Mentre tifa Antonio Douglas al World Barista Championship di qualche settimana fa, abbiamo notato che molti dei colpi di espresso non si dividevano equamente tra i due beccucci. Ti sembra una follia? Questi erano i campioni nazionali dei baristi dei loro paesi - alcuni dei baristi più abili al mondo - eppure l'espresso non sempre scorreva uniformemente da ogni lato del beccuccio. 

Quando la maggior parte di noi nell'ufficio di BH stava imparando a fare l'espresso, ci è stato insegnato che se l'espresso cade da un lato dei beccucci prima dell'altro, è un segno sicuro di il “Channeling” o flusso irregolare attraverso il disco da hokey su ghiaccio. Ma abbiamo sempre sospettato che questa non fosse tutta la verità. Ma dopo aver visto tutti questi espresso divisi in modo non uniforme da baristi di livello mondiale, abbiamo iniziato a chiederci cosa causasse questo. È in qualche modo colpa del barista, per aver incasinato la distribuzione o tamponare? Oppure potrebbe essere causato da una leggera inclinazione della macchina su un lato o da qualche deviazione nella forma del portafiltro? E, soprattutto, questa differenza è davvero importante?

Quindi, naturalmente, abbiamo deciso di metterlo alla prova. Tom Hopkinson, uno dei nostri autori dello staff, è stato in Sud America per aiutarci a mettere insieme il Guida all'acquisto di caffè in Colombia. Questa settimana Tom ha fatto visita a Porto Blest, una delle migliori torrefazioni di specialità a Buenos Aires. Ci hanno gentilmente concesso di utilizzare il loro bellissimo showroom per alcuni esperimenti.

Lo showroom a Porto Blest, a Buenos Aires

Il Protocollo

Per i test, abbiamo utilizzato una macchina praticamente nuova di zecca (un Black Eagle Maverick), si spera evitando così eventuali problemi che potrebbero essere causati da beccucci usurati o storti nel portafiltro o danni agli schermi di dispersione o ai cestelli del portafiltro.

Abbiamo seguito una ricetta fissa di 18 grammi di dose e 45 grammi di resa in 28 secondi, pesando la dose entro 0,01 grammi e utilizzando i dati gravimetrici sull'Aquila Nera per controllare la resa. Abbiamo usato un SL-28 lavato molto stabile e coerente, da Finca Las Nubes in El Salvador, come caffè di prova. Abbiamo anche verificato che la macchina fosse a livello per cominciare, usando una livella premuta contro la parte inferiore del gruppo.

Abbiamo quindi estratto cinque set di caffè espresso, con quattro paia di doppi bicchieri in ogni set.

Per il primo set, abbiamo mantenuto la macchina piatta e livellata e l'abbiamo pressata disco da hokey su ghiaccio appartamento con un Puqpress. Poi abbiamo tirato un'altra serie di colpi, ma questa volta abbiamo tamponato il disco da hokey su ghiaccio manualmente, con un angolo di circa 15 gradi a destra. Per la terza serie di scatti, abbiamo sollevato le gambe della macchina sul lato sinistro di circa 1 cm, inclinando leggermente l'intera macchina verso destra, pigiando nuovamente in piano con il Puqpress. Per il quarto set, abbiamo usato insieme sia una macchina inclinata che un tamponatore traballante.

Una macchina per caffè espresso perfettamente livellata. Il modo più semplice per controllare che la macchina sia in piano è utilizzare una livella a bolla sul lato inferiore del gruppo.

Infine, per vedere quanta differenza fa il tempo di tiro, abbiamo rafforzato il impostazione di macinatura fino a quando il tempo di scatto non ha raggiunto i 42 secondi e ha tirato altre quattro paia di caffè espresso. Per questi scatti abbiamo utilizzato una livellatrice e un piallatore piatto.

Inclinato a sinistra

Per ogni paio di colpi, abbiamo cronometrato la differenza di quando l'espresso è caduto da ciascun beccuccio, pesato l'espresso da ciascun lato e misurato il TDS. Abbiamo calcolato la media dei risultati e utilizzato un test T a 2 code per verificare la presenza di differenze significative. I risultati sono nella tabella seguente.

Gli asterischi tra le coppie indicano differenze statisticamente significative (p<0,05)

La prima cosa che abbiamo notato è che anche con la macchina perfettamente in piano, e usando un Puqpress per la pressatura piatta, la tazzina di sinistra tendeva a prendere le prime gocce di espresso, e finiva sempre con un grammo o due di espresso in più nella tazza. La differenza era piccola, ma significativa.

Con la macchina in piano, e utilizzando un pressino piatto, la tazzina di sinistra finiva sempre con un grammo o due di espresso in più rispetto a quella di destra

Di course, questo potrebbe semplicemente indicare scarse abilità da barista da parte nostra, quindi l'abbiamo portato all'estremo con il tamp traballante. Con nostro sollievo, questo non ha fatto alcuna differenza. 

Abbiamo schiacciato molto a destra, ma gli espressi continuavano a inclinarsi verso il lato sinistro.

Se la teoria sulla cattiva compressione o distribuzione che causa la divisione irregolare tra i colpi fosse vera, ci aspetteremmo di vedere una grande differenza qui. Premendo così a destra, potresti aspettarti che l'espresso fluisca dal lato destro del disco da hokey su ghiaccio prima, e quindi cadere dal beccuccio destro.

Anche una pigiatura scandalosamente cattiva non ha alcun effetto sul modo in cui gli espressi si separano dal beccuccio

Quindi, se un pestaggio terribile non cambia nulla, che ne dici di inclinare la macchina? Sollevare la macchina di 1 cm da un lato non sembra molto, ma è sufficiente per rendere la macchina visibilmente sbilenco, molto più storta di quanto si vedrebbe in qualsiasi bar.

