Pubblicato: 3 aprile 2020

Aroma e Retrogusto
Ci hai chiesto: 'Perché l'aroma del caffè può essere così diverso dal retrogusto; anche se presumibilmente sono coinvolte le stesse sostanze chimiche?' Ecco cosa abbiamo scoperto:

Il retrogusto, nel caffè, si riferisce ai gusti e agli aromi lasciati in bocca dopo la deglutizione. Rispetto ad altre bevande, il gusto del caffè rimane a lungo: il retrogusto di un espresso può durare fino a 15 minuti (RJ Clarke e OG Vitzthum, 2001).

A seconda del caffè, questo può o non può essere una buona cosa. Ma non importa quanto sia buono il tuo caffè, il retrogusto è sempre diverso (e spesso meno gradevole) rispetto al sapore dell'infuso. E un caffè che ha un sapore perfetto quando lo bevi può lasciarti con un persistente sapore di cenere o metallico in bocca.

Allora perché solo alcuni di questi gusti e sapori permangono nel palato? E perché sembra che siano i sapori meno piacevoli che si aggirano?

 

Retrogusto o Dopo-Odore?

A rigor di termini, il gusto si riferisce a ciò che sperimentiamo sulla lingua: dolce, salato, acido, amaro, umami e forse uno o due altri (ad es. MG Tordoff et al, 2012; CA in esecuzione e altri, 2015). Quando parliamo di retrogusto nel caffè, di solito stiamo parlando del sapore, la combinazione di gusto e aroma. I ricercatori a volte usano invece i termini "dopo odore" o "dopo sapore" per distinguerli dal retrogusto.

In questo senso più stretto, considerando solo i gusti di base, il retrogusto del caffè è diverso dal gusto quando lo si beve. Diversi composti hanno diverse lunghezze di retrogusto: ad esempio, la caffeina lascia un retrogusto più lungo del chinino (EJ Leach e AC Noble, 1986). Ciò significa che il bilancia di gusti nel retrogusto sarà probabilmente diverso dal primo sorso.

Tuttavia, la più grande differenza quando si tratta di retrogusto risiede nel sapore, piuttosto che nel gusto. Questo è il risultato di un particolare molecole rimanendo in bocca più a lungo degli altri dopo aver ingoiato il caffè. Queste molecole passano nella cavità nasale attraverso la parte posteriore della gola, così continuiamo a sentire il loro aroma dopo che la maggior parte del caffè è stata inghiottita. Questo è chiamato 'Olfatto retronasale'. L'atto della deglutizione aumenta infatti l'olfatto retronasale, in quanto il movimento della faringe spinge gli aromi nella cavità nasale (Buettner et al, 2001).

 

Quale molecole Soffermarsi?

Si ritiene che i composti aromatici che rimangono più a lungo siano i più grandi e i meno solubili in acqua molecole. Più grandi molecole sono i meno volatile, il che significa che non evaporano facilmente. Aroma molecole necessità di vaporizzare per raggiungere la cavità nasale, e il peso di più grandi molecole significa che impiegano più tempo a fuoriuscire dal liquido e raggiungere il naso. Molti dei più grandi molecole nel caffè sono quelli creati dalla distillazione a secco durante la torrefazione, associati a sapori legnosi, speziati e di cenere (TR Lingle, 2011).

Meno idrosolubile molecole rimangono anche in bocca dopo la deglutizione, perché è più probabile che si leghino o si sciolgano negli oli del caffè. Dopo la deglutizione, i grassi e gli oli ricoprono la bocca e trattengono l'odore molecole, che vengono rilasciati come gas o gradualmente sciogliere nella saliva (JF Prinz & R de Wijk, 2004). I composti che sciogliere negli oli di caffè portano molte delle note amare e tostate del caffè (JA Sánchez López et al, 2016).

