Questo significa che è sottosviluppato?

Chiunque abbia preso una tazza di caffè dalla tostatura molto leggera, sia da una torrefazione in stile nordico, sia da una tostatura campione, lo avrà sperimentato: a volte non forma una crosta in una tazza. Quando questo accade sul tavolo da coppettazione, può essere un po' sconcertante: se tutti i fondi sono già scesi fino in fondo, hanno smesso di estrarre prima delle altre tazze? "Rompere" una crosta inesistente ha qualche effetto? E questo significa che c'è un problema con l'arrosto?

La buona notizia è che la crosta in sé non sembra essere così importante per l'estrazione. In il nostro recente white paper sulla coppettazione, abbiamo scoperto che mescolando il ciotola per coppettazione subito dopo aver versato, per evitare che il caffè si incrostasse, non impediva l'estrazione del caffè, e che mescolando successivamente la ciotola, anche se la crosta si era già dissipata, aumentava l'estrazione. Tuttavia, la mancanza di crosta indica una tostatura molto leggera.

Cosa intendiamo per sottosviluppati?

Lo "sviluppo" nella torrefazione del caffè si riferisce a due idee correlate: se il caffè è stato tostato abbastanza da diventare abbastanza solubile per essere preparato e se il caffè è stato tostato in modo abbastanza uniforme - in altre parole, quanto è grande la differenza tra il centro del fagiolo e l'esterno.

"Sottosviluppato" implica che l'arrosto non è all'altezza di uno o di entrambi questi aspetti. Una misura comune di sviluppo è misurare l'estrazione ottenuta in a ciotola per coppettazione: se il caffè estrae ad una percentuale ragionevole, magari 20-24% a seconda del macinacaffè e del tipo di caffè, allora si considera sviluppato. In un caffè non completamente sviluppato, la parte centrale del chicco potrebbe non estrarre allo stesso livello, riducendo la percentuale di estrazione complessiva.

Tuttavia, un caffè tostato più scuro può essere considerato sottosviluppato se il centro è tostato più chiaro rispetto all'esterno, anche se il centro è ancora abbastanza scuro da poter essere estratto completamente - o un caffè destinato all'espresso può essere considerato sottosviluppato da alcuni anche se estrae bene come un caffè filtro. Quanto scuro dovrebbe essere tostato un caffè nel complesso è anche una questione di gusti. Tenendo presente tutto ciò, è chiaro che se un caffè è considerato sottosviluppato dipende in qualche modo dal contesto, quindi qualsiasi misura arbitraria, come la formazione di una crosta, non è utile per determinarne lo sviluppo.

Tuttavia è chiaro che i caffè meno sviluppati hanno meno probabilità di formare una crosta, quindi abbiamo impostato alcuni semplici esperimenti per vedere perché questo potrebbe essere e cosa ci dice sul caffè.

Distribuzione delle dimensioni della macinatura

In primo luogo, abbiamo verificato se sono i cambiamenti nelle dimensioni delle particelle che influiscono sulla formazione di una crosta. Le particelle di caffè più piccole hanno maggiori probabilità di essere tenute a galla dalle bolle di gas in una crosta, poiché sono più leggere e hanno una superficie maggiore rispetto alla loro massa a cui le bolle possono attaccarsi.

I caffè tostati più scuri sono più fragile, e quindi ci si potrebbe aspettare che crei di più multe durante la molatura, anche se la ricerca non sempre lo conferma (E Uman et al., 2016, M Fuller & Nuova Zelanda Rao 2017). Poiché gli arrosti più leggeri sono meno solubili, i torrefattori possono anche scegliere una macinatura più fine per coppare i campioni più leggeri. In ogni caso, il distribuzione delle dimensioni di macinatura potrebbe essere un fattore nella formazione della crosta.

