Analizza un espresso disco da hokey su ghiaccio dopo l'estrazione ti dice qualcosa di utile su cosa è successo durante l'estrazione?

Una delle sfide della preparazione dell'espresso è che di solito è difficile dire se uno shot fosse buono prima di servirlo a un cliente. È pratica comune assaggiare un piccolo campione di un infuso in batch o versarsi un po' di un caffè filtro preparato a mano, per assicurarsi che il caffè sia all'altezza prima che si spenga.

Con l'espresso, non abbiamo questo lusso, quindi i baristi sono sempre alla ricerca di indicatori visivi che un bicchierino non sia stato perfetto. Il problema è che flusso irregolare e canalizzazione non sono sempre visibili, quindi guardare il flusso non è un indicatore affidabile che un colpo sia stato eseguito perfettamente. Per aggirare questa difficoltà, alcuni baristi consigliano di ispezionare il disco da hokey su ghiaccio dopo l'estrazione, cercando segni come buchi nel disco da hokey su ghiaccio, o una trama sciatta sopra il disco da hokey su ghiaccio.

A Barista Hustle, non pensiamo che questi siano indicatori affidabili di un problema con il tiro, ma non siamo nemmeno a conoscenza di prove conclusive in un modo o nell'altro. Quindi abbiamo chiesto BH Coach Nikolai Fürst per eseguire alcuni esperimenti per noi, facendo un espresso con una pigiatura o una distribuzione volutamente sbagliate per vedere se questo ha avuto effetti sull'aspetto del disco da hokey su ghiaccio.

Questi esperimenti hanno mostrato che una cattiva distribuzione e tamping non provocano buchi nel disco da hokey su ghiaccio, o un letto di caffè bagnato. Tuttavia, abbiamo trovato un chiaro segno di flusso irregolare in un espresso.

L'esperimento

Nikolai Fürst è il campione del German Cup Taster 2019 e co-fondatore della caffetteria-rosticceria con sede a Medellín e società di consulenza sul caffè Desarrolladores de Café. Per questi esperimenti, tutti i colpi sono stati tirati usando a Mahlkoenig K30 e un Victoria Arduino Black Eagle, utilizzando la loro ricetta di fermentazione standard di dose di 18 g e resa di 60 g.

Per vedere che effetto avrebbe una cattiva distribuzione sull'aspetto del disco da hokey su ghiaccio, Fürst ha preparato alcuni espressi con una distribuzione volutamente cattiva, spingendo i fondi di caffè su un lato del cestello prima della pressatura, e alcuni espressi con una pigiatura volutamente cattiva. Ha anche realizzato una serie di colpi a diverse dimensioni di macinatura e colpi di controllo, seguendo la loro tecnica normale. Ha fatto almeno 3 colpi in ciascuna serie di condizioni e ha ripetuto gli esperimenti con un caffè diverso, con gli stessi risultati in ogni caso.

Immagini: esempi di distribuzione volutamente sbagliata utilizzati per preparare gli espressi per l'esperimento.

Al termine di ogni espresso, ha aspettato 4 secondi prima di rimuovere il portafiltro e ispezionare il disco da hokey su ghiaccio superficie. Una volta che l'acqua superficiale è stata assorbita nel disco da hokey su ghiaccio, ha aspettato altri 4 secondi prima di toccare disco da hokey su ghiaccio su una tavola per ispezionare la parte inferiore.

Cosa non abbiamo trovato

La prima cosa da notare è che non abbiamo trovato prove che una cattiva distribuzione o manomissione abbia portato alla comparsa di fori più visibili nel disco da hokey su ghiaccio. Questo supporta la conclusione che questi buchi non sono segni di il “Channeling” durante l'estrazione, ma piuttosto sono causati dal calo di pressione che si verifica nel momento in cui si interrompe il tiro.

Immagine: una pressatura molto irregolare non ha comportato la comparsa di più fori nel disco da hokey su ghiaccio. Ciò suggerisce che i fori non sono un risultato diretto di il “Channeling” durante lo scatto.

In una tipica macchina semiautomatica come la Black Eagle, il flusso dell'acqua attraverso il gruppo è controllato da un tre vie valvola solenoide. Durante lo sparo, l'acqua in pressione passa attraverso la valvola sul letto di caffè. Quando lo sparo viene interrotto, il solenoide si chiude, impedendo all'acqua di fluire dalla pompa e rilasciando la pressione tramite un tubo separato chiamato scarico. Quando ciò accade, il gradiente di pressione, e quindi il flusso attraverso il disco da hokey su ghiaccio, si inverte improvvisamente, con l'alta pressione all'interno del caffè disco da hokey su ghiaccio spingendo l'acqua verso l'alto attraverso il disco da hokey su ghiaccio. Questa inversione di flusso può rompere il disco da hokey su ghiaccio, risultando nei buchi drammatici a volte visti in un letto di caffè consumato.

