Pubblicato: Gen 30, 2017

Tutto è una miscela

Ci sono un sacco di processi e fasi coinvolte nella preparazione di un caffè delizioso. Lo sappiamo tutti e non batterò quel cavallo morto. Quello che soffermerò invece è che ognuno di questi processi introduce un elemento di irregolarità. Ho parlato di estrazione, tostatura, distribuzione e uniformità della miscela; ma che dire di tutto ciò che accade a un caffè prima che un torrefattore o un barista ci metta le mani sopra?

La scorsa settimana ho spiegato come la miscelazione dei caffè può provocare un'estrazione non uniforme e quindi un sapore non uniforme. Per alcuni, l'idea che la fusione fosse una fonte di irregolarità non era necessariamente una rivelazione. Per altri potrebbe aver cristallizzato alcuni sospetti. Ecco un ulteriore pensiero che fa riflettere: ogni tazza di caffè che è mai stata e sarà mai prodotta è una sorta di miscela. Anche i micro-lotti immobiliari singoli, chiedi? Anche quelli. Tutto quanto. E mi dispiace.

Il caffè verde non fa per me. Sono un Brown Coffee Guy (grazie a James Hoffmann per quel titolo). Quindi, per aiutarmi a capire queste variabili a livello di fattoria, mi sono messo in contatto con qualcuno che lo sa: Aida Batlle. Se non hai sentito parlare di lei, è ampiamente considerata come uno dei migliori produttori di caffè al mondo.

Aida è una BUONO 100 elencati, Vincitore del premio Sprudgie, Coppa dell'Eccellenza Dominante, coltivatore di caffè di quinta generazione in El Salvador. È anche super adorabile.

Parlando con Aida sono emerse alcune considerazioni principali sull'uniformità a livello aziendale: varietà, altitudine, raccolta, fermentazione, essiccazione, cernita e miscelazione. Presenterò brevemente ciascuno dal punto di vista dell'uniformità, e poi descriverò come Aida lo affronta nella sua fattoria, il Kilimangiaro.

I sistemi e le tecniche di produzione del caffè di Aida sono di prim'ordine. Ha isolato e rimosso quante più variabili possibile per aiutare a mantenere il suo caffè immacolato. Mi piacerebbe approfondire tutte le complessità, ma in questo momento ci stiamo solo concentrando sull'uniformità!

[Nei post precedenti ho menzionato l'uniformità puramente in termini di estrazione o sviluppo della tostatura. Qui, l'uniformità è molto più ampia e può influenzare la tostatura, l'estrazione e il sapore generale individualmente o tutti in una volta. Sebbene un caffè perfettamente omogeneo non sia necessariamente il Santo Graal della qualità, credo fermamente che sia un obiettivo importante a cui tendere. Più un caffè viene lavorato, tostato e preparato, più è probabile che abbia un sapore onesto, concentrato e unico.]

Tieni presente che le fattorie di Aida stanno producendo una seria merda gourmet di livello mondiale di grado A: la stragrande maggioranza dei produttori in tutto il mondo non può sperare di eseguire ogni aspetto a questo livello. Per favore, non aspettarti che sia standard.

 

Varietà

Questo è enorme. I semi (fagioli) prodotti da diverse varietà possono avere dimensioni, forme e densità completamente diverse. Possono anche fermentare e seccare più o meno rapidamente. La varietà è uno degli aspetti più importanti per il sapore: ha anche un'influenza enorme su ogni altro passaggio della catena.

Ho assaggiato tantissimi caffè che sarebbero stati migliorati togliendo una particolare varietà dalla miscela. Un esempio recente: il Kenya è famoso per le sue varietà SL28 e SL34. Sviluppati da Scott Laboratories, sono stati selezionati principalmente per migliorare il sapore e la siccità resistenza. Ruiru 11 è un'altra varietà keniota, ma soffre nel reparto sapore a causa di alcune origini Robusta. Alcune tenute in Kenya sono piantate sia con varietà SL che Ruiru, ma non le separano. Questo porta a un sapore metallico e sporco che riduce notevolmente il punteggio della tazza.

