Pubblicato: 2 febbraio 2022

Fermerei cinquecento ore

Al di sopra di-fermentazione è un modo infallibile per rovinare un caffè. La minaccia di un difetto completamente acido o di un fagiolo "puzzolente" che si fa strada nella tua tazza è sufficiente per scoraggiare chiunque dall'idea di allungarsi fermentazione più del necessario. Eppure, i produttori stanno sperimentando sempre più a lungo fermentazione volte, e in qualche modo farla franca.

Acquirente verde con sede in Colombia, torrefattore e Allenatore B.H, Nikolai Furst ha contribuito a sviluppare un caffè in questa stagione che è stato fermentato per un totale di 740 ore: un mese intero di fermentazione. Il risultato ha il sapore "quasi come un caffè keniota concentrato e intenso", dice Nikolai - che, proveniente dal campione della Coppa di Germania 2019, è davvero un grande elogio.

Omar Arango (a sinistra) e Nikolai Furst (a destra) a Finca San Luis, Colombia

Rendere possibili fermentazioni così lunghe richiede uno stretto controllo sulla fermentazione condizioni, per evitare lo sviluppo di aromi troppo fermentati, aceti o alcolici. I produttori hanno sperimentato diversi modi per rallentare fermentazione, compreso l'ossigeno escluso (nel caso di macerazione carbonica o 'anaerobico' fermentazioni) o fermentazione a freddo.

Ciliegie in fermentazione plastica borse. Plastica borse come GrainPro sono un modo semplice ma efficace per escludere l'ossigeno da fermentazione.

Nikolai e il suo partner produttore Omar Arango Tinoco a Finca San Luis rallentato fermentazione asciugando parzialmente il caffè, che riduce l'attività microbica. Hanno fatto fermentare le ciliegie intere in sacchetti GrainPro per 36 ore, poi tirati fuori e asciugati per quattro giorni al sole, prima di riporli nei sacchetti GrainPro per la finale fermentazione di 29 giorni. L'essiccazione delle ciliegie in questo modo riduce il rischio di muffa, dice Nikolai, e consente al caffè di sviluppare alcuni sapori molto caratteristici.

Ciliege intere che fanno appassire su letti rialzati. Una fase di essiccazione parziale all'inizio della lavorazione consente un'asciugatura molto prolungata fermentazione volte.

Questo tipo di caffè ha bisogno di qualche mese di riposo prima che abbia un sapore migliore. "Le fermentazioni prolungate sono quasi sempre sgradevoli quando sono fresche", dice Nikolai. 'Più lungo e più intenso è il fermentazione, maggiore è il tempo necessario al chicco di caffè stesso per stabilizzarsi.'

Ciliegie nella borsa GrainPro alla fine dei loro 29 giorni fermentazione fare un passo

"Quando questo caffè aveva appena finito di asciugarsi, era super instabile e ricco di aromi acidità, dal sapore di aceto balsamico, olive, persino fenolico: pazzesco e strano.' Più a lungo il caffè riposava, però, meglio diventava. 'Quando si stabilizza, diventa super succoso e profondo, con ricordi di frutti rossi, granella di cacao, molto cremoso, intenso e ricco, con note davvero luminose acidità.'

Questo tipo di fermentazione offre ai produttori un modo per produrre sapori distintivi e elevare i punteggi delle loro tazze, ottenendo prezzi più alti per i loro caffè, senza richiedere un grande investimento, dice Nikolai. "Cerchiamo sempre di migliorare la qualità del caffè con la lavorazione che utilizza tecniche semplici che non richiedono attrezzature sofisticate".

 

Puoi fermentarne altre cinquecento?

Le fermentazioni prolungate sono considerate rischiose e difficili da replicare. Il livello di controllo concesso da questo processo, tuttavia, significa che Nikolai è stato in grado di ripetere questo processo tre volte nella stessa azienda agricola, con risultati "più o meno coerenti". Mentre questo fermentazione esperimento è stato un successo, resta da vedere se lo stesso processo può essere ripetuto in altri allevamenti, dove i microbi locali e le condizioni durante fermentazione può essere molto diverso. Anche le condizioni atmosferiche svolgono un ruolo enorme nel determinare come il fermentazione progredisce. "In Colombia, se provi a fare questo tipo di processo durante la stagione secca, e poi provi a replicarlo quando piove molto, è impossibile". spiega Nikolai. 'Quando piove, il contenuto di umidità fa esplodere la muffa sui letti di asciugatura. Ma quando sei esposto alla luce solare diretta, non hai problemi con la muffa.'

