All'inizio di questa settimana, australiano con sede in Svizzera, Matt Winton ha vinto la Coppa del mondo dei birrai. Miscela opaca di Coffea eugenioides e arabica. Sebbene la sua ricetta fosse molto efficace nella competizione, la sua tecnica era diversa dai metodi di fermentazione più comunemente accettati e diversa da quella che consigliamo a Barista Hustle. Di course, ciò che funziona meglio in competizione non si applica sempre ad altri contesti: i concorrenti usano spesso metodi che sono probabilmente poco pratici in un bar, come setacciare o riaffilatura. Inoltre, la Brewers Cup assegna la maggior parte dei punti al gusto delle bevande di un barista e alla qualità del servizio clienti. Ma resta il fatto, non ci sono stati giri di Rao; nessun vortice; nessun tocco; nessun nido di uccelli. 

In BH, la nostra filosofia è riesaminare costantemente le migliori pratiche e verificare alcuni dei nostri presupposti. Recentemente, abbiamo indagato fioritura, nel tentativo di capire quale metodo funziona meglio e perché. Non abbiamo riscontrato alcun effetto sull'estrazione, ma abbiamo riscontrato che metodi diversi influiscono sulla quantità di acqua assorbita dai fondi di caffè. Con nostra sorpresa, mescolando la fioritura fa assorbire il caffè meno acqua durante la fioritura.

Partiamo dal presupposto che un metodo che consente di assorbire più acqua durante la fioritura significa che è più efficace nel bagnare i terreni, e quindi più probabile che porti a estrazioni consistenti ed elevate. Sebbene l'agitazione sia certamente efficace per rompere i grumi di caffè secco e garantire che venga miscelato con l'acqua, i nostri risultati suggeriscono che l'agitazione ha dei limiti, almeno nelle piccole miscele filtranti.

Continua a leggere per scoprire i risultati del nostro esperimento e, se desideri sentire il nuovo campione del mondo in persona, ecco un link al nostro recente intervista a Matt Winton nella Percolazione in linea course. 

Perché agitarsi?

Lo scopo di fioritura è quello di assicurarsi che tutti i fondi di caffè siano bagnati uniformemente e prevenire la formazione di grumi secchi, e di rilasciare i gas di tostatura intrappolati all'interno dei fondi. Usando troppa acqua in fiore può causare l'intasamento degli infusi, quindi è meglio usare abbastanza acqua per bagnare tutto il caffè, fino a circa tre volte il peso del caffè.

Con una quantità d'acqua così piccola, è difficile versare in modo da bagnare tutto il caffè allo stesso modo, quindi la maggior parte dei metodi include anche un qualche tipo di agitazione (agitazione o agitazione) per assicurarsi che il caffè e l'acqua siano completamente miscelati insieme.

Il 'Nido d'Uccello' metodo di fioritura. Si pensa che la creazione di una piccola depressione nei fondi di caffè aiuti l'acqua di fioritura a permeare il letto del caffè.

Oltre a - o invece di - agitare, un'altra raccomandazione che facciamo nel Percolazione in linea course sta scavando un piccolo foro nel caffè macinato prima di versare l'acqua. Questo rende più facile per l'acqua raggiungere il fondo del letto di caffè durante la fioritura, in particolare nei coni filtro a forma di V. Chiamiamo questo approccio il "nido d'uccello". Nei test precedenti, questo metodo è stato utile per ridurre l'intrappolamento delle bolle sul fondo del letto del caffè durante fioritura. Ma non avevamo mai esplorato adeguatamente l'eventuale effetto sull'estrazione.

L'esperimento

Per capire gli effetti che agitazione e Nido d'Uccello hanno su fioritura, abbiamo impostato un semplice esperimento confrontando i diversi metodi. Abbiamo preparato il caffè in un birrificio Kono a forma di V, usando ogni volta lo stesso metodo, ma variando solo il fioritura metodo. Abbiamo pesato la quantità di acqua assorbita dal terreno durante la fioritura e misurato l'estrazione una volta completata l'infusione.

Pesare il liquido di fioritura sollevando l'intero cono dal birrificio ci permette di determinare quanta acqua hanno assorbito i fondi.

Per ogni infuso abbiamo utilizzato una dose di 15 grammi e un preparare l'acqua peso di 250 grammi. Abbiamo quindi versato il più vicino possibile a 50 g per la fioritura, prima di terminare l'infusione con un metodo standard a due versamenti.

Abbiamo preparato il bloom con uno dei quattro metodi: un controllo senza giri o rimescolamenti (più o meno come l'approccio di Matt Winton); mescolando con a Nord-Sud-Est-Ovest metodo (NSEW); creare un nido d'uccello nel caffè macinato; o combinando l'agitazione con il metodo del nido d'uccello. Abbiamo ripetuto ogni metodo tre volte.