I tensioattivi naturali presenti nel caffè, come melanoidine, permettere agli oli di caffè di ricoprire più efficacemente la bocca (Navarini et al., 2004). Oli e melanoidine sono particolarmente concentrati nell'espresso, motivo per cui il retrogusto dell'espresso può essere così lungo. Dal momento che entrambi grandi molecole e meno solubile in acqua molecole sono associati ad alcuni dei sapori meno piacevoli del caffè, questo spiega perché il retrogusto è generalmente meno gradevole del sapore di quel primo sorso.

 

Un poscritto sul vino

Mentre ci aspettiamo che sia generalmente il più grande e il meno solubile in acqua molecole che restano in bocca, non sappiamo esattamente quale molecole contribuiscono al retrogusto del caffè. La ricerca nel vino, dove il retrogusto è stato studiato in modo più dettagliato, suggerisce che potrebbe essere più di una semplice dimensione e solubilità.

Nel vino come nel caffè, sapori diversi persistono per tempi diversi, con i più volatile composti, responsabili dei sapori fruttati o floreali, scomparendo per primi. Tuttavia, i polifenoli nel vino interagiscono con diversi composti aromatici in modi diversi, influenzando sia il modo in cui li percepiamo, sia la facilità con cui si volatilizzano (AK Baker & CF Ross, 2014), che influenzerebbero il loro effetto sul retrogusto. Il caffè contiene anche polifenoli, che potrebbero avere un effetto simile.

In uno studio che misura direttamente quale molecole sono stati trattenuti in bocca, i ricercatori hanno scoperto che un piccolo e idrofilo molecola chiamata guaiacolo è rimasta più a lungo del previsto in bocca. Il guaiacolo è una piccola molecola che ci si aspetterebbe sciogliere facilmente in acqua, ma i ricercatori hanno ipotizzato che i polifenoli lo aiutino a legarsi fortemente alle proteine della superficie interna della bocca e quindi contribuiscano al retrogusto (A Esteban-Fernandez e altri, 2016).

I ricercatori ipotizzano che ciò accada a causa della struttura molecolare del guaiacolo. Il guaiacolo contiene un anello fenolico, che si lega ad anelli simili presenti nei polifenoli. molecole con questo tipo di struttura contribuiscono frequentemente al caffè con aromi affumicati, speziati e medicinali (I Flament, 2001). Tuttavia, alcuni correlati molecole contribuiscono anche ai sapori positivi, in particolare agli aromi di vaniglia - infatti, la vanillina stessa è un fenolico composto. Forse dobbiamo ringraziare questo effetto per alcuni dei sapori più piacevoli nel retrogusto del caffè.

La struttura molecolare del Guaiacolo, che mostra il suo anello fenolico (linea rossa tratteggiata).

2 Commenti

  1. Mariah Ardrey

    Ciao! Sono un blogger di caffè relativamente nuovo al Coffee Collective e un amante/appassionato di caffè di lunga data. Nei miei anni di consumo di caffè mi sono spesso chiesto quale sia il retrogusto che il caffè lascia a volte e perché varia. Ma non ho mai pensato di approfondire fino a quando non ho visto questo post sul blog. Devo dire che è incredibilmente istruttivo e sono estremamente felice di averlo potuto leggere! Ora, quello che mi chiedo è questo, c'è un modo completo per evitare le conseguenze di un buon caffè prima che diventi uno sgradevole caffè dopo l'aroma?

    • BHLearn

      Ehi Mariah, l'aroma è una cosa così complicata che il primo punteggio da 100 punti progettato per il caffè (The Cup of Excellence Scoresheet) sviluppato da George Howell, ha deciso di non dare un punteggio all'aroma perché è così veloce da cambiare e può portare a esperienze diverse per persone diverse. È sul referto del COE ma non contribuisce al punteggio finale. Attrezzature super pulite e una fantastica tostatura del caffè verde fresco sono ancora il modo migliore che conosciamo per evitare aromi o retrogusti sgradevoli.

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