Pubblicato: 26 ago 2022

Un anno nel gelo

Il caffè congelato fa ormai da tempo parte dell'arsenale del barista di specialità. Da quando l'abbiamo scoperto i vantaggi della macinazione del caffè da congelato, siamo stati accaniti sostenitori di vuoto-sigillare piccole quantità di caffè tostato, in modo da poter conservare quel raro e costoso microlotto sul ghiaccio e avere sempre qualcosa pronto per un'occasione speciale.

Quello che non sappiamo, tuttavia, è esattamente per quanto tempo i fagioli possono rimanere nel congelatore. Siamo onesti: se abbiamo qualcosa di veramente speciale lì dentro, non ci rimarrà a lungo, quindi non abbiamo spesso l'opportunità di scoprirlo.

Di recente, però, abbiamo avuto l'opportunità di assaggiare due assaggi di caffè congelato, a distanza di un anno, grazie al nostro amico Lloyd Meadows, titolare di Espresso Tartaruga a Castlemain. La buona notizia è che la differenza era piuttosto lieve: il congelamento del caffè per un anno o più sembra arrecare pochissimi danni al sapore. Quello che non ci aspettavamo, tuttavia, è che potessimo dire in modo affidabile quale fosse il caffè più vecchio, ottenendo la risposta giusta nove volte su dieci.

Il caffè tostato rimane fresco a lungo se è congelato vuoto-confezioni sigillate… ma quanto tempo?

In questo post, condivideremo con te i risultati della nostra degustazione e spiegheremo perché continueremo a congelare i nostri fagioli, anche se non può fermare completamente il processo di invecchiamento.

 

Ricerca sull'invecchiamento del caffè

C'è già un po' di ricerca pubblicata sulla conservazione del caffè nel congelatore, la maggior parte si concentra sulla conservazione del caffè commerciale pronto. La difficoltà nel condurre questo tipo di ricerca è che non esiste un modo perfetto per confrontare il caffè vecchio e quello fresco.

Puoi prendere lo stesso caffè e assaggiarlo mentre invecchia nel tempo, con tutti i problemi che ne derivano, come il le bave del macinacaffè diventano più smussate, o la difficoltà di fare confronti accurati col passare del tempo.

In alternativa, puoi conservare un campione nel congelatore e utilizzare quel campione congelato come riferimento con cui confrontare tutti gli altri caffè. Questo è il modo in cui viene eseguita la maggior parte delle ricerche sulla raffermazione del caffè, ma di course non ci aiuta a decidere per quanto tempo il caffè nel congelatore rimane fresco.

Anche se il caffè congelato è lo standard "fresco" in base al quale viene misurato tutto il caffè raffermo, sappiamo che non è un metodo di conservazione perfetto. In uno studio sulla conservazione del caffè, i ricercatori hanno sigillato il caffè in buste laminate, in un'atmosfera protettiva con meno di 1% di ossigeno, e lo hanno tenuto nel congelatore. Nonostante tutte queste precauzioni, il caffè continuava a perdere volatile composti aromatici nel corso del course di un anno (Marino et al 2008).

Il caffè congelato viene utilizzato nelle prove di laboratorio come punto di confronto per l'efficacia di diverse confezioni nel mantenere fresco il caffè. Il congelamento dei chicchi è il metodo migliore che abbiamo per mantenere il caffè fresco per lunghi periodi di tempo, ma non è perfetto.

Questo fa eco a ciò che accade nel caffè verde, come abbiamo scoperto nel lesson sulla conservazione del caffè nel nostro Scienza della torrefazione course. Un buon metodo di conservazione può rallentare il tasso di sbiadimento e impedire che il caffè verde diventi rancido, ma sigillare i chicchi in atmosfere protettive, o addirittura congelarli, non può impedire completamente la graduale perdita dell'aroma. Che sia tostato o verde, sembra che tutto il caffè debba svanire: non possiamo fermare il processo, solo rallentarlo.

 

La degustazione

Per la nostra degustazione abbiamo adottato un approccio diverso. Invece di provare ad assaggiare esattamente lo stesso caffè nel tempo, abbiamo avuto l'opportunità di assaggiare lo stesso microlotto di due raccolti diversi, a un anno di distanza. Anche se questo significa che i campioni di caffè non sono esattamente gli stessi, ha un grande vantaggio: potremmo assaggiare i campioni fianco a fianco.

