Est-il possible que personne ne vous ait jamais appris à diviser le lait ? C'est sur le point de changer. Dans cet article, nous allons vous apprendre l'art de diviser un pichet rempli de lait chaud de manière à obtenir la même quantité de mousse dans chaque boisson versée. Et à en juger par ce que nous avons constaté après avoir visité de nombreux cafés réputés à travers l'Europe lors de notre récent voyage à World of Coffee, cette pratique est en grande partie un art perdu dans le monde du café de spécialité. Ne pensez pas que la technologie vous épargnera la peine d'apprendre cette technique dans un avenir proche. D'après nos observations en Suisse et au Royaume-Uni, il est très rare que les cafés utilisent des mousseurs automatiques comme le Wally Milk de La Marzocco ou l'Ubermilk. En effet, bien qu'il s'agisse d'une technologie de pointe, ils coûtent presque aussi cher qu'une machine à expresso (+10 000 AUD) et, il faut le dire, grâce à « chaleur latente de condensation », la buse à vapeur est sacrément efficace pour chauffer le lait. 

J'ai une théorie assez solide sur la raison pour laquelle le milk splitting est si rare dans les cafés aujourd'hui. En 2016, le Championnat du monde des baristas a radicalement modifié le règlement et a réduit les juges techniques à de simples contrôleurs d'hygiène. Ils ont presque entièrement abandonné l'attention autrefois accordée à la technique au profit d'une attention particulière portée à la saveur. C'est très bien, mais les baristas du WBC étaient autrefois des modèles de bonnes pratiques en matière de service. Cependant, ce n'est plus le cas. Si vous consultez le règlement actuel du WBC, le seul juge technique (il y en avait deux auparavant) vérifie très soigneusement si la buse vapeur est essuyée et purgée, et entre eux, les juges sensoriel et technique ne font pratiquement rien d'autre pour évaluer les compétences techniques du barista, si ce n'est vérifier s'il renverse un peu de café. (Si vous cherchez un moyen de tester vos compétences techniques de barista, essayez !) ce.)

Autrefois, les juges sensoriels évaluaient la profondeur de la mousse en y enfonçant le dos d'une cuillère à café, ce qui est plutôt désuet de nos jours. Si la mousse était inférieure à 10 mm, ils retiraient chacun un point sur leur feuille de notation sensorielle. Or, si les juges sensoriels sont désormais formés à se concentrer sur l'harmonie, équilibre de la douceur du lait et de sa base expresso », pour citer les règles et règlements du WBC, Savez-vous qui utilise encore une cuillère pour servir son lait ? Pratiquement tous les clients que vous servez avec une tasse et une cuillère, c'est-à-dire tous ceux qui mangent sur place. Dans course, si vous ouvrez un couvercle sur un gobelet à emporter, l'excès ou l'absence totale de mousse peut passer inaperçu, mais n'importe quel client sur place remarquera et se souciera des irrégularités dans la façon dont vous faites mousser votre lait. Si vous vendez un muffin aux myrtilles à un client un jour avec une douzaine de myrtilles, et que le lendemain il revient et commande un muffin avec seulement deux… il le remarquera, n'est-ce pas ? C'est pareil pour la mousse. Personne n'aime renverser une boisson lactée peu consistante sur sa soucoupe.

Et si vous avez deux clients qui commandent deux lattes dans des verres ? Si vous ne le faites pas divisez le lait et versez simplement la moitié supérieure du pichet à lait dans le premier latte et le fond du lait dans le deuxième latte, ils vont ressembler à ceci :

Voici comment obtenir un aspect et un goût identiques. Voici comment nous vous apprenons à séparer votre lait dans notre produit phare course. Barista Un.

Cette méthode nécessite deux pichets à lait : un grand pour la cuisson à la vapeur et un plus petit pour verser. Suivez ce protocole chaque fois que vous préparez deux boissons à la fois :

1 : Divisez mentalement le lait en quatre sections distinctes.

2 : Versez les trois quarts de votre lait fraîchement mousseux dans le petit pichet. Cela éliminera la plupart des bulles d'air dans le petit pichet, laissant le quart le moins mousseux dans le grand pichet.