Schema di un tre vie valvola solenoide. Quando la valvola (mostrata in rosso) è aperta (a), l'acqua ad alta pressione dalla pompa passa attraverso il gruppo sul letto di caffè.

Quando la valvola si chiude (b), la pressione residua all'interno del disco da hokey su ghiaccio spinge l'acqua nella direzione opposta, fuori dal gruppo e nello scarico. Quando ciò accade, il flusso d'acqua attraverso il disco da hokey su ghiaccio viene bruscamente capovolto.

L'unica condizione in cui abbiamo riscontrato la comparsa di più buchi è quando il caffè è stato macinato grossolanamente (meno di 20 secondi di erogazione), il che potrebbe indicare una forma di il “Channeling”, ma potrebbe essere solo dovuto al disco da hokey su ghiaccio avere meno coesione globale.

Foto: Una macinatura grossolana o un tempo di sparo veloce ha provocato fori visibili nel disco da hokey su ghiaccio.

Inoltre, non abbiamo trovato prove che una tecnica scadente abbia portato a un effetto più umido (o più secco) disco da hokey su ghiaccio. uno sciatto disco da hokey su ghiaccio, con acqua visibile o fango nella parte superiore, a volte è considerato indicare una dimensione di macinatura errata o scarsa disco da hokey su ghiaccio prep. Tuttavia, come spiega il fondatore di BH Matt Perger in questo articolo del blog, la differenza tra uno sciatto disco da hokey su ghiaccio e uno secco si riduce alle dimensioni del spazio di testa sopra il disco da hokey su ghiaccio. Bene o male disco da hokey su ghiaccio la preparazione sembra non fare alcuna differenza in questo caso.

Il segno oscuro del flusso irregolare

Non abbiamo trovato alcun segno che una cattiva manomissione o distribuzione causi buchi visibili o cambiamenti nella trama del disco da hokey su ghiaccio, mentre il caffè è ancora all'interno del portafiltro. Tuttavia, quando abbiamo capovolto i dischi su una tavola, abbiamo notato uno schema interessante: ovunque il letto di caffè fosse più spesso o più denso, sul fondo del caffè sarebbero diventate visibili macchie o chiazze scure. disco da hokey su ghiaccio.

Foto: Macchie scure sono visibili sul fondo del disco da hokey su ghiaccio dove il letto del caffè è più spesso.

Abbiamo anche visto macchie scure simili apparire sul fondo di qualsiasi disco da hokey su ghiaccio fatto con una macinatura molto fine o un basso rapporto di infusione, e ha concluso che i cerotti sono probabilmente solidi di caffè non estratti depositati sul fondo del letto, che appaiono ovunque il flusso sia bloccato. Con granulometrie fini, le macchie scure corrispondevano anche a residui oleosi sul cestello del filtro stesso, suggerendo che le macchie scure contengono oli di caffè o colloidi, lasciati indietro quando il flusso dell'acqua è troppo lento per portarli fuori dal disco da hokey su ghiaccio.

Questo tipo di pattern è stato segnalato anche da Robert McKeon Aloe, che ha scoperto che le macchie scure corrispondevano alle aree in cui lo schermo della doccia o il cestello del filtro limitavano il flusso attraverso il disco da hokey su ghiaccio.

La macchia scura nel disco da hokey su ghiaccio sotto corrisponde al residuo oleoso sul cestello portafiltro sopra.

Con caffè ben estratti, opportunamente pigiati e distribuiti, non abbiamo visto traccia di queste macchie scure. Tuttavia, abbiamo notato che i dischi ben estratti si rompevano più facilmente, probabilmente perché c'era più materiale eroso dalle particelle di caffè, impedendo loro di tenersi insieme con la stessa forza.

Conclusione 

I nostri esperimenti confermano che i fori visibili nella parte superiore del disco da hokey su ghiaccio non sono una buona guida per quanto accaduto durante l'estrazione. Macchie scure nella parte inferiore del disco da hokey su ghiaccio, tuttavia, sembrano indicare in modo affidabile un flusso bloccato nel disco da hokey su ghiaccio.

Resta da vedere se queste macchie scure saranno un utile segno di scarsa estrazione per la maggior parte dei baristi. Quando abbiamo realizzato scatti utilizzando la tecnica corretta, non abbiamo mai visto alcun segno delle macchie scure. È solo quando il flusso è stato drammaticamente bloccato che sono diventati visibili.

McKeon Aloe trovata che utilizzando filtri di carta nella parte inferiore del disco da hokey su ghiaccio ha reso più facile visualizzare eventuali macchie scure, ma anche con questa tecnica può essere che queste macchie siano rilevabili solo quando si utilizzano macinature molto fini o rapporti di infusione brevi (McKeon Aloe in genere utilizza un rapporto molto elevato tra caffè e acqua, vicino a 1:1, insieme a tempi di estrazione di 40 anni o più).

È chiaro però che se vedi macchie scure sul fondo del tuo disco da hokey su ghiaccio, allora è un segno che il flusso è stato irregolare e che un po' del sapore manca al tuo espresso.