Ai Campionati Mondiali Baristi 2013, ho usato uno stile di pigiatura chiamato "nutation" per tutti i miei espressi. Molti di voi hanno chiesto informazioni su questa tecnica via e-mail, quindi questa settimana spiegherò di cosa si tratta, come eseguirla correttamente e perché non la consiglio.

Vorrei anche cogliere l'occasione per scusarmi per averlo fatto.

Davvero, mi dispiace. Lasciatemi spiegare.

Che cos'è?

Per nutare, si ruota il pressino attorno alla verticale esercitando una moderata pressione verso il basso sulle molature.

La nutazione è una nuova tecnica di pigiatura che esiste da più tempo di quanto non sia nell'industria del caffè (7 anni. Mi piacerebbe sapere chi l'ha coniata! modifica: discussa per la prima volta da North Sullivan più di 13 anni fa.) È comunemente usata dai baristi di casa per rallentare il loro espresso quando la macinatura è fissa o usano caffè pre-macinato troppo grossolano.

Una tecnica di pigiatura regolare comprimerà le macinature, rimuovendo la maggior parte delle sacche d'aria principali e riducendo al minimo lo spazio vuoto tra le macinature. È importante notare la parte "più" lì dentro. C'è ancora spazio vuoto tra le macine. Questo spazio vuoto consente all'acqua di fluire attraverso. Più spazio c'è, più veloce è il flusso.

La nutazione sposta la macinatura in più direzioni rispetto a una normale pressatura. Li costringe l'uno sull'altro, torcendoli e girandoli finché non si bloccano insieme. Mi piace pensarlo come una tassellatura delle macine. La loro forma e dimensione non sono cambiate, ma i loro bordi ora si incastrano. Il risultato è una massa di macinature più densa e coesa. Ciò significa che c'è molto meno spazio vuoto tra le macinature, limitando il flusso dell'acqua.

Il modo più semplice per osservare come la nutazione influisca drasticamente sulla densità è tamponare normalmente un po' di caffè e prendere nota della profondità del tamper; quindi nutare e controllare nuovamente la profondità. Sarà sprofondato nel cestino in modo abbastanza evidente.

Come farlo correttamente?

Uno dei problemi principali della nutazione è la coerenza. Come si fa a ruotare un tamper in un angolo con una parvenza di coerenza?
Risposta breve: non puoi.
Risposta lunga: affidati alla memoria muscolare e tempi di estrazione. Fallo molto. Sviluppa una tecnica con un numero consistente di giri con un'angolazione facile da replicare. Tenere sotto controllo tempi di estrazione per allenarti verso la coerenza. Alla fine, sarai in grado di diventare abbastanza bravo. Quindi applicalo al tuo team di baristi. (Buona fortuna!)

Consiglio anche di ridurre l'angolo verticale ad ogni giro in modo da finire con una pressione livellata all'ultimo momento. Questo aiuta a creare un letto livellato e produce molto più consistente tempi di estrazione.

Non lo consiglio.

La nutazione è un modo veloce e sporco per rallentare i colpi. Fa il suo lavoro, ma non è ottimale.

La nutazione (probabilmente) non crea una densità uniforme tra il cestello esterno e quello interno, perché c'è molta più pressione sul bordo esterno delle macinature. Questo potrebbe portare a irregolarità, ma non ho modo di dimostrarlo.

È possibile calibrare un team di baristi per produrre shot nutati con tempi di infusione simili, ma non è possibile determinare se lo stanno facendo allo stesso modo.

Per quanto riguarda la nutazione con i macinacaffè tradizionali, è abbastanza dannosa per l'uniformità di estrazione. I macinini tradizionali faticano a creare una distribuzione ristretta delle particelle. È meglio macinare il più finemente possibile per ridurre il numero di massi (grandi macine) che producono. La nutazione richiede un più grossolano impostazione di macinatura che estende la distribuzione delle particelle ancora più lontano dall'ideale.

Una cosa certa è che la nutazione solleva più domande di quante ne risponda.

Ti consiglio di evitare la Nutation, se puoi.

Quando si utilizza un macinino come l'EK43 per l'espresso (come ho fatto per il WBC 2013), a volte può essere difficile rallentare il flusso dell'espresso abbastanza da raggiungere i 25-30 secondi tempi di estrazione; anche se sei al minimo impostazione di macinatura. Questo non è necessariamente colpa del macinino e può essere risolto abbastanza facilmente

Se stai lottando per rallentare il tuo tiro, ecco un elenco di cose che potresti voler correggere prima di passare alla nutazione.
1. Portata: ho visto alcune macchine senza restrizioni che si avvicinano a 600 ml per 30 secondi dove è quasi impossibile macinare abbastanza bene. L'intervallo ideale per me è 150-250 ml per 30 secondi. Riducendo la portata a questi livelli si migliorerà l'impostazione di qualsiasi macchina/smerigliatrice. La maggior parte dei baristi non ha facile accesso ai restrittori della propria macchina per caffè espresso, ma vale assolutamente la pena assumere un tecnico per adattarne alcuni più piccoli.

Misuro la portata con una brocca sotto una testa di gruppo esposta. Azionare la pompa per 30 secondi e successivamente pesare la brocca.

2. Allineamento della bava: assicurati che il tuo sbavature sono posizionati su un metallo pulito e privo di detriti. Quando si serrano le viti, serrarle poco alla volta anziché una alla volta. Controllare la concentricità del sbavature visivamente ruotando la fresa rotante e verificando una rotazione irregolare. Questo può comportare molti tentativi ed errori, ma ne vale assolutamente la pena.

3. Sviluppo dell'arrosto: non voglio insistere su questo troppo spesso, ma molti torrefattori specializzati non sviluppano uniformemente i loro arrosti (ovvero l'interno è meno cotto dell'esterno). Ciò riduce drasticamente la fragilità dei chicchi, risultando in una macinatura molto più grossolana, indipendentemente dal impostazione di macinatura. Se hai fatto tutto il resto e i tuoi scatti stanno sgorgando, potrebbe essere il momento di fare due chiacchiere con il tuo torrefattore. In caso di dubbio, compra del caffè da altri torrefattori e vedi se è più suscettibile di macinatura. Dover usare drasticamente più fine impostazione di macinatura perché un caffè in particolare è un segno quasi infallibile di sottosviluppo della torrefazione.

4. Pressione della pompa: Pressione e portata sono più o meno la stessa cosa nell'espresso. Poiché il caffè non forma un blocco completo, è sicuro dire che non subisce realmente 9 bar di pressione (soprattutto non le macinature più basse). Se non puoi cambiare i limitatori, riduci pressione della pompa è la tua prossima scommessa migliore. Divertiti con la pompa della tua macchina per caffè espresso, mirando a raggiungere il limite di 150-250 ml/30 sec. Se necessario, scendi fino a 4 battute. Non preoccuparti; 4 bar sono ancora molta pressione e otterrai comunque il tuo prezioso cremaz.

Durante il WBC non mi è stato permesso di regolare il pressione della pompa o portata, quindi sono stato costretto a nutare. Per farla breve, opere nutating. Ma cerca di evitarlo se hai il controllo sulle variabili di allineamento, tostatura e macchina. Mi scuso per eventuali altri messaggi che potrei aver inviato.

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