Abbiamo assaggiato due campioni dello stesso Geisha microlotto da Finca Debora a Panama — il profilo Enigma' Opal CM naturale. Un campione della vendemmia 2020/21 e l'altro della 2021/22. Entrambi sono stati arrostiti da ONA Caffè, poi vuoto sigillato e congelato 14 giorni dopo la tostatura. Al momento della degustazione, il lotto più nuovo era in congelatore da 3 mesi, mentre il campione più vecchio era stato congelato per 15 mesi.

La chiave per mantenere il caffè nel congelatore in buone condizioni è efficace vuoto sigillatura

Quando li abbiamo assaggiati, non li abbiamo solo segnati su attributi tipici come acidità e dolcezza, che può variare da vendemmia a vendemmia - abbiamo anche chiesto al nostro gruppo di degustazione di valutare separatamente il caffè per eventuali segni di invecchiamento nel sapore e di indovinare quale caffè fosse il più vecchio dei due. In questo modo speravamo di separare le differenze di sapore tra i due raccolti dalle differenze che derivano dalla permanenza di un anno in congelatore.

Il nostro pannello di degustazione era composto da quattro professionisti del caffè, tra cui il nostro preside degli studi, Jem Challender e un esperto di vini. Ciascun pannello ha confrontato due serie di infusi versati per ciascun caffè, per un totale di dieci paia di confronti simultanei.

Per ogni caffè che hanno assaggiato, abbiamo chiesto loro di segnare l'aroma, il corpo, acidità, amarezza e dolcezza, nonché la loro generale simpatia per il caffè e la presenza di eventuali aromi come note legnose o ossidate che potrebbero indicare caffè stantio o invecchiato. La giuria ha valutato ogni attributo del caffè su 15 punti intensità scala, con 1 che rappresenta non rilevabile e 15 che rappresenta un estremamente alto intensità.

 

Segni di invecchiamento

Le differenze tra i punteggi dei due caffè erano piuttosto piccole, suggerendo che non c'erano grandi differenze di qualità tra i due raccolti. Le differenze più significative erano nel corpo e nel gradimento generale delle due birre: in entrambi i casi, i relatori hanno valutato il caffè più fresco in modo più elevato, ma le differenze non erano del tutto statisticamente significative (p ≈ 0,07 per entrambi, utilizzando t a 2 code -prove).

Anche dopo più di un anno nel congelatore, il caffè più vecchio aveva ancora un sapore eccezionalmente buono. Nessuna delle tazze ha mostrato nemmeno molte prove di invecchiamento - nessun membro del panel ha ottenuto un punteggio di caffè superiore a 2 per il sapore invecchiato - rappresentando "appena rilevabile" sulla nostra scala a 15 punti.

Un anno in più nel congelatore ha scarso effetto sul sapore del caffè. Il grafico mostra i punteggi medi (su 15 punti intensità bilancia) oltre dieci tazze di caffè congelati più freschi (3 mesi) e più vecchi (15 mesi), degustati in confronti a coppie. Nessuna delle differenze era statisticamente significativa.

Un risultato è stato sorprendente, però. Anche se le differenze tra i caffè erano per lo più piuttosto minime e in entrambi i caffè c'erano a malapena sapori invecchiati rilevabili, il panel è stato comunque in grado di indovinare correttamente quale caffè era più vecchio in nove casi su dieci.

Poiché i due caffè della nostra degustazione non erano identici, non possiamo escludere del tutto la possibilità che la differenza tra i due sia dovuta a qualche differenza nella qualità del caffè verde o tostato, piuttosto che all'invecchiamento. Tuttavia, il fatto che il nostro cuppers potrebbe non solo sentire una differenza, ma potrebbe identificare specificamente quale caffè era più vecchio, suggerisce che l'invecchiamento ha effettivamente avuto un ruolo. Ciò coincide anche con la ricerca che abbiamo citato in precedenza, dimostrando che la quantità di volatile gli aromi nel caffè congelato diminuiscono nell'arco di course di un anno (Marino et al 2008).

 

Un esempio di vita reale

Per avere un'idea di come il congelamento del caffè tostato può funzionare in pratica, abbiamo parlato con Cameron Box, Production Manager presso il di Pablo e Rusty torrefazione. Pablo e Rusty offrono una specie di volo di degustazione chiamato 'Spedizione' — una selezione di chicchi di caffè di alta gamma, vuoto-sigillato in piccole porzioni. Per poter presentare al meglio questi caffè, usano il congelatore sia per il caffè verde, sia per i chicchi tostati.

