Di tanto in tanto, arriva una singola tazza di caffè che ridefinisce la tua idea di che sapore può avere il caffè. Quando ciò accade a noi in BH, ci manda in una tana del coniglio: dobbiamo scoprire cosa ha reso il caffè in quel modo e cosa possiamo imparare dal modo in cui è stato preparato quel particolare caffè.

Il nostro preside degli studi, Jem Challender, ha assaggiato una di queste tazze di recente Espresso Tartaruga a Castlemaine — un caffè da Dietro la foglia in Myanmar, arrostito da La tenuta di Toby. 'Era completamente equilibrato. Gomma da masticare - i produttori menzionano "riso appiccicoso al cocco" e di sicuro c'era in abbondanza e persino sete-tempra finitura nashi-pera,' dice Jem. 'E ha fatto un cappuccino per rivaleggiare con il vincitore di qualsiasi competizione per baristi in cui sia mai stato coinvolto'.

Abbiamo chiesto a Charlotte Malaval, green buyer di Toby's Estate, cosa le ha fatto distinguere questo caffè. 'Il caffè del Myanmar ha davvero un profilo unico, con questa combinazione coerente di ciliegia e anice, con una profondità incredibile, sensazione in bocca e la struttura generale,' dice. "Da quando [il fondatore di Behind The Leaf] Melanie ha iniziato a sperimentare di più fermentazione, lo sta spingendo verso profili più dolciari e frutti tropicali. È ancora molto pulito e misurato, motivo per cui li amo così tanto.'

Piantagioni di caffè e banane nel nord del Myanmar

Questo lotto è stato lavorato come anaerobico naturale, con le ciliegie intere fatte fermentare in serbatoi sigillati per 72 ore prima di essere essiccate. Ciò che distingue il metodo è l'insolita cultura iniziale che hanno usato per dare il via al fermentazione: una torta di lievito ideata per l'uso nella produzione del vino di riso. Queste torte di lievito sono ampiamente utilizzate in tutto il sud-est asiatico e spesso vengono chiamate con il loro nome cinese Qū.

"Queste "palline di lievito" sono state coltivate per migliaia di anni, a cominciare dalla Cina", afferma Melanie Edwards, fondatrice di Behind The Leaf. 'Il bello è che sono tutti diversi, ma il loro scopo è lo stesso: fare una bevanda alcolica. Ma ora nel mondo delle "specialità" della vinificazione del riso e della preparazione del caffè, abbiamo imparato che il fermentazione e gli antipasti utilizzati possono anche aiutare nella fragranza e nel sapore.'

Antipasti tradizionali per dolci lievitati, usati per fare il vino di riso

I dolci lievitati sono tradizionalmente a base di lievito spontaneo fermentazione (come un antipasto di pane a lievitazione naturale) utilizzando riso o grano, che viene poi essiccato per creare una torta concentrata di lievito selvatico, funghi e batteri. Il processo non è diverso dal kojiprocesso basato utilizzato per fare il finlandese Barista Champion Kaapo Paavolainen's caffè per il World Barista Championships dell'anno scorso, ma utilizzando una miscela selvaggia di organismi piuttosto che un singolo lievito commercialmente coltivato.

Durante l'essiccazione, le ciliegie formavano uno strato biancastro polverulento sulla buccia, indicando un'estesa colonizzazione da parte di uno o più ceppi di funghi nell'antipasto. Questo strato sembrava proteggere le ciliegie da altre muffe: nelle giornate umide, i caffè lavorati naturalmente avrebbero subito una muffa verde, mentre le ciliegie fermentate con la torta di lievito restavano bianche.

Ciliegie di caffè ricoperte da uno strato bianco polveroso dopo fermentazione con lievito madre per torta

L'uso di un fungo per prevenire la crescita di un altro è una strategia ben nota in microbiologia ed è ampiamente utilizzata nell'industria del vino, ad esempio (Suzzi et al 1995). I funghi competono per lo spazio e le sostanze nutritive e alcuni addirittura secernono sostanze chimiche che impediscono la crescita di altri funghi. "Quasi tutti i ceppi di lievito saccharomyces sono protettori biologici contro gli organismi deterioranti come le muffe", spiega lo specialista nella lavorazione del caffè Lucia Solis. "Anche il lievito comune per l'avviamento del pane che puoi acquistare in un negozio di alimentari avrà questo effetto sugli organismi che si deteriorano".

Fermentazioni selvagge

Trattandosi di torte lievitate i produttori utilizzati sono a base di lievito spontaneo fermentazione, è impossibile sapere esattamente quali specie di lieviti e batteri contenessero. "Gli antipasti sono tutte ricette segrete e includono culture miste che sono complesse e hanno un'interazione simbiotica", afferma Melanie. "Sono presenti muffe, lieviti e batteri, oltre ai loro metaboliti."

Simili colture starter sono state studiate nei paesi vicini e sono risultate molto variabili. In Cina, gli antipasti a base di grano sono dominati da vari Aspergillo funghi, in particolare il koji fungo A. oryzae (Ji et al 2018). In Thailandia, invece, il lievito Saccharomycopsis fibuligera è più comune (Limtong et al 2002) mentre in Vietnam i ricercatori hanno trovato diversi lieviti tra cui Rhizopus oryzae, e una vasta gamma di batteri lattici (Tanh et al 2008).

Aspergillus oryzae, il koji fungo usato in Giappone per preparare sake, miso e salsa di soia.

