Ci hai chiesto di approfondire questo argomento, "Nell'espresso, multe migrazione potrebbe non essere così importante come pensavamo.” Ecco cosa abbiamo trovato. 

multe sono le particelle più piccole che si creano quando si macina il caffè. A seconda di chi stai parlando, potrebbero essere definiti come particelle di diametro inferiore a 100 micron, o particelle più piccole della massa delle particelle macinate, o come particelle costituite solo da frammenti cellulari.

Comunque siano definiti, multe sono estremamente importanti per l'estrazione dell'espresso. L'estrazione dell'espresso si basa su erosione dalla superficie delle particelle (M Petracco, 2005), il che significa l'elevata superficie di multe è essenziale per una buona estrazione nell'espresso.

'Migrazione delle multe' si riferisce all'idea che queste piccole particelle si muovano verso il basso attraverso il letto di caffè, sia durante la preparazione di uno shot (che chiamerò "secco" multe migrazione) e anche mentre il tiro è in corso ("bagnato" multe migrazione). L'importanza di multe migrazione può essere visto in il nostro recente post sull'uso della carta da filtro, dove si utilizza una carta da filtro per prevenire multe dal raggiungere i fori del cestello permette estrazioni molto più elevate. Per questo motivo, e per un presunto effetto sull'uniformità di estrazione all'interno del disco da hokey su ghiaccio, minimizzando multe migrazione è spesso visto come desiderabile.

Asciutto Multe Migrazione: Convezione granulare

Quando i baristi si preoccupano multe migrazione, di solito pensiamo a cosa succede durante la preparazione dello scatto: dopotutto, questa è la parte che possiamo controllare più facilmente.

Quando un materiale granulare (che si tratti di fondi di caffè, sabbia o un sacchetto di noci) viene sottoposto a tremante o vibrazione, inizia a comportarsi più come un liquido. Il materiale inizierà a "fluire" e mostrerà modelli di movimento simili alla convezione in un liquido, nota come convezione granulare o "effetto noce brasiliana". Mentre le particelle si muovono, le particelle più piccole tendono ad affondare verso il basso, mentre le particelle più grandi "galleggiano" verso l'alto.

Ciò suggerisce che le tecniche di distribuzione che comportano picchiettando o agitando in altro modo il letto del caffè aumenterebbero il movimento di multe in fondo al disco da hokey su ghiaccio, costringendo il barista a utilizzare una macinatura più grossolana per ottenere una portata accettabile. Tuttavia, in realtà ci sono scarse prove che questo abbia molto effetto.

Parte del motivo è che il caffè macinato è carico di carica statica, creata quando le particelle di caffè vengono frantumate. Le particelle più fini tendono ad attaccarsi alle particelle più grandi e quindi non vengono facilmente rimosse mediante setacciatura, anche dopo un protocollo di setacciatura rigoroso.

“La setacciatura … ha una bassa efficienza di separazione; questo perché le particelle di caffè mostrano una forte interparticella adesione.” (Kuhn et al, 2017)

Un esperimento di Caffè socratico (2016) confrontato il flusso e l'estrazione in puck con fondi separati in diverse dimensioni mediante setacciatura. Hanno scoperto che la stratificazione di particelle fini su quelle più grandi o viceversa non ha avuto alcun effetto misurabile sul flusso o sull'estrazione, rispetto alle stesse particelle mescolate insieme. Ciò suggerisce che il riarrangiamento delle diverse dimensioni delle particelle dovuto al flusso d'acqua durante l'estrazione superi ogni possibile effetto della migrazione delle particelle nel caffè secco.

Bagnato Multe Migrazione

Durante uno scatto, multe 'migrare' attraverso il disco da hokey su ghiaccio, trascinati dal flusso dell'acqua, fino a raggiungere il fondo del disco da hokey su ghiaccio, dove tendono ad accumularsi e a formare uno strato denso. Questo strato intrappola ulteriormente multe, e diventa un'importante barriera al flusso durante i primi secondi di estrazione.

