Pubblicato: Giu 11, 2021

Buttergate

Abbiamo riprogettato e reinventato una delle nostre app classiche: Cowculator . Questo pratico strumento ti aiuterà a calcolare la concentrazione e il contenuto nutrizionale del tuo cappuccino . La nuova versione include due modalità che possono aiutarti a decidere quale dimensione di tazze acquistare e quale dimensione di cestini dovresti usare, quando stai pianificando una nuova configurazione del caffè. Puoi leggere le istruzioni complete su come utilizzare l'app di seguito, ma prima lasciaci coccolare mentre raccontiamo una storia che mette in evidenza quanto fragile possa essere la nostra produzione di latte.

 

hhai mai notato che a volte un intero lotto di latte semplicemente si rifiuta di fare la schiuma? Controlli la data e, in effetti, il latte è stato appena consegnato quel giorno, ma non terrà la schiuma, non importa quanto ci provi. Il colpevole è di solito lipolisi, la decomposizione spontanea dei grassi nel latte. Ciò può accadere per molte ragioni, incluso il modo in cui è stata alimentata la mucca e il modo in cui è stato trattato il latte.

Ma il blocco del Covid-19 ha messo in luce un'altra ragione insolita per il comportamento anomalo del latte. In Canada, lo scandalo "buttergate" ha messo in luce una pratica perfettamente legale, ma controversa: gli allevatori nutrivano le loro mucche con olio di palma (The Economist 2021).

Quando il blocco ha impedito ai canadesi di visitare i loro caffè e panetterie preferiti, molti si sono rivolti invece a cuocere le proprie prelibatezze. La domanda di burro è salita alle stelle e gli agricoltori hanno faticato a tenere il passo. In Canada, le tariffe elevate progettate per proteggere l'industria lattiero-casearia impediscono alle aziende di importare latte e le leggi che regolano la capacità di produzione impediscono agli allevatori di aggiungere più mucche alle loro mandrie.

Incapaci di importare o produrre più latte, gli agricoltori hanno trovato un altro modo per aumentare la fornitura di burro: nutrire le mucche con olio di palma aumenta la percentuale di grasso di burro nel latte, il che significa più panna e più burro per ogni litro di latte prodotto. Il burro risultante ha un contenuto di acido palmitico più elevato, un acido grasso saturo che rende il burro più duro.

I bovini Feedlot hanno sostituito le mucche nutrite con erba in tutta Europa e Nord America. Questi allevamenti producono molto più latte per una data quantità di terreno, ma la qualità del latte è influenzata dalla dieta con cui vengono alimentate le mucche.

Nel 2015, il burro canadese conteneva tipicamente acido palmitico 26%, ma per il burro sul mercato ora, quella cifra è più vicina a 35% (Brehaut 2021). Alla fine, i fornai hanno notato che il burro stava diventando più difficile da lavorare e alcuni caffè hanno iniziato a lamentarsi del latte non schiumoso.

Quanto di questo cambiamento sia realmente dovuto al blocco non è certo, ma mostra come non possiamo dare per scontato il latte. I prezzi bassi significano che gli allevatori sono sotto pressione per produrre più latte per meno ogni anno, mentre la legislazione progettata per proteggere le industrie nazionali può avere effetti collaterali non intenzionali. Nel frattempo, l'industria lattiero-casearia è sotto esame per i suoi costi ambientali. Il latte nel tuo latte trucca di gran lunga la parte più grande dell'impronta di carbonio del tuo caffè, e un litro di latte vaccino richiede più di mille litri d'acqua per produrlo (Ercin et al 2011).

In quel contesto, è più importante che mai non sprecare il latte. Questa app dovrebbe aiutarti a utilizzare sempre esattamente la quantità giusta per la bevanda che vuoi servire.

 

Come usare l'app

L'app ha tre calcolatori integrati: il cowculator originale, un calcolatore della dimensione della tazza e il "cowculator inverso", che ti consente di iniziare con la dimensione della tazza e calcolare la dimensione dell'espresso che dovresti preparare. Puoi passare da una calcolatrice all'altra facendo clic sul titolo in alto. 

Cowculator
Dimensioni Coppa
Cowculator inverso
Caffè espresso
G
%
Latte
G
%
%
%
%
%
Caffè:
G
%
Grasso:
G
%
Lattosio:
G
%
Proteina:
G
%
Peso totale:
G
Volume totale:
ml
oz
G
%
%
%
%
Peso del latte:
G
Volume della tazza:
ml
oz
%
%
%
%
Formato espresso:
G

 

 

Condensazione e Aerazione

La maggior parte dei termini nell'app dovrebbe essere familiare a qualsiasi barista, ma questi due potrebbero inciampare in alcune persone. La condensazione è la quantità di acqua, dal vapore, che si condensa nel latte. La quantità di acqua aggiunta varia da 5-10%, a seconda della tua macchina, ma se non vuoi misurarla, attieniti al valore predefinito di 7.5%.

L'aerazione si riferisce all'aumento totale del volume del latte. Ciò include la schiuma, ma include anche l'acqua extra aggiunta dalla condensa, quindi la quantità di aerazione non può essere inferiore alla quantità di condensa. Ti consigliamo di puntare a un livello di aerazione di 33%, ma puoi anche regolare questa cifra se ti piacciono i cappuccini schiumosi o i bianchi piatti molto piatti.

 

Il Cowculator

Il cowculator originale ti dà la scomposizione di caffè, grassi, proteine e zucchero nelle tue bevande a base di latte. Per una discussione completa di questi componenti, dai un'occhiata al Post sul blog del cowculator OG.

 

Il calcolatore delle dimensioni della tazza

Questo calcolatore è utile se stai allestendo un nuovo bar o se decidi quali tazze di dimensioni comprare per la tua competizione di baristi. Se inizi con una ricetta fissa per l'espresso e inserisci la forza che vuoi che sia la tua bevanda a base di latte finale, il calcolatore può dirti quale misura di tazza dovresti usare.

Inserisci le dimensioni del tuo espresso e il TDS previsto, scegli i valori per la condensazione e l'aerazione (o attieniti ai valori predefiniti), quindi decidi quanto vuoi che sia forte la tua bevanda. Un tipico cappuccino potrebbe essere 1.4%, simile a un caffè filtro. Un flat white sarebbe spesso più forte, forse intorno a 2%. Fai clic su "calcola" e l'app ti fornirà una stima di quanto latte mettere nella tua brocca e della dimensione della tazza di cui avresti bisogno per quella bevanda.

 

Il Cowculator inverso

L'ultima calcolatrice è per le rare occasioni in cui hai già una tazza e devi scegliere una ricetta per un espresso per lavorarci. Questo potrebbe aiutarti se stai decidendo quali cestini filtro acquistare o quanti colpi devi aggiungere a un latte Venti per poter gustare il caffè.

Inserisci il TDS atteso del tuo espresso e la forza target della tua bevanda. Ancora una volta, un cappuccino potrebbe essere intorno a 1.4%, mentre un bianco piatto sarebbe spesso più vicino a 2%. Immettere i valori per la condensazione e l'aerazione (o attenersi ai valori predefiniti), inserire la dimensione della tazza e fare clic su "calcola". L'app ti dirà quanto espresso ti servirebbe per raggiungere quella forza nella tazza e puoi progettare la tua ricetta per l'espresso di conseguenza.

Ad esempio, se voglio fare un flat white da 6 once con una forza 2% e il mio espresso è normalmente intorno a 8% TDS, l'app ti dice che hai bisogno di 36 g di espresso. Ciò suggerisce che dovrei mettere via il cestino da 22 g e forse optare invece per una dose da 18 g.

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