Per verificare ciò, abbiamo impostato una tazza con tre diverse granulometrie dello stesso caffè: l'impostazione "grossa" era adatta per un V60 da 2 tazze, l'impostazione "media" era una tipica macinatura in tazza e l'impostazione "fine" era un espresso macinato. Abbiamo usato bicchieri invece di ciotole per la coppettazione, per poter vedere cosa succede all'interno. Abbiamo misurato la profondità della crosta a 4 minuti e il tempo impiegato per la comparsa dei primi spazi nella crosta (senza mescolare). Tutte e tre le coppe avevano una profondità della crosta simile e il primo spazio è apparso tra 8-10 minuti per tutte e tre, suggerendo che il distribuzione delle dimensioni di macinatura non ha un forte effetto sulla formazione della crosta. Poiché ci si aspetterebbe che le diverse dimensioni della macinatura estraggono in modo diverso, ciò suggerisce anche che le differenze nell'estrazione non influiscono nemmeno sulla crosta.

Contenuto di anidride carbonica

Il prossimo probabile colpevole è la quantità di CO2 intrappolato nel caffè. Gli arrosti più scuri contengono più CO2, formatosi a seguito delle reazioni di Maillard e pirolitiche che avvengono durante la tostatura (B Bonnländer et al, 2005). La quantità di CO2 intrappolato nei chicchi dopo la tostatura può variare da 2 a 10 ml per grammo di caffè, a seconda del grado di tostatura (E Shimoni e TP Labuza, 2000).

Per vedere quanto sia grande questo effetto, abbiamo aggiunto una piccola quantità di bicarbonato di sodio in una delle ciotole per vedere l'effetto della CO in più2 questo rilascia. Abbiamo aggiunto 0,2 g a una tazza da 12 g, abbastanza per aumentare la CO2 contenuto di 5ml/g, approssimando la differenza tra una tostatura chiara e una tostatura scura. Il caffè che abbiamo usato per questa tazza è stato leggermente tostato e 4 settimane dopo la tostatura, quindi probabilmente aveva una CO relativamente bassa2 contenuto.

Il bicarbonato ha avuto un effetto drammatico sulla crosta, raddoppiando il volume della crosta e facendola durare più di un'ora senza rompersi, mentre la crosta nella coppettazione di controllo ha cominciato a dissiparsi dopo circa 10 minuti.

Versare e Geometria della Ciotola

Oltre al caffè stesso, ci sono altri fattori che possono influenzare la formazione di una crosta. Il modo in cui l'acqua viene versata cambia quanto il caffè si agita, influenzando l'estrazione e anche potenzialmente disturbando la crosta. Abbiamo preparato tre tazze, versando l'acqua in una lentamente lungo il lato della ciotola per ridurre al minimo l'agitazione, una più veloce al centro della tazza e ne abbiamo versata una in cerchi veloci per massimizzare l'agitazione. Le colate più aggressive hanno dato luogo a croste leggermente più profonde, che sono durate notevolmente più a lungo (14 e 18 minuti, rispetto agli 8 minuti della colata lenta). Anche le croste avevano un aspetto diverso: il versamento delicato ha prodotto più fondi visibili nella crosta, ma uno strato più sottile di bolle sulla parte superiore.

La forma del ciotola per coppettazione ha avuto anche un forte effetto — la crosta in un più ampio ciotola per coppettazione dissipato dopo appena 3 minuti, mentre la crosta nella ciotola di dimensioni normali è durata 11 minuti, e in un bicchiere stretto per oltre un'ora.

Conclusione

È un'osservazione comune che gli arrosti più leggeri formano croste più sottili che durano meno tempo. Sulla base di questi esperimenti, ciò è probabilmente dovuto alla minore CO2 contenuto in queste tostature, piuttosto che qualsiasi differenza nel modo in cui quei caffè macinano o estraggono. A parità di tutti gli altri fattori, ci aspetteremmo che arrosti più sviluppati formino una crosta più spessa e più duratura per questo motivo. Tuttavia, non basta dire che se la crosta si rompe, il caffè è poco sviluppato. Altri fattori, tra cui il modo in cui si versa, la forma della ciotola, la freschezza del caffè e presumibilmente la densità dei chicchi, influenzano anche la crosta, il che significa che è impossibile generalizzare che una crosta guasta significhi un caffè sottosviluppato . Misurare l'estrazione e assaggiare il caffè è l'unico modo sicuro per sapere se un caffè è sufficientemente solubile per lo scopo per cui è stato progettato.