Ti sei mai seduto in un bar di birra, guardando un barista che agita un bollitore come se stesse dirigendo un'orchestra invisibile, o come se fosse attaccato al soffitto con un elastico? "The yo-yo pour" è il nostro nome per questo tipo di movimento su e giù involontario che a volte fa un barista quando prepara un caffè versato sopra.
Questo movimento è una conseguenza naturale del braccio incernierato al gomito, e di conseguenza ci vuole un po' di pratica e concentrazione per imparare a versare da un'altezza costante. L'esperienza ci dice che l'altezza si versa da questioni, e l'anno scorso abbiamo pubblicato un intrigante white paper dall'astrofisico barista Jonathan Gagne che ne spiega la possibile ragione.
Poiché l'altezza del getto influisce sull'estrazione, la conclusione logica è che il versamento da un'altezza costante risulterà in un'estrazione più uniforme rispetto allo spostamento del bollitore su e giù. Abbiamo impostato alcuni esperimenti destinati a confermare ciò e miravano a dimostrare che il movimento yo-yo danneggia il caffè. I risultati, tuttavia, sono stati lontani da quello che ci aspettavamo.
Gli abbonati possono leggere tutti i dettagli di questi esperimenti in il nostro libro bianco pubblicato la scorsa settimana. Quello che abbiamo scoperto è che il movimento yo-yo, o la sua mancanza, è relativamente irrilevante. Piuttosto, sembra essere l'altezza complessiva del versamento che conta, e controllarla può fare la differenza tra una birra intasata, sottile e astringente e una ricca, vibrante e fruttata.
BH Coach Jessica Sartiani spiega gli esperimenti che abbiamo effettuato per testare lo yo-yo pour.
Quando abbiamo confrontato il metodo yo-yo con il versamento da un'altezza costante, siamo rimasti sorpresi di scoprire che il metodo yo-yo sembrava effettivamente funzionare meglio. Entrambi i metodi di produzione hanno portato allo stesso TDS medio, ma le birre yo-yo si sono scolate molto più rapidamente delle birre dall'altezza costante e, con nostra sorpresa, hanno avuto un sapore migliore. Versare da un'altezza costante ha comportato un prelievo più lento e un'astringenza nelle miscele, suggerendo che la carta da filtro si stava intasando e causava la canalizzazione .
Intasamento come questo è spesso causato da un'eccessiva agitazione nell'infuso. La teoria di Gagne suggerisce che l'agitazione è influenzata dall'altezza del getto, quindi abbiamo continuato a provare il metodo dell'altezza costante a diverse altezze dal liquame . Abbiamo scoperto che maggiore è il versamento, più lento è il prelievo e maggiore è il TDS, indicando che il getto più elevato determina una maggiore agitazione.
Sebbene questo sia intuitivo, contraddice anche la teoria di Gagne, che prevede una minore agitazione nel letto del caffè se si versa abbastanza in alto da far schizzare l'acqua quando raggiunge il birrificio. Stiamo pianificando altri esperimenti a breve per confermare se questo è il caso, o se succede qualcos'altro quando versiamo da una tale altezza.
La differenza che abbiamo riscontrato con l'infuso yo-yo, nel frattempo, sembra essere dovuta al fatto che l'altezza di versamento media era inferiore, rispetto all'infusione da un'altezza costante, piuttosto che a causa di qualsiasi effetto del movimento su e giù. Gli infusi yo-yo avevano un sapore migliore non perché il metodo yo-yo fosse migliore, in altre parole, ma perché l'altezza di erogazione inferiore comportava meno intasamento e canalizzazione nell'infuso.
Ciò che questi esperimenti chiariscono è che l'altezza di versamento è di vitale importanza e può creare o distruggere una birra. Se versare vicino alla superficie significa che l'acqua non ha abbastanza energia per sollevare il letto di caffè, allora l'estrazione sarà bassa e presumibilmente di conseguenza non uniforme. Ma versare da troppo in alto si traduce in carte da filtro intasate e miscele astringenti e canalizzate. L'altezza ideale sarà diversa per ogni caffè, poiché alcuni caffè sembrano intasarsi più facilmente di altri. Sfortunatamente, questo significa che, fino a quando non ne sapremo di più, tentativi ed errori sono l'unico modo per trovare l'altezza giusta per la tua birra.
Ho avuto esattamente questa esperienza. E quando ho versato uno yo-yo, i sapori si sono mostrati meglio, specialmente quelli floreali e di frutti di bosco. Ma sfortunatamente, ho ottenuto risultati diversi ogni volta che ho preparato e la qualità del caffè preparato non era la stessa.