La scorsa settimana abbiamo parlato dell'importanza di dose nella comprensione delle ricette dell'espresso. Questa settimana parliamo della comprensione della "forza". Ora, quando le persone parlano di "forza" del caffè, potrebbero parlare di una delle tre cose:

• Intensità di sapore;
• Texture, peso o viscosità;
• Concentrazione dell'aroma del caffè disciolto.

Anche queste tre cose fanno regolarmente parte della stessa frase, quindi per evitare confusione, ecco come scriverò a riguardo:

Quando uso le parole "forza", "forte" e "debole" mi riferisco alla concentrazione dell'aroma del caffè disciolto, o Solidi disciolti totali (TDS).

Quando uso la parola 'intensità' Sto parlando di intensità di sapore.

Quando uso parole come 'ricco', 'acquoso', 'pesante' e 'leggero' parlo di consistenza, peso e viscosità.

Forza

Per comunicare la forza in modo rapido ed efficace, la chiamiamo percentuale dell'infuso totale. La maggior parte degli espressi avrà una forza compresa tra il 7 e il 12 percento. Ciò significa che contengono dall'88 al 93 percento di acqua. I caffè in stile drip/filter contengono in genere tra l'1,2 e l'1,8 percento di caffè, il che significa che contengono tra il 98,2 e il 98,8 percento di acqua.

“98.8% acqua?!” tu chiedi? Beh si. L'acqua può essere l'ingrediente principale del caffè, ma non è certamente il più ovvio. Il caffè è un agente aromatizzante incredibilmente intenso. Variazioni molto piccole di forza sono facilmente identificabili dai nostri palati. Cambiamenti di appena 0,1% sono rilevabili da chiunque abbia papille gustative attenti. Ciò significa che gli espressi che si trovano alle due estremità dello spettro (7-12%) possono produrre esperienze che sono mondi a parte.

La forza gioca due ruoli principali nella tua esperienza di bere. Il primo è nel intensità di sapore. Il secondo è nella consistenza, peso e viscosità del caffè.

Intensità

Un espresso può essere 10 volte più forte di un caffè a goccia/filtro. Questo garantisce quasi un aumento del sapore percepito intensità perché ci sono 10 volte più composti aromatici che colpiscono la tua lingua. Anche se non è solo un semplice aumento come accendere le luci.

La forza influenza anche la nostra percezione del sapore. C'è una riduzione molto evidente della nostra capacità di identificare i sapori di un caffè man mano che la sua forza aumenta. C'è anche un rapido aumento della percezione intensità degli aromi di un caffè a gradazioni più elevate. Anche se il caffè contiene gli stessi aromi, il tuo palato li interpreterà in modo diverso a diverse intensità.

I caffè più deboli non sono necessariamente acquosi o insipidi. A volte, una forza inferiore può consentire al nostro palato di godere di sapori più sottili che sarebbero nascosti da una forza maggiore. Un espresso più leggero e delicato è meno intenso e talvolta molto più beverino di uno forte.

Caffè espresso più forti influenzeranno la nostra capacità di gustare i sapori naturali del caffè. Il modo migliore per provare questo è preparare un espresso corto e forte con una tradizionale torrefazione "espresso" più scura, quindi diluirlo a vari gradi con acqua. All'elevata concentrazione iniziale, potresti essere ingannato nel pensare che l'arrosto non sia così scuro. Una volta diluito, assaggerai facilmente sapori prodotti dal processo di tostatura che prima non erano così evidenti.

Ad una certa intensità, non importa quale sia il caffè o come sia stato preparato, un caffè diventerà intensamente amaro e insopportabile. Sfortunatamente, le nostre lingue non si sono evolute per degustare con precisione liquidi ad alte concentrazioni. Se ti stai chiedendo se la causa di uno sparo dal sapore amaro sia la forza, diluisci una parte della bevanda con acqua per controllare. Se va via, la forza è stata la colpevole. Se rimane, c'è un altro problema.

Consistenza, peso e Viscosità

Gli elementi tattili sono alcuni degli aspetti più importanti per un buon caffè. Quando si assaggia un caffè, tutti si aspettano un certo livello di consistenza, peso e corpo. Queste preferenze variano notevolmente a seconda del luogo e della cultura, ma è giusto dire che un espresso dovrebbe generalmente essere viscoso e riempire la bocca per soddisfare la maggior parte dei gusti. Un caffè a goccia/filtro dovrebbe anche avere un peso e una consistenza ragionevoli, per non essere classificato come acqua insipida.

Ecco uno spettro di parole che uso per classificare la forza di un caffè, in ordine da troppo debole a troppo forte. Alcuni di loro possono essere usati per descrivere il sapore intensità, ma le parole e il loro ordine visualizzati qui sono puramente per quanto riguarda la consistenza, il peso e il corpo offerti dalla forza.

Questo elenco non è esaustivo, ma dovrebbe offrirti una gamma piuttosto ampia di parole per descrivere la forza di qualsiasi caffè che incontri.

La forza perfetta

Come la maggior parte degli aspetti soggettivi del caffè, la forza perfetta è difficile da definire. Tutti vogliono qualcosa di diverso dalla loro bevanda. Per me, una forza ideale fornisce un appagamento sensazione in bocca e viscosità ma non toglie i sapori forniti dalla tua estrazione. Queste sono le gamme di forza in cui mi piace sedermi.

Per l'espresso, questo significa ovunque da 7,5-9,5%TDS. Forze superiori a questa fanno sì che il mio palato invii al cervello notevoli segnali amari. Qualsiasi cosa più bassa e stai entrando nel regno relativamente sconosciuto (ma delizioso) della forza 2-7%. I caffè qui sono difficili da definire come filtro o espresso, non importa come vengono preparati. Se stai servendo un espresso inferiore a 7%TDS, sarebbe meglio impostare alcune aspettative sulla consistenza e sul peso prima che un cliente lo ottenga.

Per il filtro a goccia, preferisco ovunque da 1.3-1.7% TDS. Qualsiasi più debole di 1.3% non è soddisfacente per me. Manca di peso e mi lascia davvero desiderare più sapore. Anche i caffè intorno al marchio 2% sono stranamente deludenti. Sento che ci sono picchi e depressioni di prelibatezza mentre ti muovi attraverso i punti di forza del caffè e 2% è proprio nel mezzo di un avvallamento. È troppo forte per essere a goccia/filtro e non abbastanza forte per essere soddisfacente Americano.

Come sempre, la sperimentazione la fa da padrone. Penso che conoscere e sperimentare la forza come variabile indipendente sia assolutamente cruciale per tutti i baristi.