Quando un nuovo caffè verde per Expedition arriva alla torrefazione, lo congelano vuoto confezioni, ciascuna contenente abbastanza per un singolo lotto di arrosto. I sacchetti vengono quindi scongelati singolarmente quando necessario per la tostatura. "Avere loro in lotti pre-pesati significa che i torrefattori stanno tirando fuori solo ciò di cui hanno bisogno per il prossimo arrosto", spiega Cameron.

Dopo la tostatura, i fagioli tornano direttamente nel congelatore. “Ottiene il caffè tostato di ogni lotto vuoto confezionato e congelato in sacchetti riciclabili da 45 g il giorno della tostatura", afferma Cameron. "Quando viene effettuato un ordine, estraiamo il caffè dal congelatore e lo inviamo al cliente lo stesso giorno."

Il congelatore è la chiave per rendere possibile questo prodotto, afferma Cameron. "I fagiolini rimangono freschi, il caffè tostato rimane fresco, il prodotto finale ha un sapore delizioso e ci consente di offrire ai nostri clienti un'ampia gamma di caffè di fascia alta che altrimenti non sarebbero fattibili".

La maggior parte del caffè per Expedition viene spedito entro 3 mesi dalla tostatura. Entro quel tempo, dice Cameron, non hanno ancora rilevato alcun segno di invecchiamento nel caffè. Il programma è in corso da meno di un anno, tuttavia, quindi non conoscono ancora il limite massimo di durata del caffè nel congelatore.

Anche se i nostri risultati suggeriscono che il congelamento del caffè non è il modo perfetto per conservare il caffè, è comunque il migliore che abbiamo. È notevole come questo caffè delicato abbia mantenuto il suo aroma dopo più di un anno nel congelatore. Certo, niente sarà mai buono come il caffè verde fresco, appena tostato (ma non troppo fresco) e le tazze di caffè più memorabili sono effimere per natura. Quindi, se ti stai chiedendo quando bere quel caffè speciale che hai risparmiato, vai a berlo subito: te lo meriti.

Ma dopo aver assaggiato questi due bellissimi Geishe fianco a fianco, siamo abbastanza fiduciosi nel dire che il congelamento può mantenere un buon sapore del caffè per almeno un anno, e probabilmente più a lungo. Forse questa volta l'anno prossimo, saremo in grado di tornare e dirti se questo lotto di Finca Deborah ha ancora un sapore straordinario dopo 2 anni nel congelatore. Ci auguriamo di sì.

Calendario dell'allenamento

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2 Commenti

  1. dariusz.linkiewicz

    Testo fantastico e concreto! Come di solito!
    Ho testato personalmente il congelamento dei chicchi di caffè tostati e la differenza è davvero molto piccola. I fagioli conservati da me più a lungo avevano 2 anni. Quando si confronta il modulo SCA dopo la coppettazione, i valori di congelamento del caffè erano leggermente inferiori, ma entro i limiti di errore. La cosa più importante è preparare subito il caffè scongelato, perché una volta aperta la confezione perde freschezza molto velocemente (più velocemente del caffè non congelato).

    • simon.gautherin-3801

      Ho avuto risultati simili e sono stato anche in grado di confrontare i caffè da un raccolto all'altro congelando alcuni dei raccolti precedenti. Sebbene ciò fornisca una buona indicazione complessiva sull'effetto del congelamento sull'invecchiamento, il caffè verde stesso è diverso dal raccolto.

      Quello che ho trovato era un test più affidabile era congelare il caffè verde, poi tostarne un po', invecchiarlo, congelarlo, quindi tostare ancora un po', diciamo 6 mesi dopo, invecchiarlo e confrontare i 2. In questo modo sei lavorando con lo stesso identico verde e riducendone l'invecchiamento congelandolo. I miei risultati erano tuttavia simili: perdita di aromatici, acidità e intensità corporea. Oltre i 2 anni di congelamento, si notano alcune note legnose invecchiate più pronunciate: come hai detto, il congelamento rallenta ma non ferma perfettamente l'invecchiamento.

      Ho anche scoperto che il congelamento verde era molto più efficace nel mantenere la freschezza del caffè: hai condotto qualche esperimento con esso?

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