Pubblicato: Gen 30, 2017

Ricette Espresso: Tempo

Il tempo è l'ultima componente della nostra ricetta dell'espresso con 3 ingredienti. Viene misurato in secondi, inizia quando la pompa si avvia e termina quando la pompa si ferma. Il tempo è la variabile meno importante in qualsiasi ricetta di espresso, ma può comunque produrre o distruggere un espresso. Potresti avere una dose di 20 g e una resa di 50 g, ma se esce in 10 secondi, il tuo espresso probabilmente non avrà un sapore così buono. Hai bisogno tempo di contatto estrarre il sapore; per esaltare la dolcezza e la complessità di un caffè.

Come hai letto nei miei ultimi due post su Dose e Prodotto, ho un sistema per le ricette dell'espresso. La struttura di questo sistema, e il modo in cui penso ai suoi componenti, è sempre nello stesso ordine. Prima la dose, la seconda resa e la terza.

La stragrande maggioranza degli espressi prodotti nelle caffetterie di oggi avrà un tempo compreso tra 22 e 40 secondi. Una grande maggioranza di questi sarà da qualche parte tra 25 e 32 secondi.

Gli espressi più veloci avranno generalmente un corpo più leggero e più alto acidità. Gli espressi più lenti avranno generalmente un corpo più pesante e più dolcezza. Se il tempo è troppo veloce, l'espresso sarà sottile, debole e acido. Se il tempo è troppo lungo, l'espresso sarà amaro e aspro. Questa non è una regola rigida, ma si applicherà sicuramente alla maggior parte dei caffè.

Noterai che non mi riferisco a tempi più lunghi creando estrazioni maggiori e viceversa per tempi brevi. Questo perché il tempo e l'estrazione non lo sono lineare con la preparazione dell'espresso. Più su quello più tardi.

Il tempo è meno importante della resa. Ciò significa che non dovresti mirare a raggiungere un certo tempo se non soddisfa anche la resa. Anziché, dovresti mirare a raggiungere un certo rendimento e sperare che si verifichi nel tempo desiderato. Un leggero cambiamento nel pensiero e nell'esecuzione, ma importante.

Diciamo che la tua ricetta ideale è una dose di 20 g, una resa di 40 g e un tempo di 30 secondi.

Quando prepari quell'espresso lo faresti utilizzo una dose di 20 g, raggiungere una resa di 40g e scopo per un tempo di 30 secondi. Nota che il rendimento non è negoziabile, ma il tempo lo è.

Perché il tempo è negoziabile? Non è così importante.

Il tempo nell'espresso è una cosa strana. Non è così secco e asciutto come lo sono la dose e la resa. Quindi approfondiamo.

Ci sono tre fattori principali che influenzano il tempo di estrazione di un espresso.

 

1. Dimensione della macinatura

Immagina due tubi. Uno è pieno di rocce, l'altro è pieno di sabbia. Ora immagina di pompare acqua attraverso i tubi. Le rocce ovviamente consentiranno all'acqua di passare molto più rapidamente della sabbia.

Questo effetto è lo stesso con la macinatura e l'espresso. Più la macinatura è fine/piccola, più lento sarà il flusso. Più grande/grossa è la dimensione della macinatura, più veloce sarà il flusso.

Questa regolazione può essere eseguita con quasi tutti i macinacaffè, offrendoti la libertà di scegliere il tempo necessario per raggiungere il rendimento desiderato.

 

2. Pressione e portata della pompa

La maggior parte delle macchine è impostata su una pressione di ~9 bar. Questo va bene per la maggior parte delle applicazioni, anche se ci sono molte sperimentazioni con diverse pressioni statiche e variabili Questa è una tana del coniglio per la quale non abbiamo davvero tempo oggi. Sappi solo che più bassa è la pressione, più lenta sarà l'erogazione del tuo espresso e minore sarà la portata. In termini di portata, la maggior parte delle macchine è compresa tra 250 e 500 ml/30 sec. Puoi misurarlo posizionando una brocca sotto una testa di gruppo senza portafiltro e misurando quanta acqua esce in 30 secondi. Trovo che qualsiasi cosa tra 200 e 280 ml/30 secondi sia ottimale. Controlla anche che ogni gruppo sia lo stesso o i tuoi colpi verranno eseguiti in modo diverso su ogni testa!

