Si vous participez au Championnat du monde des baristas, vous devez préparer douze boissons en quinze minutes, n'est-ce pas ? Soit soixante-quinze secondes par boisson. Facile, non ? Mais il y a beaucoup de discussions, d'hospitalité, d'explications sur la production locale. C'est incroyable le nombre de nouveaux concurrents disqualifiés pour dépassement de temps. Nous en avons débattu au bureau de BH : nous estimons, sur la base de toutes les compétitions que nous avons jugées ou auxquelles nous avons participé au fil des ans, qu'au moins un nouveau concurrent sur quatre dépasse seize minutes et est donc disqualifié. 

Barista Hustle propose une évaluation pratique pour les baristas, vaguement basée sur un cadre de compétition — elle s'appelle le Barista Baseline — et vous seriez surpris du nombre de baristas ET formateurs barista Nous avons évalué ceux qui ne le réussissent pas. Vous seriez également surpris de voir combien de baristas ignorent le temps qu'il leur faut pour préparer une boisson. C'est comme être un athlète et ne pas connaître son meilleur temps. 

Si vous parlez à un baby-boomer, il vous dira que « deux minutes pour quatre boissons lactées ont toujours été la norme requise » : C'est une cappuccino toutes les trente secondes. (Ils ne pouvaient pas avoir de lattes ou de piccolos dans les années 80). Dans les années 80, vous sortiez juste le paletJ'ai versé le café prémoulu, j'ai enfoncé le porte-filtre (PF) dans le groupe, j'ai fait chauffer suffisamment de lait pour quatre boissons d'un coup dans cette carafe sans bec qui ressemblait à une visière McDonald's des années 80, puis j'ai appliqué la mousse à la truelle. Eh bien, les baby-boomers… Ça n'aurait pas passé notre test. La Barista Baseline est conçue pour tester vitesse et précision, vous obligeant à peser vos coups, à distribuer vos moutures, à tasser à plat et à surveiller votre poids de la boisson. Et à la fin de tout cela, nous mesurons la température de chaque boisson et vérifions s'il y a la même quantité de mousse sur chaque boisson. (Tête ici pour apprendre à faire ça).

Lloyd Meadows contre la ligne de base du barista

Pour vous prouver que ce test est non seulement pertinent, mais aussi difficile à réussir, nous avons demandé à notre barista local vedette, Lloyd Meadows, de le tester. Et nous pensons que quelques astuces du métier vous seront utiles dans cette routine. 

Voici Lloyd Meadows qui réussit le test. Il a préparé les shots en 39 secondes et les boissons lactées en 209 secondes. Il a préparé les boissons lactées avec une seconde d'avance. 

Les élastiques

Vous remarquerez quelques éléments concernant la façon dont Lloyd aborde le Barista Baseline, qui améliorent son flux de travail et lui permettent de se dépêcher — course — sans stresser. L'un d'eux est, étonnamment, l'utilisation d'élastiques enroulés autour de la poignée de l'un des deux porte-filtres. Ce n'est pas très joli, mais c'est très pratique.

Les élastiques fonctionnent comme des plombs de course hippique : ils assurent le même poids pour chaque porte-filtre. La qualité de fabrication de ces pièces moulées est plutôt bonne, mais il y a toujours un ou deux grammes de différence entre deux porte-filtres. Leur donner exactement le même poids permet à Lloyd de passer deux fois moins de fois à la balance chaque jour. Sans les élastiques, il devrait tarer le porte-filtre avant chaque dose, puis le moudre, puis peser la dose. Avec l'élastique, il suffit de tarer la balance une fois en début de journée et c'est tout ; après, il peut passer directement au moulin. 

