Nel caso non lo sapessi, per la maggior parte dei nostri post sul blog chiediamo ai lettori di entrare il nostro gruppo Facebook per scegliere domande a cui rispondere. Questa settimana hai votato per questa domanda: 'Cosa succede se prendi i macinati di caffè e li metti in forno a 70° C per disperdere i gas di tostatura, e poi prepari un espresso?'

La risposta è: sorprendentemente poco. Il riscaldamento delle macinature accelera chiaramente il processo di invecchiamento, ottenendo scatti più veloci, meno crema e un espresso dal sapore stantio. Ma il professor Abbott aveva stimato che cinque minuti in un elegante forno per la disidratazione sarebbero stati più che sufficienti per eliminare la CO₂ in un normale mezzo poroso. Continua a leggere per scoprire perché il caffè non è chiaramente un normale mezzo poroso.

Un enorme grazie a Cinque Elefanti torrefazione del caffè a Berlino, per averci permesso di utilizzare il loro laboratorio di formazione e le attrezzature per questi esperimenti.

La logica

Come per molti dei nostri esperimenti, l'impulso per questo esperimento è venuto da una discussione con il professor Abbott; in questo caso circa cezve. Questo fantastico metodo di preparazione è anche conosciuto come caffè turco o Ibrik e lo abbiamo cercato per un capitolo imminente nel nostro ultimo barista online course chiamato Immersione. Durante alcuni esperimenti che abbiamo condotto con la birra cezve, abbiamo fatto alcune osservazioni sorprendenti: Cezve il caffè si alza (fiorisce) ancora quando si prepara con caffè che è stato macinato ultrafine, 24 ore prima e lasciato all'aria aperta.

Schiuma che sale nei cezves. Le bolle sono formate da gas di torrefazione intrappolati o si tratta di gas disciolti nell'acqua di infusione che fuoriescono quando bolle?

Da allora abbiamo cercato di stabilire da dove viene la schiuma? Forse l'aria può svolgere lo stesso ruolo della CO₂ nel far alzare i cezves? Forse sono i gas disciolti nel preparare l'acqua che contribuiscono all'effetto di risalita, e le macinature fungono da punti di nucleazione per quei gas per formare bolle? Oppure potrebbe essere che ci siano abbastanza depositi di CO₂ intrappolati nelle pareti cellulari dei macinati di caffè, sono anche dopo 24 ore di macinazione su un ambiente ultrafine per produrre setosi cezve crema, anche quando si usa caffè stantio Dato che l'espresso è più facile da controllare e studiare, abbiamo trasferito l'idea a guardare la crema nell'espresso per trovare qualche indizio in più.

Sappiamo che i chicchi di caffè tostato hanno quantità variabili di CO₂ intrappolati al loro interno (S Smrke et al. 2017), che viene rilasciato lentamente nel tempo e molto più velocemente dopo la macinazione (X Wang & LT Lim 2014). Quello che volevamo stabilire è se, come la CO₂ si dissipa, l'aria che entra per sostituirla nelle macinature potrebbe anche contribuire alla crema. Se questo fosse il caso, potrebbe mettere in discussione parte della comprensione consolidata del ruolo della CO₂ nell'espresso.

L'esperimento

Per testarlo, abbiamo preparato gli espressi utilizzando il nostro tecnica sperimentale standard, ma a tre condizioni diverse. Per prima cosa, dopo aver dosato e tamponato, mettiamo tutto il portafiltro in forno a 70°C per cinque minuti, per espellere i gas dal caffè. Abbiamo utilizzato un forno di disidratazione specializzato per consentire un controllo accurato della temperatura. Dopo cinque minuti abbiamo messo subito il portafiltro nella macchina e abbiamo fatto l'espresso.

La crema in un espresso dà un'idea di come si forma la schiuma in un? cezve?

Per la seconda condizione, abbiamo riscaldato il caffè come prima, ma poi lasciato riposare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di tirare il colpo, per farlo raffreddare e dare il tempo all'aria di infiltrarsi negli spazi lasciati liberi dai gas di tostatura.

La terza condizione era un controllo, con colpi effettuati normalmente.