Mentre le specie che si trovano nelle torte di lievito sono principalmente adattate alla crescita su alimenti ricchi di amido come il riso, molte di esse si trovano anche nelle fermentazioni del caffè. Alcuni ceppi di S. fibuligera sono molto efficaci nell'abbattere le pectine nelle mucillagini del caffè (Haile e Kang 2019), mentre ceppi di Rhizopus oryzae trovato nel caffè verde hanno dimostrato di prevenire la crescita di funghi produttori di ocratossina (de Almeida et al 2019).

"Melanie sta imparando a capire i microbi e i microrganismi che ha intorno, facendoli testare e analizzare, quindi stiamo imparando sempre di più", afferma Malaval. È non sempre è possibile ottenere lo stesso risultato ogni volta, benchè. 'Anche altre variabili stanno cambiando, come il fermentazione tempo, da quale villaggio provengono le ciliegie, il mix di varietà.'

Anche se sai quali specie sono presenti, è difficile prevedere quali prenderanno parte alla fermentazione, spiega Lucia. 'Con uno starter spontaneo, hai una miscela di circa un milione di microbi e non sai mai quale dominerà. Quindi, mentre puoi ottenere risultati migliori in tazza da partenze spontanee, non otterrai consistenza. Quanto è prezioso un grande profilo di coppa che non può essere replicato?'

"Di course è più rischioso quello che stiamo facendo", concorda Melanie. 'Ho iniziato a sperimentare Aspergillus oryzae (Koji), ma non ho provato ceppi commerciali di lievito.' Invece, sta cercando coerenza creando la sua versione dell'antipasto per torta di lievito e sta cercando aiuto per identificare i microbi coinvolti.

La buona notizia è che i campioni del raccolto di quest'anno stanno già arrivando e hanno un sapore delizioso, dice Malaval, quindi la Toby's Estate ha in programma di acquistare più caffè fermentati con lievito di birra quest'anno.

L'importanza dell'essiccazione

I produttori di Behind The Leaf hanno notato un'altra cosa riguardo alle ciliegie in questo processo: la buccia si è asciugata più rapidamente rispetto alle ciliegie tradizionali lavorate naturalmente, sebbene il tempo complessivo di essiccazione dei semi fosse lo stesso. Questa asciugatura più rapida può alterare il bilancia tra le diverse specie che partecipano al fermentazione. Questo è lo stesso effetto che supponiamo abbia reso possibile Nikolai Furst realizzare Fermentazioni di 500 ore in Colombia.

C'è un altro esempio importante di frutta disidratata dopo la colonizzazione da parte di un fungo: Botrytis cinerea nell'uva da vino, detta anche “muffa nobile”, che, come S. fibuligera nel caffè, scompone le pectine del frutto. Nelle giuste condizioni, questo fa sì che l'uva perda umidità e avvizzisca, rendendo il succo dell'uva più concentrato e intenso. Il succo di queste uve può essere utilizzato per produrre vini da dessert molto pregiati come Sauternes o Tokaji. Le uve colpite da botrite sono spesso colonizzate anche da batteri dell'acido acetico, che producono acido acetico e acetato di etile (Nigam 2014), due composti che possono contribuire ai sapori fruttati del caffè. È possibile che il fungo delle torte di lievito faccia asciugare più velocemente le ciliegie del caffè in un modo simile, anche se resta da determinare come ciò influisca sul sapore finale del caffè.

Specialità di caffè in Myanmar

Il caffè è stato coltivato in Myanmar dalla fine del diciannovesimo secolo, ma per la maggior parte del tempo è stato caffè di bassa qualità, prodotto per il mercato locale o spedito oltre confine nei paesi vicini, dove veniva venduto ben al di sotto del prezzo di mercato . L'industria delle specialità era praticamente inesistente fino al 2014, quando a Progetto sostenuto dall'USAID è stato istituito per aiutare i produttori ad accedere a migliori attrezzature e tecniche e raggiungere nuovi mercati.

Ciliegie di caffè essiccate al sole. Le attrezzature per la macinazione a umido sono rare in Myanmar e la maggior parte del caffè del paese viene lavorato naturalmente.

Tuttavia, il Myanmar ha il potenziale per produrre grandi quantità di arabica di alta qualità. Gli altopiani nel nord del paese vantano un buon terreno, abbondanti piogge ma una stagione secca distinta per l'essiccazione del caffè e altitudini superiori a 1.000 m (Basu et al 2019). La qualità complessiva della produzione sta migliorando e negli ultimi anni un numero ristretto ma in rapida crescita di agricoltori sta abbracciando con tutto il cuore le specialità di caffè e producendo alcuni lotti eccezionali. "Abbiamo davvero un clima ideale per la lavorazione di prodotti naturali puliti", afferma Melanie. "Durante il raccolto si verificano piogge occasionali, ma quest'anno è stato un clima perfetto fermentazione e asciugare.'

Le piantagioni di caffè del Myanmar hanno un grande potenziale per la produzione di caffè di alta qualità.

La situazione politica instabile del Paese ha limitato gli investimenti e minaccia l'accesso dei produttori ai mercati internazionali. Dopo il colpo di stato militare nel 2021, i produttori di Behind The Leaf hanno dovuto perseguire il loro fermentazione esperimenti senza l'aiuto di consulenti esterni, e ha dovuto fare di tutto per poter spedire campioni fuori dal paese, spiegano in un'intervista per Toby's Estate.

Considerando queste sfide, avere l'opportunità di assaggiare questo caffè è stato un enorme privilegio. La nostra speranza è che l'uscita dal Myanmar di caffè più straordinari come questo, innalzerà il profilo di questa origine poco conosciuta nel settore delle specialità e aiuterà più coltivatori ad avere accesso a prezzi migliori per il loro caffè.