Broyeurs à poids

Avez-vous remarqué dans la vidéo que Lloyd utilise un moulin à café à mouture pondérale ? Il n'a donc pas besoin d'utiliser sa balance, sauf pour un contrôle d'étalonnage occasionnel ? Il aurait donc pu facilement gagner 6 à 7 secondes, mais il était gentil et didactique pour montrer aux baristas comment faire lorsqu'ils n'ont pas de moulin à café à mouture pondérale sophistiqué dans leur café. Vous savez, si je créais un café aujourd'hui avec un budget serré et que le prix d'un moulin à café à mouture pondérale, plutôt exorbitant, m'inquiétais, j'achèterais simplement une machine à expresso moins chère pour acheter le moulin plus cher. Le dosage précis et la rapidité du dosage font une différence incroyable sur la rapidité du service. De plus, ne sous-estimez pas le bonheur de vos baristas qui n'auront plus à se peser des centaines de fois par jour. 

L'importance du préchauffage

C'est un fait avéré : Lloyd Meadows est incontestablement l'un des meilleurs baristas d'Australie. Mais il a échoué au test Barista Baseline dès sa première tentative. Ce test exige un score de 100 %. Il a d'ailleurs obtenu une croix à sa première tentative car la température de ses boissons était légèrement anormale. Le test exige que chaque boisson soit comprise entre 55 et 60 °C. Certains d'entre vous préféreront peut-être une température de service légèrement plus fraîche, surtout en compétition et lorsque les juges doivent goûter leurs boissons immédiatement après leur service. Cependant, dans le secteur, 55-60 °C est idéal pour éviter les plaintes concernant une température insuffisante (trop fréquentes dans les cafés, surtout anglais). L'échec du premier test est dû au fait que la machine n'était allumée que quelques minutes avant le test et que les tasses en céramique posées sur le dessus n'étaient pas préchauffées. Cela fait une différence considérable. Comme le prédit le modèle ci-dessous, une tasse froide perdra 4 à 5 °C de la température d'une boisson en 60 secondes. Ainsi, même si vous faites cuire votre lait à la vapeur jusqu'à exactement 55 °C (notre température de service préférée), une tasse à température ambiante perdra 4 à 5 degrés de sa température. blanc plat dans la première minute.

Quatre degrés peuvent paraître peu, mais à 55 °C, la plupart des clients sont plutôt satisfaits. À 51 °C, vous êtes assuré qu'une certaine proportion de vos clients se plaindront.

Tasse en céramique à température ambiante. Chaque ligne représente le profil de température de chaque élément de la boisson (expresso, lait, tasse en céramique à température ambiante). Même si la température de votre lait atteint 55 °C et que celle de votre expresso est d'environ 85 °C au moment où il tombe dans la tasse, équilibre la température dans ce modèle pour la boisson est de 51°C. 

Tasse en céramique préchauffée. En revanche, si la tasse et le lait sont chauffés à 55°C, la température de l'espresso entre en jeu et fait monter la température à 59°C. 

Votre broyeur est-il équipé d'un loquet ?

Vous serez fortement désavantagé dans le Barista Baseline si votre moulin à café est ancien et nécessite de tenir le porte-filtre pendant la mouture. Si vous dosez entre 16 et 20 grammes par PF, le temps de mouture sera de 8 à 12 secondes.

Mais si votre PF est bien verrouillé et que vous êtes occupé à effectuer plusieurs tâches à la fois pendant que le moulin fait son travail, vous terminerez alors la partie expresso du test environ vingt-cinq pour cent plus rapidement. 

Regardez ce que Lloyd fait dans la vidéo ci-dessus. Une fois le premier porte-filtre verrouillé, il se concentre immédiatement sur le nettoyage du PF#2. Une fois le PF#2 nettoyé et séché et le groupe purgé, la dose est versée dans le PF#1. Il les échange alors et s'occupe de peser, distribuer et tasser le PF#1. 

Entraînez-vous pour la ligne de base du barista et trouvez un coach

Pouvez-vous réussir ce test ? Voici une feuille de match afin que vous puissiez vous entraîner. Et lorsque vous pensez pouvoir faire le travail en moins de 210 secondes, rendez-vous ici pour trouver un coach BH près de chez vous. Si le déplacement est trop long, demandez également à votre coach le plus proche des tests vidéo. C'est aussi un moyen très utile de vous préparer aux compétitions de barista. Oh, et si vous vous demandez à quoi fait référence le titre de cet article… voici une mélodie Cela vous aidera à vous motiver à prendre de la vitesse.