Abbiamo scoperto che inclinare la macchina a destra spostava il bilancia degli espressi sul lato destro, ma molto meno di quanto potresti aspettarti. 

La tazzina di destra ha finito con più caffè espresso, ma la differenza era inferiore a un grammo. Anche gli espressi tendevano a diminuire nello stesso momento.

Inclinare la macchina per caffè espresso cambia il modo in cui l'espresso si divide dall'erogatore, ma l'effetto è molto più piccolo di quanto ci aspettassimo

Ciò suggerisce che mentre l'angolo della macchina fa la differenza, la differenza non è enorme. Gli scatti che abbiamo visto al WBC cadere da un lato, e poi dall'altro, hanno probabilmente più a che fare con il design del portafiltro che con eventuali problemi con la posizione della macchina o la tecnica del barista.

Inoltre, nessuna di queste modifiche ha apportato alcuna differenza significativa al TDS nella coppa. Abbiamo notato lievi differenze tra le coppe, ma non c'era uno schema generale coerente, quindi le differenze che abbiamo visto potrebbero essere dovute a errori di misurazione o qualche altro fattore.

Quando abbiamo stretto il impostazione di macinatura, abbiamo scoperto che gli scatti più lenti tendevano a mostrare una maggiore differenza tra le tazze, sia nei tempi della goccia che nella quantità di caffè in ciascuna tazza. Stranamente, però, non seguiva lo stesso schema del primo set di caffè espresso, ma sembrava cadere più casualmente da una parte o dall'altra.

Il quadro generale

Abbiamo anche combinato i risultati di tutti i colpi e abbiamo esaminato separatamente gli effetti del rincalzare ad angolo o di mettere la macchina ad angolo.

Nel complesso, la compressione ad angolo non ha praticamente alcun effetto. L'inclinazione della macchina, invece, influisce fortemente sulla quantità di espresso che finisce in ogni tazzina. Potrebbe anche influenzare la differenza di tempo tra ciascun beccuccio, sebbene la differenza che abbiamo misurato non fosse statisticamente significativa.

Poiché le prime gocce di espresso sono molto concentrate, ci aspettavamo che la tazza che cattura le prime gocce alla fine avrebbe un TDS più alto, ma non abbiamo riscontrato alcun effetto coerente. Con nostra sorpresa, anche la pressatura e l'inclinazione terribili della macchina non sembravano ridurre l'estrazione complessiva.

Qualunque sia il lato che cade per primo tende a finire con più caffè espresso in tazza, ma non è sempre stato così. Anche se entrambi i lati cadono contemporaneamente (nella misura che potremmo misurare), possono esserci fino a 3 grammi di differenza tra le tazze.

Il primo lato a cadere di solito riceve più caffè espresso, ma non sempre. Anche senza una differenza misurabile nel momento in cui i beccucci cadono, le due tazze possono avere una differenza di peso fino a 3 grammi.

Test del gusto

Mentre lavoravamo, abbiamo anche assaggiato coppie di singoli espressi affiancati e abbiamo riscontrato delle lievi, ma percettibili differenze. In generale, la tazzina che ha catturato le prime gocce di espresso era più corposa e spesso, ma non sempre, più acida. La seconda coppa tendeva ad essere più sottile nel corpo. Questo si traduceva occasionalmente in una tazza più pulita e trasparente, ma più spesso in un sapore "vuoto".

Coppie abbinate: mentre non c'era una differenza TDS costante tra le tazze quando i colpi si dividevano in modo non uniforme, c'era una notevole differenza nel sapore

Ciò suggerisce che i giudici di una giuria WBC non ottengono sempre la stessa esperienza di gusto. Le differenze nei tempi di tiro che abbiamo visto nei nostri test sembravano piuttosto piccole rispetto a quanto osservato su altre macchine, quindi le differenze di gusto potrebbero essere più forti anche su altre macchine.

L'espresso singolo da asporto

Cosa significa tutto questo per i baristi? Il punto più importante è che se l'espresso cade in modo non uniforme dai beccucci, non dare per scontato che sia dovuto a un'errata pigiatura o disco da hokey su ghiaccio prep. Forse ancora più importante: non dare per scontato che solo perché il caffè cade in modo uniforme dai beccucci, ciò significa che la pigiatura è stata perfetta!

Se scopri che l'espresso cade costantemente da un lato prima, tuttavia, i tuoi clienti stanno vivendo esperienze leggermente diverse quando ordinano i colpi singoli. Ricontrolla che la macchina sia in piano e che i blocchi di dispersione e gli schermi siano puliti e integri e che non ci siano danni evidenti al cestello o al portafiltro. Se tutto ciò va bene, potresti semplicemente dover accettare che una leggera differenza tra gli scatti è inevitabile.

Per i concorrenti del World Barista Championship, anche una piccola differenza di sapore tra le coppe potrebbe essere significativa, considerando che il WBC può essere vinto o perso in un solo punto. Se i colpi cadono dai beccucci in momenti diversi, non per colpa del concorrente, secondo l'ex giudice WBC Gwilym Davies, 

“Può essere valutato sotto 'Dosaggio e costipazione coerenti. Molte volte i giudici tecnici diranno ai giudici sensoriali se il tiro che avevano avuto proveniva da una spaccatura irregolare. Ciò influisce sulla differenza di punteggio sensoriale tra i giudici".

Mentre una divisione irregolare tra i colpi sembra avere un impatto sul sapore dell'espresso, è un peccato per i concorrenti che non c'è molto che possono fare per prevenirlo. Per ora, sembra che le piccole differenze nel sapore dei singoli espressi siano un dato di fatto, almeno fino a quando qualcuno non progetta un portafiltro migliore che risolva il problema.