O è meglio lasciarli dentro, quando si prepara il caffè filtro?

Nel 2012, il nostro Matt Perger ha vinto la World Brewers Cup, utilizzando un setaccio da 250 μm per rimuovere multe. Questo ha creato un'estrazione più uniforme, che gli ha permesso di estrarre più in alto senza ottenere sapori secchi e amari da sovraestrazione. Tuttavia, da allora è uscito allo scoperto e ha affermato che "le multe vanno bene"'. Infatti il nostro ultimo post discusso l'idea che, almeno nell'espresso, l'idea stessa di eccessiva estrazione sia minacciata.

Se trovi questo sviluppo confuso, non sei l'unico! Tuttavia, l'apparente contraddizione si risolve quando invece di pensare a 'multe' e 'massi' torniamo indietro e osserviamo da vicino ciò che stiamo cercando di ottenere: un'estrazione uniforme. Per un rapido promemoria sul perché è così importante aromatizzare, dai un'occhiata a questo post dagli archivi.

Perché stiamo setacciando?

Qualsiasi macinino produce una gamma di dimensioni delle particelle. Questi estraggono a velocità diverse, a causa della loro diversa superficie rispetto alle loro dimensioni. Il motivo per cui la superficie è così importante è che diffusione è molto lento, tanto che nell'espresso, diffusione non ha quasi alcun effetto sull'estrazione e più o meno tutta l'estrazione avviene sulla superficie della particella (M Petracco, 2005). Anche nell'erogazione più lenta del caffè filtro, in condizioni normali l'estrazione attraverso diffusione probabilmente non raggiungerà mai il completamento.

Ciò significa che, indipendentemente da quanto sia ben composta la tua birra, alcune delle particelle più piccole potrebbero contribuire agli aromi di estrazione e alcune delle particelle più grandi saranno sottoestratte. Rimozione di particelle da entrambe le estremità mediante setacciatura (o con qualsiasi altro metodo, ad esempio utilizzando una smerigliatrice con grandi, affilate e ben allineate sbavature) migliorerà la birra.

I limiti della setacciatura

Setacciare le particelle più piccole può sicuramente migliorare alcuni caffè preparati. Tuttavia, setacciando multe a mano è un processo lungo e inefficiente. Le particelle piccole tendono ad attaccarsi tra loro o alle particelle più grandi, rendendo difficile rimuoverle tutte quando si setaccia a mano.

Un tipico protocollo scientifico per setacciare il terreno, ad esempio, potrebbe comportare la setacciatura in uno shaker automatizzato per almeno 10 minuti, quindi pesare le particelle setacciate e tremante per un altro minuto, fino a oltre tremante produce un aumento delle piccole particelle inferiore a 1%. Questo protocollo sarebbe poco pratico per la maggior parte dei produttori di caffè!

Tuttavia, è possibile rimuovere completamente le particelle più grandi piuttosto rapidamente. Tutto ciò che passa attraverso il setaccio sarà al di sotto della soglia di dimensione target, quindi anche se alcune delle particelle più piccole vengono lasciate indietro da un setaccio inefficiente, i fondi setacciati avranno una gamma di dimensioni di macinatura inferiore rispetto a prima del setaccio. Questo potenzialmente rende i massi un bersaglio più utile per i baristi che multe.

Il soffitto aspirante – Il piano aspirante

Quando setacciamo il caffè macinato da rimuovere multe, quello che stiamo facendo è cercare di aumentare il soffitto aspirante — il punto più alto a cui possiamo estrarre il caffè prima che i sapori di estrazione eccessiva diventino evidenti. Più alto riusciamo ad estrarre senza ottenere questi aromi, più uniforme deve essere l'estrazione complessiva.

Tuttavia, rimuovendo invece i massi, possiamo abbassare quello che potresti chiamare il piano aspirante — in altre parole, la pezzatura più grossa che puoi macinare, prima che l'infuso si rovini sotto estrazione. Questa è effettivamente l'idea opposta al soffitto di estrazione e rende ancora una volta la birra più uniforme.

C'è una bella svolta in questo, ovvero che l'impostazione del macinino su una dimensione di macinatura più grossa riduce anche la quantità di multe produce. multe sono prodotti dalla frantumazione del chicco ogni volta che viene schiacciato in un macinino. A un più grossolano impostazione di macinatura, ogni chicco viene schiacciato meno volte per raggiungere la dimensione di macinatura desiderata, quindi meno multe risultato. Ciò significa che, setacciando i massi, puoi anche ridurre la quantità di multe senza dover setacciare una seconda volta.

Quindi, per tornare alla domanda iniziale, sì, potrebbe migliorare la tua birra rimuovere le particelle più piccole con un setaccio. Tuttavia, noi di Barista Hustle sospettiamo che si dimostrerà molto più efficace rimuovere invece le particelle di grandi dimensioni. Il punto su cui vogliamo davvero raddoppiare qui è che setacciare i massi ti consente di macinare molto più grossolanamente - un multe riduzione doppio smacco.

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Puoi saperne di più sul pensiero di Matt su questo argomento di persona o online, su suo conferenza al Barn durante World of Coffee a Berlino venerdì prossimo (7/6/19) — è una raccolta fondi per Ricerca mondiale sul caffè. Se non riesci a farcela, la caricheremo nel nuovo archivio video. BH illimitato gli abbonati avranno accesso permanente ma per gli altri lettori lo apriamo a tutti per qualche settimana.

Siamo estremamente entusiasti di accogliere anche un ospite speciale Tim Wendelboe a questo evento. Gireremo un'intervista con lui, in diretta durante l'evento che farà parte del nostro capitolo sull'agronomia nel nostro ultimo lavoro in corso: un course chiamato 'Terroir'. Il rilascio generale è previsto tra sei settimane.

Riferimenti

M Petracco, 2005. Percolazione. In: A Illy e R Viana (a cura di), Espresso Coffee: The Science of Quality, seconda edizione (pp 259–287)