3 : Remettez l'un de ces quarts dans le grand pichet. Cela a pour effet de remettre le quart le plus mousseux dans le grand pichet.

Après avoir versé vos lattes, la mousse sera répartie de manière égale comme ceci.

Votre Latte Art a aussi besoin que vous le divisiez

Si vous êtes amateur de latte art et que vous remarquez des irrégularités, la séparation du lait améliorera considérablement votre latte art. Si vous essayez de verser un motif avec du lait tiré du haut d'un pichet, comme les parties 1 et 2 du schéma, vous constaterez que les possibilités de création sont très limitées, car votre lait sera très probablement trop mousseux. Vous pouvez tout au plus espérer obtenir un cœur ou une tulipe très rudimentaire avec très peu de pétales. 

De même, si vous versez un modèle avec les parties 3 et 4, le lait sera vraiment fin et sous-aéré. Drainage Cela se produira beaucoup plus rapidement et vos motifs glisseront sur la surface du lait et chaque composant de votre motif paraîtra fin.

Qu'est-ce que c'est Drainage?

Lorsque les bulles d'un latte fraîchement versé semblent retomber au lieu de remonter, on voit en réalité du liquide s'écouler des bulles. Cela est dû au processus de drainageSi vous avez déjà commandé une pinte de Guinness ou une bière brune, vous aurez très bien vu ce que drainage ça ressemble à. 

Du point de vue sensoriel du dégustateur, un égouttage lent peut être très agréable, conférant une texture veloutée. D'un point de vue pratique, celui du latte art, la règle des 10 secondes est à respecter : ne commencez pas à verser plus de 10 secondes après la fin de la cuisson. Sinon, drainage de votre mousse aura trop avancé et votre lait se séparera en une couche liquide et une couche de mousse sèche.

Et lorsque vous préparez deux boissons à la fois — ce que vous devriez faire dans un café lorsque c'est possible, car c'est beaucoup plus rapide que de les cuire à la vapeur individuellement — vous devez alors commencer à séparer votre lait dans les dix secondes suivant la cuisson à la vapeur, avant qu'il n'y en ait trop. drainage a eu lieu.

Contrecarrer Drainage

Les mousses peuvent être rigides, coulantes ou avoir une forme intermédiaire. Dans la terminologie physique, ces qualités sont appelées « élasticité » ou « plasticité ». Ce qui change tout au long de ce continuum, de rigide à coulant, c'est la quantité d'élasticité et Plastique souche. Une fois qu'un matériau atteint sa seuil de rentabilité, il ne se contente plus de fléchir ; il s'allonge (plastiquement) et commence à se déformer de manière permanente. Le niveau de contrainte nécessaire pour déclencher ce changement est le limite d'élasticitéPour de bonnes mousses de latte, nous voulons une faible limite d'élasticité.

Environ 60 secondes après la fin de la cuisson à la vapeur, le limite d'élasticité du lait augmente via le processus de drainage. Plus le temps passe et drainage Plus la mousse devient élastique, plus elle devient inutilisable. Vous avez vu des baristas faire tourner des pots de lait pour créer un tourbillon avant de les verser. Ce processus n'est pas strictement nécessaire si vous faites cuire à la vapeur et versez immédiatement, mais s'il y a un retard dans votre flux de travail, un tel essorage peut aider à restaurer le lait dans un état utilisable. Si, par exemple, vous avez cuit à la vapeur suffisamment de lait pour deux boissons et que le lait pour la deuxième boisson a été mis de côté pendant un certain temps, il est alors nécessaire d'annuler le processus. drainage processus. Faire tourner votre pot à lait ou transférer votre lait dans un nouveau pot restaurera le liquide autour des bulles et éloignera votre mousse du seuil de rentabilité, pour garantir que vos bulles puissent à nouveau glisser les unes sur les autres. Le terme dans tensioactif la science sur la facilité avec laquelle les bulles peuvent glisser les unes sur les autres est leur frottement de glissement.

Si vous souhaitez approfondir vos connaissances en science du lait ou approfondir vos connaissances en latte art, consultez ces deux course et certifications en ligne : Science du lait, et Art Latté, tous deux inclus dans notre abonnement mensuel BH Education.