Abbiamo fatto tre colpi in ogni condizione, in ordine casuale, e preso le seguenti misurazioni: l'altezza della crema 10 secondi dopo l'infusione, il tempo di sparo e l'estrazione, e abbiamo anche assaggiato i campioni di ogni colpo.

Il riscaldamento del caffè per allontanare i gas ha avuto un effetto piccolo ma misurabile. Ha reso lo sparo più veloce e ha ridotto la quantità di crema prodotta, come ci si poteva aspettare. Ha anche leggermente aumentato l'estrazione media, che potrebbe essere ridotta al temperatura di infusione effettiva più elevata dai fondi caldi.

Lasciare raffreddare di nuovo il caffè non ha cambiato nulla: gli scatti sono comunque funzionati rapidamente e hanno prodotto meno crema, indicando che l'aria che torna nel caffè probabilmente non contribuisce molto alla crema o rallenta significativamente il colpo. L'aria è molto meno solubile in acqua della CO2, il che forse spiega perché non ha un ruolo così importante nell'espresso. L'estrazione, nel frattempo, è stata molto simile a quella del gruppo di controllo.

C'è stato un notevole cambiamento nel sapore: sia i campioni riscaldati, sia quelli riscaldati e poi raffreddati, hanno prodotto un espresso notevolmente meno aromatico con un sapore piatto, simile a quello ottenuto dal caffè raffermo. Questo è in linea con i nostri risultati di cui sopra, suggerendo che il riscaldamento del caffè accelera semplicemente il processo di invecchiamento e che è effettivamente la perdita di gas, piuttosto che l'evaporazione o la rottura di altri componenti come i lipidi, che influisce sul modo in cui l'espresso funziona con l'invecchiamento del caffè . Una volta che i gas di tostatura lasciano il caffè, gli altri gas che si spostano in quello spazio semplicemente non hanno lo stesso effetto.

Sui risultati negativi

È comune, nella ricerca scientifica così come nella vita di tutti i giorni, pensare a un esperimento come "fallito" se non ha ottenuto i risultati che stavi cercando. Supponiamo che tu escogi un nuovo modo per migliorare il tuo caffè, provi il metodo e scopri che in realtà peggiora il sapore del caffè: l'esperimento è fallito.

Tuttavia, questo manca il punto di un esperimento. Un esperimento ben progettato non è impostato per confermare ciò che già pensi, ma per aiutarti a scoprire la verità. Solo perché la verità non è la risposta che stavi cercando non significa che l'esperimento non abbia funzionato! Nel nostro esempio, l'esperimento ha funzionato perfettamente; sfortunatamente, tutto ciò che ha dimostrato è che l'idea alla base non era giusta.

I ricercatori chiamano questo tipo di risultati "risultati negativi" e sono una parte davvero importante della letteratura scientifica. Il problema è che in genere si ritiene che abbiano un impatto minore e siano meno interessanti da leggere, quindi spesso non vengono pubblicati. Quando ciò accade, non c'è nulla che impedisca ad altri ricercatori con la stessa idea di provare e "fallire", sprecando tempo e risorse. Ancora peggio, se le prove di qualcosa sono miste, il fatto che i risultati negativi siano meno evidenti significa che è più probabile che concludiamo che i risultati positivi siano veri - un fenomeno noto come 'bias di pubblicazione'. Nella ricerca medica, ad esempio, questo può avere conseguenze serie - con l'approvazione di farmaci che non funzionano così bene, semplicemente perché gli esperimenti che hanno dimostrato che non hanno funzionato non sono stati considerati abbastanza "interessanti".

La posta in gioco è di course un po' più bassa in questo caso, ma il punto resta: è importante imparare cosa non funziona, così come cosa funziona. Quindi, anche se potremmo non aver trovato il risultato sorprendente che speravamo, contribuisce comunque alla nostra conoscenza. Inoltre, l'effetto sorprendente sull'aroma evidenzia davvero quanto degli aromi nel caffè possa essere perso lasciando la macinatura nella camera di un macinino surriscaldato. L'interno di un macinacaffè può raggiungere temperature fino a 80–100° C durante un uso intenso (M Petracco 2005), e questo rimane un problema irrisolto nella tecnologia di rettifica.