Nikolai ha già sperimentato in prima persona le difficoltà di trasferire un metodo di lavorazione di successo da un'azienda agricola all'altra. "In una fattoria, eseguiamo un processo chiamato "Cinco Dias", che prevede cinque giorni" fermentazione immerso sott'acqua prima di asciugarsi. Quando abbiamo provato questo fermentazione usando la stessa varietà in un'altra fattoria, con i microbi è orribile e ha un sapore davvero piatto", dice. In quella fattoria, invece, hanno scelto uno stile molto più aggressivo di fermentazione, introducendo deliberatamente ossigeno per favorire la crescita microbica prima di portare il caffè in condizioni anaerobiche.

La maggior parte delle ricerche su fermentazione nel caffè finora si è concentrato sulla rimozione delle mucillagini il più rapidamente possibile (Lee et al 2015) — quindi ci sono pochissime ricerche su come fermentazione colpisce l'aroma, e ancor meno sul fermentazione di caffè naturali. Un gruppo di ricercatori in Brasile ha iniziato a studiare uno stile di busta sigillata fermentazione che chiamano 'Anaerobico Autoindotto Fermentazione' o SAIF, che hanno provato sia con la polpa che con le ciliegie intere. Hanno scoperto che la quantità di batteri presenti in a fermentazione correlato con gli acidi presenti (Martinez et al 2021) e quella esclusa l'aria da a fermentazione aumentato la quantità di acido lattico prodotto (Pereira et al 2022). I caffè che hanno lavorato in questo modo avevano più saccarosio e meno glucosio e il saccarosio è un contributo più importante al Reazioni di Maillard. Di conseguenza, i caffè così lavorati erano più intensi e fruttati (Pereira et al 2022).

L'aumento di acido lattico può essere una parte importante di un successo prolungato fermentazione. Le popolazioni di batteri lattici aumentano durante le fermentazioni prolungate nella lavorazione a umido (Pothakos et al 2020), e questi batteri e le sostanze chimiche che producono tendono ad aiutare a tenere i microrganismi indesiderati fuori dal serbatoio (Zhang et al 2019).

Un altro indizio del successo e della replicabilità del metodo viene dalla ricerca sul fermentazione che avviene sui letti di essiccazione durante la normale lavorazione naturale (Silva et al 2008). Nella lavorazione naturale, i microbi coinvolti sono molto diversi dalla lavorazione lavata e molto più vari. Nelle prime fasi dell'essiccazione, le ciliegie sono per lo più colonizzate da batteri. Tuttavia, quando le ciliegie si seccano, le colonie batteriche vengono sostituite da lieviti unicellulari, considerati il tipo di microrganismi più importanti nella sviluppare l'aroma del caffè durante la fermentazione. I lieviti che crescono in questa fase tendono ad impedire la crescita di funghi filamentosi (il tipo di funghi che producono muffe). Solo verso la fine del tempo di essiccazione emergono i funghi filamentosi e mantenere il caffè asciutto mediante un'adeguata conservazione dopo la lavorazione è fondamentale per evitare che crescano ulteriormente e danneggino il caffè.

La proporzione di batteri, lieviti unicellulari e funghi filamentosi che si trovano sulle ciliegie di caffè durante la lavorazione naturale. Le colonie batteriche sono più comuni quando il caffè viene raccolto, ma i lieviti e poi i funghi filamentosi diventano relativamente più comuni quando il caffè si asciuga.

Sembra probabile che facendo asciugare parzialmente il caffè prima di continuare fermentazione, questo esperimento ha incoraggiato la crescita di una miscela molto specifica di microrganismi. Forse l'essiccazione parziale ha comportato la presenza di più lieviti e ridotto la quantità di batteri nel fermentazione.

Colonie di Bacillus cereus, una specie di batteri che si trovano comunemente sul caffè durante la lavorazione naturale

Se questo è il segreto del successo di questo fermentazione, quindi la chiave per controllare il fermentazione è capire esattamente il contenuto di umidità e altre condizioni che incoraggiano i microbi che si comportano bene nelle fermentazioni prolungate. Senza questo controllo, replicare questo tipo di processo con un caffè diverso sarà impegnativo, ma sfortunatamente la ricerca scientifica su questo argomento sta appena iniziando a mettersi al passo con il lavoro pionieristico dei produttori.

Ogni lotto di caffè ha un microbioma naturale distinto e un processo che funziona bene per un caffè non si trasferisce sempre bene a un altro lotto. Per comprendere appieno cosa sta succedendo durante le fermentazioni prolungate saranno necessarie molte più ricerche. Fino ad allora, fermentazioni prolungate possono rimanere rischiose, ma con abilità ed esperienza, i produttori possono guidare le fermentazioni in direzioni inaspettate. E come mostra questo esperimento, a volte i risultati fanno valere la pena fare uno sforzo in più... o 500.

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