Il 'condimento' di un capogruppo si riferisce alla pratica di fare uno o più 'colpi di lavandino' dopo aver pulito una macchina per caffè espresso, cioè bicchierini che vengono buttati via senza alcun tentativo di assaggiarli. I sostenitori della stagionatura affermano che i primi colpi hanno uno sgradevole sapore metallico o chimico, dovuto a qualche residuo chimico di pulizia o al contatto del caffè con il metallo nudo. Tuttavia, molte persone, inclusi noi di Barista Hustle, non consigliano più il condimento.

Innanzitutto, affrontiamo la possibilità di residui chimici. Se stai effettuando il controlavaggio e il risciacquo correttamente e utilizzi una sostanza chimica progettata per tale scopo, non dovrebbero essere rimaste tracce rilevabili di sostanza chimica. Di recente l'ho testato alla cieca con alcuni baristi: abbiamo eseguito una chimica backflush su un gruppo, e sull'altro gruppo ha tirato alcuni colpi di "condimento", quindi risciacquato con solo acqua per rimuovere l'odore di caffè. Quando abbiamo assaggiato l'acqua dei gruppi fianco a fianco, nessuno di noi ha potuto rilevare alcuna differenza.

Tuttavia, la possibilità di contaminazione da metalli non è così semplice. Le teste di gruppo sono realizzate con una serie di materiali diversi, spesso tra cui ottone, cromo, plastica, acciaio inossidabile e rame. L'espresso, essendo acido, reagirà con questi materiali in modo diverso rispetto alla sola acqua, rendendo più difficile eseguire questo tipo di degustazione fianco a fianco in modo controllato.

È noto che molti metalli conferiscono un sapore sgradevole all'acqua, ad esempio gli ioni di rame possono essere assaggiati a concentrazioni fino a 2,6 mg/L (I Zacarías et al., 2001). Tuttavia, secondo il database nazionale dei nutrienti del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti, un espresso tipico contiene solo 0,5 mg/l di rame, quindi i colpi di condimento dovrebbero contenere quasi cinque volte più rame di questo per essere rilevabili. Se gli acidi dell'espresso dissolvessero così tanto rame nel primo colpo, sembra improbabile che i colpi successivi ne abbiano molto meno, anche se gli oli di caffè depositati sull'ottone potrebbero proteggerlo in una certa misura.

Il ferro è anche associato a un odore o sapore caratteristico. L'odore caratteristico che si ottiene toccando le monete, ad esempio, è in realtà un odore del corpo umano, formato dal ferro che reagisce con i composti presenti sulla superficie della pelle (D Glindemann et al., 2006). Le sostanze chimiche responsabili di questo odore caratteristico sono 1-otten-3-one e, in misura minore, nonanale e decanale - per inciso, tutte rilevate nel caffè (Chimica del gusto del caffè di von Flament, 2002). Anche in questo caso, è improbabile che questi odori si creino a contatto con il primo colpo di una macchina per caffè espresso, ma non con quelli successivi.

Quindi, se non sono i metalli a causare questo sapore, cosa potrebbe essere? In un Post del blog del 2009, James Hoffmann ha teorizzato che il sapore spento sia solo una cattiva estrazione del primo colpo grazie al fatto che i gruppi non sono in temperatura. In alternativa, potrebbe essere il caso che l'acqua nella macchina che è rimasta ferma durante la notte abbia acquisito qualche macchia. Se uno di questi è il caso, il semplice lavaggio delle teste del gruppo con una quantità d'acqua adeguata risolverà il problema. La quantità di acqua necessaria varia da macchina a macchina.

In definitiva, ti consigliamo di lasciare che le tue papille gustative siano la tua guida. Nella nostra esperienza, noi di Barista Hustle non notiamo alcun sapore sgradevole nel primo colpo da una macchina adeguatamente pulita e lavata. Tuttavia, ogni macchina è diversa, quindi se sospetti che la tua macchina stia dando una macchia nei primi colpi anche dopo un adeguato risciacquo e lavaggio, prova una o due degustazioni alla cieca e lascia che sia la tua guida. Anche se decidi di non voler bere il primo shot, cerca di non trattarlo come "spazzatura". Usalo per aiutarti a comporre una ricetta, o forse per insegnare a qualcuno un po' di latte art, piuttosto che buttare tutto quel duro lavoro nel lavandino.

Riferimenti

I Zacarías, CG Yáñez, M Araya, C Oraka, M Olivares, R Uauy, 2001. Determinazione della soglia di gusto del rame nell'acqua. doi: 10.1093/chemse/26.1.85
(https://academic.oup.com/chemse/article/26/1/85/465395)

D Glindemann, A Dietrich, HJ Staerk, P Kuschk, 2006. I due odori di ferro quando vengono toccati o decapati: (pelle) composti carbonilici e organofosfine. doi: 10.1002/anie.200602100
(https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/anie.200602100)