Finca Kilimanjaro ha due varietà: Kenia e Bourbon. Per quanto riguarda le varietà, queste due sono molto simili. In termini di morfologia (forma fisica) Il Kenia assomiglia ai ceppi SL (Scott Laboratory) che si trovano comunemente in Kenya, che sono principalmente Bourbon. Quando separati mostrano anche stili di sapore simili. Questo significa che Aida non deve stare troppo attenta a separarli. Il Kilimangiaro è per lo più venduto come una combinazione di entrambe le varietà. Se un cliente richiede una singola varietà o processo, i raccoglitori possono isolarlo per loro.

 

Altitudine

Gli allevamenti specializzati sono solitamente piuttosto in alto sul lato o sulle cime delle montagne. La cosa con le montagne è che sono davvero ripide. Ciò significa che alcune aziende agricole coltivano caffè a centinaia di metri di altitudine. L'altitudine è strettamente correlata alla densità di un caffè, ed ero abbastanza certo che anche l'altitudine avrebbe avuto un ruolo importante nell'uniformità.

Anche Aida la pensava così e ha condotto alcuni esperimenti con la brava gente del Counter Culture Coffee per scoprirlo. Si scopre che una miscela omogenea di fagioli del Kilimangiaro da 1580-1720 m.slm aveva un sapore migliore rispetto ai lotti separati, e questo gioca un ruolo importante nel gusto caratteristico di questa fattoria.

140 metri non sono una diffusione enorme rispetto ad alcune coltivazioni di caffè che si estendono per oltre 400 metri. Questo mi lascia a disagio sul recinto considerando due possibilità. Forse Aida è fortunata che il Kilimangiaro sia una fattoria abbastanza "piatta" che non subisce alcun effetto evidente della diffusione dell'altitudine. O forse la diffusione dell'altitudine potrebbe avere meno influenza del previsto. (Se qualcuno ha dei dati su questo mi piacerebbe vederli!)

 

raccolta

Abbiamo tutti sentito parlare di questo. La raccolta di ciliegie perfettamente mature è fondamentale. Tuttavia, solo perché è risaputo non significa che sia pratica comune. La maturazione e il contenuto zuccherino associato della ciliegia possono essere direttamente correlati al punteggio della tazza. Se c'è un ampio spettro di maturazione all'interno di un lotto, lo assaggerete principalmente per mancanza di dolcezza.

Aida è assolutamente militante sulla maturazione delle ciliegie. Se vede una ciliegia acerba nel mezzo di un fermentazione serbatoio, qualcuno sta entrando per ripescarlo. Ogni ciliegia è rosso intenso e identica. Per raggiungere questo obiettivo, i raccoglitori faranno 3-4 passaggi sulla fattoria e raccoglieranno le ciliegie solo quando sono perfette. Mi è stato anche detto che con una raccolta uniforme c'è poca differenza di gusto tra ciascuno di questi passaggi.

Il agronomo chi sviluppa una pianta del caffè che raggiunge la maturazione all'unisono sarà davvero un uomo ricco.

 

Fermentazione

Fermentazione è ciò che distingue un caffè lavato da un caffè lavorato a secco o semisecco. Questa è una differenza piuttosto grande e, come la maggior parte dei torrefattori ti dirà, ha un effetto sul comportamento del caffè. Se parti di un lotto vengono fermentate in modo diverso, è come mescolare due metodi di lavorazione e sperare per il meglio: probabilmente non funzionerà.

Al Kilimangiaro, separano la raccolta di ogni giorno – o una parte selezionata della fattoria da quel giorno – in un unico lotto. Ogni lotto viene poi fermentato (lavato) tutti insieme nella stessa vasca. Mescolato regolarmente, fermenterà con eccellente omogeneità, eliminando praticamente tutte le irregolarità da questa fase del processo.

 

Asciugatura

Il contenuto di umidità di un caffè è estremamente importante per la tostatura. Basso attività acquatica in un caffè può anche ritardare le reazioni di doratura di Maillard (leggi: meno gustosi sapori di caffè). Questo mette l'essiccazione lì come una delle cose più importanti per ottenere l'uniformità. Se c'è un caffè più secco e un caffè più umido che vengono tostati insieme, è molto improbabile che si comportino allo stesso modo.

Aida usa letti africani rialzati per asciugare il caffè. Questo è un ottimo metodo per disidratare il caffè in modo uniforme ed è considerato lo standard d'oro. Molte aziende agricole in America Latina e Sud America li stanno costruendo per migliorare la qualità del caffè. Usa anche i patii, ma si assicura che ci siano "mucchi di persone" che rastrellano costantemente il caffè per garantire l'uniformità.

