Pubblicato: 6 febbraio 2021

Tutti i Cestini Singoli

In un mondo ideale, un singolo cestello per espresso ti permetterebbe di fare metà della quantità di caffè di un doppio e di ottenere esattamente lo stesso sapore di un doppio, il tutto senza modificare la macinatura. In realtà, i singoli canestri spesso non riescono a raggiungere questo obiettivo.

La maggior parte delle volte, a cestino singolo richiede di utilizzare una dose maggiore o una macinatura più fine, o entrambe le cose, per ottenere un sapore accettabile. Usare una dose maggiore significa effettivamente sprecare una certa quantità di caffè ogni volta che si fa uno shot - ad esempio, un bar potrebbe usare 18 grammi per un doppio ma 11 o 12 grammi per un singolo, quindi usare 2 o 3 grammi in più di caffè per shot . Nel frattempo, se il cestino singolo necessita di una macinatura diversa, ciò richiede di investire in un macinino separato. In ogni caso, i cestini singoli sono dispendiosi e costosi da usare in un bar, e nei bar specializzati, è giusto dire che il cestino singolo è quasi estinto.

Ma questo significa che il? cestino singolo è sempre inutile? Per un barista casalingo o un bar che utilizza un macinino monodose per preparare il proprio espresso, utilizzare una macinatura diversa non è un problema. In questo caso, è possibile ottenere risultati altrettanto buoni da a cestino singolo? In questo articolo, esaminiamo i limiti dei diversi tipi di cestini singoli e testiamo diversi design l'uno contro l'altro per vedere quale tipo di cestino singolo dà i migliori risultati.

 

Cestini Conici

Per comodità, alcuni cestelli singoli sono progettati per essere utilizzati con lo stesso pressino dei cestelli doppi, quindi hanno le stesse dimensioni intorno alla parte superiore.

Utilizzando la stessa forma rettangolare di un doppio cestello, ma con metà della quantità di caffè, il letto di caffè sarà profondo la metà. Come un profondità del letto poco profonda significherebbe che la dimensione della macinatura doveva essere considerevolmente più fine per ottenere un tempo di ripresa simile e rendere molto più probabile la formazione di canali.

Il design tipico di a cestino singolo (a destra) rispetto a un doppio cesto (a sinistra).

Per ovviare a questo, questo tipo di cestelli singoli sono più stretti nella parte inferiore che nella parte superiore, determinando una forma troncoconica nella parte inferiore del cesto. Questo tipo di forma si traduce inevitabilmente in un'estrazione irregolare, perché il preparare l'acqua non può scorrere verso il basso in modo uniforme sul letto del caffè. Una simulazione semplificata del flusso attraverso una conica cestino singolo lo dimostra: il flusso è più veloce al centro nella parte superiore del cesto e più veloce intorno al bordo nella parte inferiore. Questo tipo di flusso irregolare contribuirà a il “Channeling” nello scatto.

Una simulazione di flusso in a cestino singolo. La dimensione delle frecce rappresenta la velocità del flusso, mentre il colore indica la pressione. Nella parte superiore del cestello, il flusso è più veloce attraverso il centro, mentre nella parte inferiore del cestello il flusso è più veloce intorno ai lati. Simulato usando SimScale software di fluidodinamica computazionale.

A peggiorare le cose, è probabile che anche il letto di caffè in un cestino di questa forma sia schiacciato in modo non uniforme. Nel nostro Espresso avanzato course, spieghiamo come il concetto di 'jamming' si collega alla manomissione. In breve, quando un numero sufficiente di particelle di caffè è a contatto tra loro, il letto di caffè non può essere ulteriormente compresso. Pensalo come premere su una molla: una volta che le spirali di una molla si toccano, la molla è bloccata e non può essere compressa ulteriormente. In un classico cestino singolo design, i lati del cesto si incepperanno molto prima rispetto al centro.

I lati di a cestino singolo si incepperà prima della metà. Immagina il lettino come una serie di molle, in attesa di essere compresse da un pressino. Durante la pigiatura, le molle laterali si comprimono completamente e si inceppano prima della metà del disco da hokey su ghiaccio è completamente compresso. La densità del caffè ai lati sarà quindi maggiore che al centro.

Quando il letto di caffè è completamente compresso attorno ai bordi, quindi il centro del disco da hokey su ghiaccio sarà ancora solo parzialmente compresso, con conseguente densità irregolare nel disco da hokey su ghiaccio, creando il “Channeling”.

 

Il Singolo Dritto

Per superare questi problemi con il design classico, alcuni produttori hanno creato cestelli singoli che si traducono in a disco da hokey su ghiaccio con i lati diritti. Hanno un diametro di 58 mm nella parte superiore per adattarsi a una testa di gruppo standard, ma i lati del cestello vengono poi fatti salire verso l'interno, per creare un cilindro più stretto sotto il quale contiene il caffè.

UN cestino singolo con i lati diritti. Il caffè dovrebbe riempire solo la parte centrale del cestello come mostrato.

In questo disegno, il caffè dovrebbe riempire solo il cilindro centrale, che poi si comporta come una sorta di mini-cestino, con gli stessi lati diritti di un doppio cestello. Questo design richiede un tamper più stretto per adattarsi al cilindro e alcune macchine vengono fornite con un tamper a doppia estremità appositamente per questo scopo. UN imbuto dosatore progettati per questo tipo di cesto possono rendere molto più facile il riempimento e la compattazione degli stessi.