 

3. Cestini

I cestini limitano o incoraggiano il flusso a causa del numero e della grandezza dei fori. Questa è chiamata "area aperta totale" o TOA. Più TOA ha un cesto, più facile sarà il passaggio dell'acqua. Non preoccuparti troppo di questo, perché sei intelligente e ovviamente stai già usando Cestini VST, che hanno un TOA ottimizzato per ogni dimensione della dose.

Concentriamoci sulla dimensione del grind, perché è quello con cui avrai a che fare la maggior parte del tempo.

Una volta che la dose e la resa sono fissate, la regolazione del tempo ti dà un'ultima possibilità di aumentare o diminuire l'estrazione. La regolazione della macinatura è l'unica volta in cui una regolazione di una ricetta comporterà un aumento o una diminuzione simultanea sia della forza che dell'estrazione.

Ricordi la scorsa settimana quando ho detto che l'unico modo per aumentare sia l'estrazione che la forza allo stesso tempo è rendere la tua estrazione più uniforme? Questo era vero quando ci si concentrava sulla regolazione della resa, ma non una volta che abbiamo esaminato il tempo e la macinatura.

La maggior parte delle volte, un adeguamento a una macinatura più fine aumenterà l'estrazione e la forza allo stesso tempo. Quello che hai fatto è aumentare la superficie del caffè che aumenta l'estrazione e rallentare il tiro che aumenta anche l'estrazione. Ciò significa che la linea di compromesso sul rendimento che ho introdotto la scorsa settimana si sposta verso l'alto e verso destra.

È un cambiamento molto più piccolo di quello che può creare la resa, ma è importante e può davvero migliorare un espresso se usato bene. Pensa alla resa come alla tua regolazione macro e al tempo come alla messa a punto finale della tua ricetta.

Considera questo esempio. Hai una dose fissa di 20 g e una resa di 50 g. Tiri il tiro e ci vogliono 25 secondi per raggiungere una resa di 50 g. Hai un sapore, ed è sottile e acido. Questo espresso è ovviamente sottoestratto e debole. Questo è un problema che non può essere risolto con un aggiustamento del rendimento. Una resa maggiore la renderà ancora più debole e una resa minore la renderà ancora più aspra. un più fine impostazione di macinatura tuttavia aumenterà l'estrazione e la forza, riducendo quell'acidità e migliorando sensazione in bocca/corpo. Un aggiustamento dell'ultimo minuto ma cruciale che salva la giornata!

Si noti che l'avvio di questo scenario con un tempo fisso di 25 secondi e il rispetto di esso avrebbe comportato un errore. Il tempo arriva per ultimo.

 

Cambiare macinatura

La regolazione di ogni macinino è leggermente diversa, ma imparerai presto il tipo di regolazione che dovrai fare per rallentare un colpo di 2 secondi o accelerarlo di 5 secondi.

Se il tuo espresso è troppo veloce o troppo lento, dovrai cambiare la macinatura. Una volta cambiata la macinatura, dovrai eliminiamo il vecchio macina. Ogni macinino contiene del caffè nello scivolo e nella camera della macina. In alcuni casi, possono esserci 90 g di caffè che devi rimuovere. Sii liberale con la quantità di caffè che bevi eliminiamo fuori. Nel caso di un Mazzer Robur, 100g possono sembrare uno spreco, ma il tempo e il caffè che risparmierai non inseguendo la coda sono molto più preziosi. I grind che si muovono attraverso un grinder non sono "First In First Out". Ciò significa che, sebbene alcuni dei tuoi nuovi impostazione di macinatura sta uscendo dallo scivolo, c'è ancora molto del precedente impostazione di macinatura lasciato indietro.

Mi piace pensare di spurgare un macinino come penso a cambiare la temperatura nella mia doccia. Se alzo il rubinetto dell'acqua calda e non vedo un cambiamento immediato perché l'acqua a temperatura più alta continua a muoversi attraverso i tubi. Se sono impaziente e lo alzo di nuovo, probabilmente mi brucerò andando troppo oltre. Poi devo fare un'altra regolazione, che richiede ancora più tempo. Tratta le smerigliatrici allo stesso modo; sii liberale con il tuo spurgo e finirai per sprecare meno caffè a lungo termine.

