiente? La idea es ver si el mismo lecho de café podría retener las partículas finas y reducir la turbiedad. Aquí están los resultados:

Los resultados mostraron que hay poca o ninguna diferencia en turbiedad en ambos métodos. Esto significa que el lecho de café no puede filtrar partículas finas y el tiempo para asentar el lecho de café es irrelevante para turbiedad en la preparación de café final.

Ilustración: Hundir el AeroPress inmediatamente después de invertir, sin asentamiento de partículas.

Ilustración: Hundir el AeroPress después de que las partículas se hayan asentado.

A continuación, abordé la cuestión de si exprimir el último poco de café y aire del AeroPress contribuye a una mayor turbiedad. Esto fue algo que observé en la práctica durante mi trabajo con AeroPress. En la mayoría de los casos, veo un cambio en turbiedad cuando se exprimen las últimas gotas de café y aire. También hay un cambio claro en el sabor y el café se siente áspero, astringente y, a veces, terroso. Antes de realizar el experimento, esperaba que el turbiedad sería mayor con este método. Esto es lo que mostró la medición:

. turbiedad para este método era comparable a la receta estándar, mostrando que exprimir el último aire del AeroPress no influye en el turbiedad. Y luego sucedió esto: el calculado turbiedad para la tercera repetición fue de 0,8356, un aumento significativo en el resultado. Posteriormente, hice la cuarta y quinta medidas. Los resultados fueron 0,8034 y 0,8280 respectivamente. Este fue el momento en el que comencé a repensar todo el procedimiento. Si hay partículas finas lo suficientemente pequeñas como para pasar a través del filtro, pasarán sin importar nada. Esta fue la razón por la que se obtuvieron resultados similares con todos los métodos. ¿Por qué obtuve este resultado extrañamente alto en las repeticiones 3 y 5? Debería haber una segunda razón para la mayor turbiedad, pero volveré a esto más tarde.

El experimento final incluye una zambullida fuerte. Esta es una comparación de una zambullida suave y lenta con una zambullida rápida y fuerte. ¿La aplicación de alta presión sobre el AeroPress influye turbiedad de la cerveza final? Los resultados fueron los siguientes:

Como se ve en la Tabla 4, el hundimiento rápido y fuerte conduce a un mayor turbiedad aumentar y esto era visible a simple vista. Después de observar esto, comencé a pensar que la razón del aumento de turbiedad se debe a que hay otro lugar para que las partículas pasen por el filtro AeroPress. La única posibilidad era que el fuerte hundimiento abriera un pequeño orificio entre el filtro y el el plastico, lo que lleva a una gran canalización y evita el filtro.

Ilustración: La canalización se crea mediante la presión al realizar una inmersión fuerte y rápida, lo que permite más finos para atravesar el papel de filtro y entrar en la infusión.

Tuve que probar esta hipótesis e hice algunos experimentos más. Esta vez, apreté intencionalmente con fuerza la tapa del filtro AeroPress. Luego, tomé algunas medidas con una gorra suelta, pero aún razonablemente ajustada. Si estaba en lo cierto con mi suposición, debería haber una diferencia significativa entre los dos métodos cuando la presión de inmersión es alta.

Los resultados de la Tabla 5 confirmaron lo que estaba pensando. Cuanto más apretado se coloca el tapón, menos turbio es el café. Esto significa que la principal razón de turbiedad El aumento no es la forma en que preparamos AeroPress, sino la posibilidad de que el agua pase entre el filtro, la tapa del filtro y el cuerpo de AeroPress. Parece que el único método que influye directamente en el café turbiedad está aplicando una fuerte presión sobre el émbolo. Esto abre un espacio, permitiendo que las partículas finas derivación el filtro, terminando en su taza de café.

En conclusión, este fue un experimento interesante que ayudará a comprender mejor la preparación del café con un AeroPress. Controlador turbiedad es importante ya que está directamente relacionado con el sabor y aroma de la bebida de café. Con la creciente demanda de calidad de los clientes, las expectativas hacia las habilidades de barista también están aumentando. Para abordar esto, los baristas deben comprender los puntos débiles en la preparación del café. En esta investigación se demostró que en ...una infusión de inmersión”. Al igual que Inverted AeroPress, no hay casi nada relacionado con el método AeroPress en sí que influya en la bebida final. turbiedad. De course, hay otras cosas que conducen a una mayor turbiedad como el nivel de tostado del café, el rendimiento del molinillo y tal vez los propios granos de café. En AeroPress, hay un punto débil que podría ser potencialmente crucial para el resultado final y podría aumentar el consumo de café. turbiedad hasta un punto en el que el café se siente áspero, desagradable y astringente. Está relacionado con la estanqueidad de la tapa del filtro y la posibilidad de que las partículas finas derivación el filtro a través de un pequeño espacio entre el filtro, la tapa del filtro y el cuerpo del AeroPress. Este punto débil solo es aparente si la presión descendente es lo suficientemente alta como para abrir estos espacios entre los el plastico partes. Aumentar el apriete de la tapa disminuye la turbiedad, pero aún así, una zambullida rápida y fuerte siempre conduce a mayores turbiedad. Esto significa que aplicar una presión más baja al sumergir es la mejor manera de mantener la extracción constante sin el riesgo de introducir aspereza y amargor.

• Nerea Jiménez Moreno, Universidad Pública de Navarra.
• Jonathan Gagne, blog Coffee Ad Astra, The turbidez de café
• Kevin L, Goodner, Ph.D., Nota técnica de Sensus (SEN-TN-0008)
• Kevin L, Goodner, Ph.D., Nota técnica de Sensus (SEN-TN-0010)