 

Mettere alla prova i cestini

Per vedere quanto siano efficaci i canestri a lato diritto, abbiamo chiesto all'allenatore BH e al campione del mondo di baristi 2009 Gwilym Davies di provarli per noi. Ha confrontato tre tipi di cestello: un cestello conico, progettato per essere utilizzato con il pressino standard da 58 mm; un cestello a sponde dritte, progettato per essere utilizzato con un pressino più piccolo; e un design semiconico, che può essere utilizzato anche con un pressino da 58 mm, e ha una sezione laterale diritta nella parte inferiore del disco da hokey su ghiaccio, quindi pareti inclinate più in alto del cestello per accogliere il tamper.

Con il cestello a sponde dritte, utilizzando metà dose, il tempo di sparo è stato molto simile, senza bisogno di modificare la granulometria. Gli scatti risultanti avevano un TDS leggermente inferiore, ma un sapore accettabile, con un leggero sapore "polveroso" che probabilmente indicava di più il “Channeling” che con il doppio cesto.

Con il cestello semiconico, Gwilym ha confrontato l'estrazione con un cestello doppio dello stesso produttore. Il tempo di sparo alla stessa dimensione di macinatura era leggermente più veloce e l'estrazione era considerevolmente inferiore, indicando un'estrazione non uniforme.

Infine, con i cestelli conici, Gwilym ha effettuato due prove: in primo luogo, utilizzando la stessa granulometria del doppio cestello standard, i colpi sono stati eseguiti molto più rapidamente ed estratti più in basso rispetto ai modelli a lati dritti o semiconici. Successivamente, ha regolato la dimensione della macinatura per ottenere lo stesso tempo di sparo dei colpi precedenti, ma anche con questa dimensione di macinatura più fine, l'estrazione era inferiore rispetto ai modelli a lato diritto o semi-conico.

Questi risultati suggeriscono che il design del cestello a lato diritto consente un'estrazione più uniforme rispetto agli altri tipi di cestino singolo. L'estrazione da un lato dritto cestino singolo è ancora leggermente inferiore rispetto a un doppio cestello, ma ha prodotto espressi accettabili.

 

Il rovescio della medaglia dei lati dritti

Mentre il lato dritto cestino singolo risulta in un'estrazione più uniforme rispetto a un cesto conico, ha ancora i suoi svantaggi. In primo luogo, i lati del cilindro spesso non sono perfettamente dritti e, a seconda della quantità di caffè che usi e delle dimensioni del tuo pressino, potrebbe esserci una certa quantità di caffè non pressato intorno al bordo del cesto. Poiché il cestino è realizzato in un'unica misura, limita anche le tue opzioni per modificare la dose e non ti dà alcun controllo sul spazio di testa, che è molto più grande di quanto sarebbe tipico per un doppio cesto.

Con un cesto più stretto, c'è più "bordo" rispetto all'area del cesto. Channeling è più comune intorno ai bordi del cesto, in parte perché le manomissioni non raggiungono mai perfettamente il bordo del cesto, ma anche a causa di qualcosa chiamato effetto muro.

Anche se l'estrazione da questo tipo di cestino fosse buona quanto quella di un doppio cestino, ci sono comunque validi motivi per non usarlo in un bar. In primo luogo, richiede l'utilizzo di un pressino e un imbuto di dosaggio separati e di mantenere inserito un secondo macinacaffè o l'utilizzo di un singolo macinadosatore. Questo può sprecare caffè e rallenterà notevolmente il flusso di lavoro del barista.

Inoltre, non c'è molto vantaggio nell'usare cestini singoli in un bar, almeno nei paesi in cui la maggior parte dei clienti non beve caffè espresso singolo. Dopo aver servito un singolo espresso da un doppio cestello, è pratica comune conservare il secondo caffè per utilizzarlo in una bevanda futura. La nostra degustazione mostra che se quell'espresso viene messo in una bevanda a base di latte, non c'è deterioramento del sapore, anche dopo un'ora. Con questo in mente, fare un espresso singolo in un bar raramente vale il costo aggiuntivo, il tempo e il caffè sprecato coinvolti. 

Per un barista casalingo, tuttavia, dovrebbe essere perfettamente possibile ottenere un buon espresso da un caffè ben progettato cestino singolo — quindi non preoccuparti troppo di quello che fanno i baristi del tuo bar locale, purché il singolo espresso ti abbia un buon sapore.

3 Commenti

  1. Vicosku

    Ho una domanda riguardo a questa affermazione:

    “Per ovviare a questo, questo tipo di cestini singoli sono più stretti nella parte inferiore che nella parte superiore, determinando una forma troncoconica nella parte inferiore del cesto. Questo tipo di forma si traduce inevitabilmente in un'estrazione irregolare, perché l'acqua di infusione non può fluire verso il basso in modo uniforme attraverso il letto del caffè.

    A pagina 42 del “Manuale del barista professionista” Scott Rao afferma: “In un singolo cesto, il maggior flusso per unità di superficie negli strati inferiori si traduce in una maggiore resa di estrazione da quegli strati. Pertanto, in queste ipotetiche estrazioni, la forma del singolo cesto fornisce un'estrazione più uniforme.

    Cosa devo credere?

    • BHLearn

      Grazie per aver postato Vicosku, l'argomento di Scott sui singoli cestelli nel PBH era solo teorico, ma come puoi vedere dagli esperimenti di Gwilym, i rendimenti di estrazione misurati erano significativamente inferiori nei singoli cestini, il che è un grande indicatore di flusso irregolare.

      • Vicosku

        Grazie! Felice di vedere le cose andare avanti.

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