Les origines chocolatées du café lavé
30 juillet 2024
Les origines chocolatées du café lavé

par Dr Anja Rahn

 

Il est difficile d’imaginer où en serait l’industrie du café de spécialité sans l’introduction du processus de « lavage ». Les cafés lavés, connus pour leurs arômes subtils et leur corps délicat, sont devenus les favoris des consommateurs de café de spécialité du monde entier, des incontournables de chaque carte de café. 

Et pourtant, bien que très appréciés et appréciés par l'industrie du café, rares sont ceux qui connaissent les origines chocolatées des cafés lavés. 

Transformation des fèves de cacao

La plupart des gens attribuent l'introduction de ce « lavage » à la production de café dans des climats plus humides. Cependant, si cela était vrai, le procédé aurait probablement été introduit avant l'arrivée du café en Amérique. Malgré des recherches approfondies, je n'ai pas pu trouver de preuves écrites pour étayer cette hypothèse. Même après que les Hollandais ont introduit le café dans leur colonie américaine du Surinam, il n'est fait aucune mention du lavage des graines de café dans la littérature. 

Le manque d’innovation concernant les pratiques post-récolte du café n’est pas surprenant en raison de la nature du colonialisme axée sur le profit. Pendant cette période, les coûts de production ont été minimisés pour maximiser les profits. Avec peu de motivation pour investir dans l’amélioration des pratiques de production augmentant leurs coûts, le café a eu encore moins d’élan car il était moins lucratif que le commerce des épices. Faire du « lavage » du café une innovation inhabituelle dans le contexte de l’époque. On se demande d’où vient cette pratique ? 

L'une des premières traces de ce processus provient du planteur français Laborie, qui a décrit cette pratique comme un « lavage » lorsqu'il a documenté les pratiques du café dans la colonie française de Saint-Domingue en 1798. Le café a été introduit à Saint-Domingue après qu'une plante ait été cultivée avec succès. importé de France en Martinique en 1723, une décennie après que les Néerlandais aient introduit les graines de café au Surinam. Alors pourquoi les Français ont-ils commencé à laver le café ? 

La Martinique a commencé la production commerciale de cacao en 1660 après que les Français ont pris le contrôle total de l'île. Cependant, l'industrie du cacao a été dévastée par une série d'événements malheureux au moment où le café est apparu sur les côtes martiniquaises, notamment un tremblement de terre et une violente tempête qui ont détruit près de la moitié de la récolte. Les cacaoyers restants ont ensuite été ravagés par deux fléaux : un champignon des racines et une chenille envahissante, réduisant finalement l'industrie à moins de 5% de son ancienne gloire. Au cours de cette période difficile, le café a été introduit et a prospéré, devenant une alternative économique potentielle et un sauveur pour la colonie de cacao dévastée. 

Même si le café était sur le point de sauver l'économie de la Martinique, ce n'était pas une culture originaire des Amériques. Étant donné que les habitants n’avaient jamais vu cette récolte auparavant, on peut supposer qu’ils ne savaient pas comment la transformer. Ce pour quoi ils avaient certainement l'équipement et savaient comment transformer, c'était le cacao, car les autochtones d'Amérique du Sud : les Olmèques, les Aztèques et les Mayas cultivaient et transformaient le cacao depuis plus d'un millénaire avant même que les Européens n'entendent parler du café. 

Nous savons grâce aux vestiges archéologiques que les indigènes d’Amérique du Sud utilisaient au moins deux types de cacao, fermenté et non fermenté. La méthode la plus courante mentionnée par les colonialistes, et sa popularité persiste jusqu'à nos jours, consiste à fermentation. Dans cette méthode, les graines de cacao, une fois retirées de la cabosse, sont ensuite soit empilées et enveloppées dans des feuilles, soit placées dans des caisses en bois pendant un à deux jours pour fermenter sans oxygène. Après quoi les graines sont régulièrement mélangées pendant quelques jours supplémentaires. Introduction de l'air, favorisant la deuxième étape de fermentation, ce qui élimine le potentiel de germination des graines. 

Fève de cacao et sa gousse

Alors que fermentation est nécessaire pour que le cacao développe sa saveur chocolatée que nous aimons tous lors de la torréfaction, cette méthode a peut-être été préférée par les colonialistes pour une raison différente. Supprimer les propriétés germinatives des graines aurait prolongé leur stockage comme celui nécessaire au transport des graines de cacao vers l'Europe. 

En revanche, le cacao non fermenté, également appelé « lavado » ou « lavé » en espagnol, est un processus beaucoup plus doux. Il implique la séparation des graines de l’enveloppe avant de les laver et de les sécher au soleil. En raison de la nature douce de ces conditions de traitement, les graines sont non seulement susceptibles de conserver leur potentiel de germination, ce qui entraîne une durée de conservation plus courte, mais leur profil sensoriel est complètement différent de celui du cacao fermenté. fermentation les polyphénols et les protéines contenus dans la graine ne se dégraderont pas, conduisant à un produit non seulement amer et astringent, mais mal équipé pour générer l'arôme caractéristique du chocolat lors de la torréfaction. Ces attributs peu flatteurs pourraient être la raison pour laquelle le cacao lavado n’a pas été largement adopté ou exporté par les Européens. Cela pourrait également expliquer pourquoi le processus n'a pas été immédiatement appliqué à la transformation du café, malgré les similitudes évidentes que nous pouvons maintenant voir entre le processus de lavado du cacao et le lavage du café. Les producteurs de cacao pensaient peut-être que le café devait être fermenté pour obtenir un produit stable à la conservation et au goût agréable. 

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