Dopo Forza, il 2° passo di ogni buona ricetta per un espresso è la resa.

La resa è la quantità di caffè espresso in tazza dopo l'estrazione. Viene misurato in base al peso, sicuramente non al volume. Prima di approfondire la resa, spiegherò perché è meglio usare il peso per misurare il tuo espresso.

Questa è probabilmente una notizia vecchia per alcuni di voi, ma voglio davvero portare questo a casa. È giunto il momento. Getta i misurini, i jigger da 30 ml e i bicchierini. Il volume è esaurito. Il peso è dentro. Prendi una bilancia e inizia a pesare quegli espressi!

L'uso del volume per misurare l'espresso è pieno di errori e incoerenze. Ci sono alcuni motivi per cui dovrebbe essere evitato.

I bicchierini sono piccoli

Una piccola imbarcazione non lascia molto margine di errore quando si effettua una lettura. Ciò significa che eventuali errori di misurazione vengono amplificati. Una lettura errata di 1 mm in un normale bicchierino potrebbe significare un errore fino a 5% del volume totale.

Di solito, si dovrebbe misurare un liquido allineando l'occhio con la base del menisco.

È abbastanza difficile misurare la profondità di un liquido a occhio. È ancora più difficile con un liquido opaco come l'espresso. Non puoi vedere il menisco, il che aggiunge un altro livello di imprecisione.

Crema cambia ogni giorno

Questo è il motivo più urgente per non usare bicchierini per l'espresso.

Quando il caffè è fresco, la crema è molto più densa. Questo perché c'è ancora molta anidride carbonica nei chicchi che non è sfuggita.

Man mano che il caffè invecchia dopo la tostatura, l'anidride carbonica si dissipa e l'espresso ha molta meno crema.

La crema è principalmente aria e la sua densità è molto inferiore rispetto al liquido espresso sottostante, il che rende le misurazioni del volume quasi prive di significato.

Se fai lo stesso caffè il giorno 3 e il giorno 14 dopo la tostatura, la quantità di crema prodotta sarà significativamente diversa. Se usassi un bicchierino per controllare la dimensione di quei due espressi, sarebbero completamente diversi. L'errore qui può essere enorme.

Procurati delle scale adeguate

La maggior parte dei bar espresso utilizza bilance economiche quasi usa e getta da eBay o grossisti. Durano alcune settimane e sono ragionevolmente accurati. Se l'acqua entra, probabilmente moriranno o vedranno problemi fino a quando non si saranno asciugati. Inizialmente economici, ma dispendiosi e potenzialmente costosi se vengono sostituiti regolarmente.

Fortunatamente, sembra che i produttori stiano finalmente iniziando ad ascoltare i baristi di tutto il mondo. A SCAA quest'anno, acaia ha lanciato una bilancia resistente all'acqua chiamata Lunare. I rapporti iniziali sono tutti positivi e, dopo il successo della loro scala Pearl, mi sento a mio agio nel raccomandare questa come l'opzione migliore senza esitazione. Caro sì, ma per forma e funzione in una bilancia per raccogligocce, sembra difficile da battere.

(Non pagato per dirlo, lo giuriamo. Voglio dire, guarda solo che ventosa! E si sente così bello e pesante nella mano ... come alcune cose tipo iPhone 1 vs iPhone 5 - AB)

Ecco l'annuncio e il post dettagliato sul blog di acaia.

Come pesare il rendimento?

Se non hai mai preparato l'espresso per pesare prima, ecco una guida molto rapida:

• Macina, pesa, distribuisci e comprime la tua dose abituale nel cestello.
• Tara/azzera la tua tazza su una piccola bilancia.
• Avvia l'erogazione dell'espresso e posiziona la tazzina sotto i beccucci.
• Alza la tazza e fai scorrere la bilancia sotto.
• Assicurati che le scale siano in piano e leggano correttamente.
• Interrompi lo scatto quando lo schermo legge alcuni grammi al di sotto del tuo peso target di resa. Questo varia da 2-8 g a causa della ritenzione del portafiltro e della velocità di aggiornamento della scala.

Non pesare un singolo espresso e moltiplicarlo per 2. Può essere molto impreciso. Se devi dividere, pesa entrambe le tazze sotto entrambi i beccucci.

Le bilance sono la migliore pratica

I migliori chef, fornai, chimici e gioiellieri usano tutti una bilancia per pesare le loro cose. Questo perché richiedono sia accuratezza che precisione.

Sia accuratezza E precisione chiedi? Qual è la differenza? Ecco un ottimo video che spiega:

Ecco il team di ChefSteps che confronta bilance con misurini e cucchiai:

Dirigiti a acaia per dare un'occhiata al Lunar: saranno disponibili e spediti a metà luglio.

Hai una bilancia preferita? Fatemi sapere nei commenti. Sono curioso di vedere cosa stanno usando tutti!

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