La prova di ciò viene dal modo in cui il flusso attraverso un letto di caffè cambia nel tempo, come mostrato nell'immagine seguente da Fasano et al. (2000). Quando la pompa si avvia, il flusso è inizialmente veloce, ma rallenta rapidamente per raggiungere una portata inferiore (a). Se la pompa viene arrestata e poi riavviata, il flusso continua alla velocità inferiore (b), il che dimostra che ciò non è dovuto a compressione della disco da hokey su ghiaccio. Se invece la direzione della pompa è invertita (c), allora il disco da hokey su ghiaccio mostra lo stesso schema di flusso veloce all'inizio, rallentando rapidamente a una velocità inferiore.

“Questo effetto può essere spiegato assumendo che le particelle fini possano essere rimosse e trasportate dal flusso”…

… scrivono gli autori. Come la multe spostati in fondo al disco da hokey su ghiaccio, iniziano a ostruire il flusso. Quando la pompa è invertita, il multe sono ora in 'alto' e quindi il flusso è di nuovo veloce, fino a raggiungere il fondo del disco da hokey su ghiaccio e di nuovo ostruire il flusso.

Un'immagine di Fasano et al. (2000)

Un modello matematico pubblicato di recente che simula l'estrazione e il flusso, incluso multe migrazione (Ellero e Navarini, 2019) lo conferma, mostrando un “accordo notevolmente buono” con i risultati sperimentali.

Controllare Multe Migrazione

Quindi, come abbiamo visto, disco da hokey su ghiaccio la preparazione non sembra avere molto effetto su multe migrazione. Tuttavia, ci sono alcuni fattori che potrebbero ridurre multe migrazione durante l'estrazione. All'estremo, usando un filtro di carta sotto potrebbe non impedire la migrazione attraverso il disco da hokey su ghiaccio, ma sembra arrestare la formazione dello strato compatto di multe che limita il flusso attraverso il letto.

Anche la preinfusione nelle macchine per caffè espresso sembra limitare multe migrazione (Rao). Lasciare che l'acqua penetri nel letto del caffè prima pressione della pompa viene applicato provoca il rigonfiamento delle particelle più grandi quando si saturano, rendendo più difficile il multe per muoversi attraverso gli spazi tra di loro.

Tuttavia, in entrambi i casi, multe migrazione si verifica ancora. Tutte queste tecniche lo stanno limitando in qualche modo, per permetterci di macinare più finemente. Il punto chiave è che multe, e bagnato multe migrazione, sono molto importanti per il flusso e l'estrazione, quindi non preoccuparti dell'asciugatura multe migrazione. Come Lo stesso Matt ha detto: “Smettila di preoccuparti… Se vuoi evitare multe migrazione allora probabilmente non dovresti pompare acqua attraverso le macine:”

Riferimenti

M Ellero e L Navarini, 2019. Modellazione mesoscopica e simulazione dell'estrazione del caffè espresso. Journal of Food Engineering doi: 10.1016/j.jfoodeng.2019.05.038

A Fasano, F Talamucci, and M Petracco, (2000). Il problema del caffè espresso. In: Modellazione e simulazione in scienza, ingegneria e tecnologia, pp 241-280. doi:10.1007/978-1-4612-1348-2_8

M Kuhn, S Lang, F Bezold, M Minceva e H Briesen, 2017. Estrazione risolta nel tempo di caffeina e trigonellina da caffè espresso macinato finemente con granulometrie e pressioni di pressatura variabili. Journal of Food Engineering doi:10.1016/j.jfoodeng.2017.03.002

M Petracco, 2005. Percolazione. In: A Illy e R Viana (a cura di), Espresso Coffee: The Science of Quality, seconda edizione (pp 259-287)

M Petracco, M., Liverani, FS, 1993. Dinamica della percolazione fluida attraverso un letto di particelle soggette ad evoluzione fisico-chimica, e sua modellizzazione matematica. In: ASIC (Ed.), 15a Conferenza Internazionale sulla Scienza del Caffè, pp. 702–711

Socratic Coffee, 2016. Esplorare l'impatto delle particelle sull'estrazione dell'espresso (post sul blog). Disponibile online su http://socraticcoffee.com/2016/06/exploring-the-impact-of-particles-on-espresso-extraction/