 

Ordinamento

Nonostante tutto questo sforzo, un dato lotto di caffè conterrà numerosi difetti, densità e dimensioni del chicco. L'ordinamento è un passaggio cruciale verso l'uniformità che non può essere trascurato.

Quando gli è stato chiesto se l'ordinamento fa davvero la differenza, Aida mi ha risposto: "Ohhhhhhh sì. Sì! È enorme!”. Dice che 15-20% di un caffè verranno scartati attraverso la cernita (!) e che l'aumento della qualità è completamente giustificato. Le macchine chiamate tabelle di densità emettono chicchi più leggeri e più pesanti, i misuratori di schermo eliminano i chicchi troppo grandi o piccoli e un selezionatore di colori elettronico scatterà una foto di ogni chicco, espellendo qualsiasi cosa sospetta. È brutale e assolutamente necessario per l'uniformità.

 

Miscelazione

Quando i torrefattori acquistano un caffè, molto spesso si tratta di una miscela di pochi giorni o settimane di produzione. I caffè kenioti sono in genere etichettati con il numero della settimana, mentre la maggior parte degli altri sono fortunati. Un produttore potrebbe aver eseguito perfettamente tutti questi passaggi precedenti, ma di settimana in settimana il tempo o altre variabili possono cambiare; devastando la coerenza.

Aida tiene ogni giorno molto separati e li coppe regolarmente. Anche se un caffè soddisfa tutte le esigenze di lavorazione, può comunque essere in tazza male. La coppettazione frequente le consente di mettere in quarantena i lotti che non funzionano e di mescolare i lotti che lo sono. Questa miscelazione avviene all'ultimo momento prima della spedizione per garantire che non ci siano brutte sorprese.

 

In che modo tutto questo è rilevante per un barista?

Cerca caffè che sono una miscela di varietà o un'ampia diffusione di altitudine. Non dico che siano cattivi – ho bevuto molti caffè al contrario – ma il fatto che ci siano più varietà o che si diffondano a grande altitudine sventola una bandiera. Mi dice che potrebbero esserci delle irregolarità evidenti. Questo potrebbe manifestarsi in difficoltà di tostatura, punteggi in tazza inferiori o scarsa uniformità. Potrebbe anche, purtroppo, tradursi in una maggiore complessità percepita. Penso che sia importante spiegare cosa intendo con questo dato che è abbastanza comune.

Credo che la complessità debba essere il risultato di un caffè che contiene una meravigliosa combinazione di sapori e aromi. Dovrebbero essere presenti in natura e maggiori della somma delle loro parti.

Sfortunatamente, la complessità è spesso usata per descrivere un caffè che ha una varietà di sapori derivanti da irregolarità. Questi sapori potrebbero verificarsi perché il caffè viene tostato in modo non uniforme, producendo contemporaneamente aromi erbacei/verdi e luminosi/acidi. Potrebbe essere perché il caffè contiene due varietà contrastanti che creano problemi di tostatura. O potrebbe essere solo perché un barista non ha schiacciato dritto e ha fatto un tiro che mostra sia l'eccessiva che la sottoestrazione. Queste tazze avranno molti sapori contrastanti ed evidenti, il che porta molti assaggiatori a percepirlo come complesso.

Quei sapori non sono speciali; non sono il risultato di una coltivazione, lavorazione, tostatura o fermentazione superiori. Per questo non credo che meritino di essere definiti complessi.

Per favore, sappi che non ho problemi con qualcuno a cui piace questo stile di sapore e vuole perseguirlo. Non voglio dettare ciò che è meglio, voglio aiutarti a prendere decisioni informate che portano al divertimento. Comprendere le scelte fatte nella coltivazione e nella lavorazione - e accettare che ogni caffè sia una sorta di miscela - ti aiuterà a trovare caffè che soddisfino le tue preferenze personali molto più facilmente.

Puoi trovare Aida su Instagram e Twitter come @aidabatlle. Pubblica cose fantastiche da tutte le sue fattorie e viaggi (come quelli in questo post!)

Puoi anche comprare i suoi caffè in questo momento da Miglio quadrato e Stumptown!

 

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