Pubblicato: Gen 30, 2017

Estrai di più meglio

Ecco un breve post sul perché miro a estrazioni più elevate.
(Ho molto altro da scrivere su questo argomento, quindi preparati!)

Alcune persone respingeranno il rendimento dell'estrazione come un metodo di analisi irrilevante e non soggettivo e non potrei essere più in disaccordo.

(Alcuni lettori hanno trovato confuso questo paragrafo, quindi ti spiego. Misurare e analizzare l'estrazione con un rifrattometro è, per definizione, oggettivo. Molte persone affermano che non ha nulla a che fare con l'aspetto soggettivo del "gusto" dell'analisi del caffè. Credo che questo non sia vero: ha una relazione molto diretta con il lato soggettivo del caffè. Questa affermazione è ciò con cui non sono d'accordo qui.)

La misurazione della resa di estrazione è l'aspetto più importante per la preparazione del caffè. Sta portando il caffè fuori dall'età della pietra e lo rende anche più accessibile. Sfortunatamente, ci sono ancora poche persone preziose al mondo che capiscono davvero e hanno una conoscenza approfondita della resa di estrazione. Se non sei uno di loro, inizia a lavorare per questo!

(Presto pubblicherò un crash course per questo, quindi restate sintonizzati!)

Io, e un numero crescente di rispettati professionisti del caffè, preferisco che il caffè venga estratto al di sopra di 21%. C'è un po' di contesa all'interno del settore sul fatto che questa sia una buona cosa, e non posso biasimarli; è tutto piuttosto confuso, e la "cosa nuova" nel caffè non ha i migliori risultati.

Il caffè tostato bene ed estratto sopra 21% è più dolce, più trasparente, più ricco, più concentrato, più accessibile e semplicemente molto più delizioso di qualsiasi estrazione sottostante. Da quando ho iniziato a estrarre di più sia dal caffè filtro che da quello espresso, non sono stato più in grado di spostare di nuovo le mie preferenze. Tutti gli altri a St Ali e Sensory Lab sono uguali; siamo stati totalmente convertiti e non ci guardiamo mai indietro.

[ Va detto che estrarre il caffè sopra 21% non lo rende immediatamente più delizioso. Se la tua torrefazione e fermentazione non è specificamente orientata a questo stile di estrazione, non avrà un sapore migliore!]

Il primo passo verso una maggiore estrazione è rendere la regolazione della macina più fine e utilizzare meno grammi per litro.
Dopodiché, devi impegnarti. Ci sono molte cose che contribuiscono a un'estrazione gustosa e alta. La maggior parte di loro richiede molto lavoro, alcuni costano un po' di soldi, ma tutti sono semplicemente buon senso.

– utilizzare tecniche come l'agitazione e la distribuzione che favoriscono l'estrazione uniforme.
(più pari = più meglio)
– trovare apparecchiature che trattino ogni caffè macinato allo stesso modo.
(anche estrazione = più libertà)
– arrostire, arrostire nuovamente e poi arrostire di nuovo.
(mira a una maggiore dolcezza da estrazioni più elevate)
– comprate un caffè verde complesso, pieno di carattere ed estremamente ben assortito.
(ben assortito, singola varietà, singolo caffè significa un'estrazione più uniforme!)

Spero che tu stia ricevendo il suggerimento.

Dai la caccia a ogni singola strada per estrarre il caffè in modo più e uniforme. Un'estrazione uniforme significa che è più facile ottenere più estrazione e più estrazione equivale a più yum.

Ecco qualche dettaglio in più sulle estrazioni irregolari:

Un'estrazione irregolare è il segno distintivo di una cattiva tecnica o attrezzatura. Nel peggiore dei casi, crea contemporaneamente amarezza e acidità severa (sopra e sotto estrazione). Nella sua forma più benigna, crea un sapore sfocato o confuso. La maggior parte dei professionisti del caffè non identificherà l'estrazione irregolare come un difetto perché è così comune, ma una volta assaggiato un caffè estratto in modo uniforme diventa abbastanza chiaro.

Un'estrazione uniforme e alta è sorprendentemente focalizzata e trasparente e amplificherà i sapori naturali di un caffè; siano buoni o cattivi. Se pensi ad un'estrazione disomogenea come a una miscela di estrazioni diverse (e quindi di sapori diversi e confusi) capirai che un'estrazione uniforme è meno di un mix in quanto contiene molto più del sapore che desideri (ecco perché lo chiamo ' sapore concentrato).

Un altro problema derivante da un'estrazione irregolare è la tendenza dei baristi a sottoestrarre il caffè. Quando si presenta con un gusto sfavorevole, la grande maggioranza dei baristi tenderà a estrarre meno dal caffè per nasconderlo. Aumenteranno la dose, ingrosseranno la macinatura o fermeranno prima l'erogazione dell'espresso. Tutte queste cose sono una soluzione rapida per ridurre la secchezza o l'amarezza, ma generalmente creano una birra sottoestratta. Nella fretta di togliere gli aromi sovraestratti, iniziano a privilegiare un caffè sottoestratto (cioè acido, salato, erbaceo, simile ai cereali e, nel caso dell'espresso, piuttosto orribile). L'irregolarità della loro estrazione potrebbe essere il risultato di una tecnica scadente o di un cattivo produttore di birra: sono questi fattori che dovrebbero essere affrontati per primi, prima di poter modificare la ricetta della birra.

Per prendere decisioni su attrezzatura e tecnica, usa la resa di estrazione come punto di riferimento. Se riesci in qualche modo a ottenere più estrazione senza provare secchezza/amarezza, continua a farlo. L'attrezzatura in grado di estrarre il caffè in modo più uniforme produrrà un'estrazione più elevata con gli stessi parametri del suo concorrente.

Quando si confrontano i cestini dell'espresso e si tirano colpi identici in ciascuno;
vincono i canestri con estrazione maggiore.

Quando si testano gli schermi doccia;
quelli che producono l'estrazione più alta vincono.

Quando si testano le tecniche di distribuzione;
vince quello che ottiene l'estrazione più alta.

Può sembrare estremo e miope, ma è così che ho lavorato negli ultimi 18 mesi. Tutti al St Ali e al Sensory Lab che prendono decisioni sull'aroma del caffè pensano in questo modo e stiamo migliorando più velocemente di quanto avrei potuto immaginare in precedenza.
Per favore non essere d'accordo a tuo piacimento e ignora a tuo rischio e pericolo!

Dopotutto, è probabile che sia il macinino. I macinini sono l'aspetto più importante per un'estrazione uniforme ed elevata. Se vuoi saperne di più su questo, leggi la mia serie 'L'EK43 - Parte prima, Due e Tre'.

 

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