Abbiamo scoperto che qualsiasi metodo utilizzato durante la fioritura ha avuto scarso effetto sul TDS finale della birra. Il metodo del nido d'uccello non ha avuto effetti significativi sulla quantità di acqua assorbita durante la fioritura, o sul tempo di infusione finale, suggerendo che non ha molto effetto sulla capacità dell'acqua di saturare i terreni.

L'agitazione ha aumentato il tempo totale di infusione di circa 10 secondi, presumibilmente perché provoca multe ad incastrarsi nella carta da filtro, bloccandola leggermente. In tutte le miscele, il TDS è leggermente aumentato con il tempo di infusione. Nonostante ciò, l'agitazione ha aumentato di poco il TDS medio della birra finale.

Mentre ci aspettavamo di vedere un aumento del tempo di infusione, l'altro effetto dell'agitazione è stato piuttosto inaspettato: ha ridotto la quantità di acqua assorbita nella fioritura.

Un T-test ha mostrato che la differenza era statisticamente significativa per il metodo combinato Bird's Nest + NSEW rispetto al controllo, ma non significativa per il solo NSEW rispetto al metodo di controllo (p=0,9). TDS non era significativamente diverso dal controllo per nessuno dei metodi.

Dato quanto fosse inaspettato questo risultato, abbiamo chiesto BH Coach Matthew Brown replicare l'esperimento per noi nel suo laboratorio a Reno, in Nevada. Come noi, Matthew ha scoperto che i metodi che includevano l'agitazione riducevano la quantità di acqua assorbita, ma ancora una volta la differenza era statisticamente significativa solo per il metodo combinato e non per la sola agitazione.

Il metodo del nido d'uccello, invece, ha aumentato significativamente la quantità di acqua assorbita. Nell'esperimento di Matthew, il nido dell'uccello ha anche aumentato la tempo di contatto in modo simile all'agitazione.

In tutte le birre, la quantità di acqua assorbita nella fioritura non ha avuto alcun effetto visibile sul TDS finale o tempo di contatto della birra. Se la quantità di acqua assorbita indica un infuso più uniforme, la differenza non è sufficiente per presentarsi come differenza nell'estrazione.

Perché mescolare non è più efficace?

I nostri risultati supportano l'idea che l'agitazione non sia efficace per bagnare completamente i fondi di caffè, il che potrebbe spiegare perché alcuni baristi, tra cui James Hoffmann e Scott Rao, riporta risultati migliori agitando il fiore piuttosto che mescolandolo. Sembra che l'azione di agitare il liquami in qualche modo rende più facile per l'acqua circonvallazione i fondi di caffè durante la fioritura. L'agitazione apre passaggi nel letto per il passaggio dell'acqua, il che può parzialmente compensare il vantaggio di mescolare insieme l'acqua e il caffè secco. Tuttavia, la differenza non è sufficiente per influenzare l'estrazione e il fatto che i terreni abbiano assorbito meno acqua nel complesso non significa necessariamente che siano stati bagnati in modo meno uniforme.

Mescolando la fioritura. L'agitazione ha ridotto inaspettatamente la quantità di acqua assorbita dal caffè durante la fioritura.

Se scegli di mescolare la tua fioritura, potrebbe essere utile usare più acqua nella fase di fioritura per compensare più facilmente l'acqua che passa attraverso il letto. L'agitazione sarà particolarmente adatta anche ai metodi ibridi di immersione/percolazione come il Interruttore, dove l'acqua di fioritura viene trattenuta nel birrificio durante la fase di fioritura.

È anche possibile che questo effetto sia particolarmente forte in una piccola birra come quelle del nostro esperimento. Con un letto più profondo di caffè macinato, è più difficile che l'acqua penetri fino in fondo al letto, quindi l'agitazione può essere più efficace in miscele più grandi.

Anche il metodo del nido d'uccello, nei nostri esperimenti, non ha avuto un forte effetto sulla birra. Tuttavia, ha aumentato la quantità di acqua assorbita negli esperimenti di Matthew, quindi potrebbe essere che il modo in cui è fatto il nido dell'uccello determini quanto sia efficace. Il metodo migliore probabilmente dipende anche dalla particolare combinazione di caffè e attrezzatura, ad esempio più multe i tuoi motivi contengono, più è probabile che qualsiasi forma di agitazione porti all'intasamento.

Anche se questi esperimenti non ci dicono qual è il metodo migliore per fioritura, indicano una possibile limitazione al metodo di agitazione. I dati di centinaia di birre in un bar suggeriscono che il vortice alla fine dell'infusione alza il soffitto di estrazione. È possibile che il vortice nel fiore sia anche il metodo più efficace per fioritura — ma per esserne sicuri, abbiamo bisogno di molti più dati. Per raccogliere questi dati, abbiamo creato un modulo online per inviare i tuoi risultati: se vuoi contribuire, puoi trovare il modulo e le istruzioni per eseguire l'esperimento qui.