Con i macinini temporizzati, devi monitorare la dose anche dopo un cambio di macinatura. Modificando la macinatura, cambi anche la quantità di caffè che il macinino può macinare al secondo. Tieni d'occhio un cambiamento di dose subito dopo per evitare di essere colto in fallo.

Mantenere la tramoggia piena aiuterà anche la coerenza del tempo. Man mano che la quantità di caffè nella tramoggia diminuisce, il peso dei chicchi sul sbavature è anche ridotto. In alcuni grinder, questo renderà i tuoi scatti molto più veloci, anche se la macinatura e la dose sono le stesse.

Non modificare mai la dose per controllare il tempo. Una dose più alta rallenterà un'iniezione e una dose più bassa accelererà un'iniezione, sì, ma getterà anche tutte le altre decisioni che hai preso dalla finestra. Attenersi al piano: dose 1a, resa 2a, volta 3a.

Ora per la parte difficile.

Una macinatura più fine non estrarrà sempre di più dal caffè. Arriva un punto in cui una macinatura più fine limiterà il flusso d'acqua attraverso le macinature così tanto da diminuire l'estrazione e la forza. Lo chiamo 'micro-channeling', in cui ciuffi di caffè superfino si uniscono e rimangono asciutti durante l'estrazione.

Man mano che macini sempre più fine, ci vorrà sempre più tempo per raggiungere la resa desiderata. Per un po', questo si tradurrà in un aumento dell'estrazione e della forza. Alla fine, raggiungerai un punto in cui l'estrazione e la forza si spostano all'indietro. È come una legge dei rendimenti decrescenti per la dimensione della macinatura dell'espresso. I baristi di St Ali amano definirlo "anti-logica".

Sperimentare con la dimensione della macinatura ti mostrerà quando l'estrazione torna su se stessa. Con una dose e una resa fisse, continua a macinare sempre più fine e assaporare ogni colpo. Noterai un punto distinto in cui non stai guadagnando più estrazione o forza. In genere preferisco a impostazione di macinatura è leggermente più grossolano di questo punto, poiché fornirà la massima estrazione e forza per una determinata ricetta. Dopo un paio di mesi di calibrazione della dose, della resa e del tempo per raggiungere questo punto, rimarrai sorpreso di quanto sia facile vederlo arrivare. I tuoi dial-in diventeranno sicuramente sempre più veloci.

Questo concetto è stato alla base del mio Metodo 80:20. Continua a estrarre di più finché non raggiungi un punto in cui non migliora. Quindi fai un passo indietro e sarai all'estrazione ottimale.

Quindi, riassumiamo tutto questo in un punto:

  • Tratta il tempo come flessibile per ottenere il rendimento desiderato.
  • Il tempo è tuo micro-regolazione. Il rendimento è il tuo aggiustamento macro.
  • Pressione, Portata e Cestini influiscono tutti sul Tempo, ma in realtà non li regoli troppo spesso.
  • Più fine = più lento. Più grossolano = più veloce.
  • Macina il più fine possibile senza raggiungere il punto di rendimenti decrescenti.
  • Spurgo più di quanto ritieni necessario dopo le modifiche alla rettifica.

Quindi ora abbiamo ordinato la nostra dose, resa e tempo. Dobbiamo mettere tutto insieme. La prossima settimana, concluderemo affrontando alcuni esempi reali di preparazione dell'espresso e come affrontarli utilizzando il sistema che ho delineato.

 

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3 Commenti

  1. Drewbobby

    Volevo solo dire grazie per gli articoli sulle ricette. Basta leggerli tutti e in procinto di finalizzarlo con il “Mettere tutto insieme”.

    Comunque un commento che ho avuto, nella tua sezione di riepilogo verso la fine di questo articolo dici “Più fine = più lento. Più grossolano = più lungo”. Non dovrebbe essere più grossolano = più veloce?

    • BHLearn

      Ehi Drewbobby, grazie per aver individuato quell'errore. L'abbiamo sistemato ora. BH

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