Pubblicato: Gen 30, 2017

Superficie e tempo
In questo post tratterò come aumentare o diminuire l'estrazione complessiva di una birra da un punto di vista teorico.

(Angela Grieve, un'iscritta a Hustle ha chiesto questo via e-mail. Quindi Angela, questo è un po' per te!)

Ci sono alcune variabili che puoi usare durante la manipolazione dell'estrazione. I due principali contendenti sono Tempo e Superficie. Queste due variabili sono intimamente intrecciate in ogni singolo tipo di ambiente birrario; non puoi cambiarne uno senza cambiare l'altro.

 

Tempo

Se dai più tempo all'acqua tempo di contatto con il caffè, estrarrà più aromi. Se viene concesso abbastanza tempo, l'estrazione continuerà finché non rimarrà più nulla da fare sciogliere. Quindi, naturalmente, vogliamo trovare un momento in cui l'estrazione abbia raggiunto un punto delizioso.

All'interno della variabile del tempo, in realtà accadono due cose diverse che dobbiamo separare e considerare. Il primo riguarda ciò che l'acqua estrae e quando, che si basa esclusivamente su tempo di contatto. Il secondo si riferisce a quanto sia facile per l'acqua farlo, che è deciso da una miscela di tempo e superficie, quindi lo affronterò più avanti.

 

Cosa estrae l'acqua quando

Ogni componente solubile del caffè ha un aspetto leggermente diverso solubilità (sembra strano, ma resta con me). Sali, zuccheri, acidi, fenoli, grassi e lipidi ecc. impiegano tutti tempi diversi per essere dissolti dall'acqua. Alcuni verranno dissolti immediatamente e altri avranno bisogno di più tempo. Dobbiamo pensare a questo quando prepariamo il caffè, perché cambiando il tempo di contatto cambierà anche quali componenti del caffè verranno disciolti dall'acqua. Le prime e più solubili parti del caffè sono gli acidi della frutta e i sali organici (sapori leggeri, luminosi, fruttati), seguiti da vicino dagli aromatici leggeri creati dalle reazioni di Maillard e dalla doratura dello zucchero durante la tostatura (noci, caramello, vaniglia, cioccolato, burro ecc. ) e infine la materia organica più pesante (legno, cenere, malto, tabacco, ecc.).

Ciò rende piuttosto facile sbagliare sul lato di un infuso più breve, poiché la maggior parte dei bevitori di caffè che leggono questo articolo tendono ad evitare la cenere e i sapori apertamente amari. Sfortunatamente, questo sacrificherà anche la dolcezza in molti casi. Il caffè, come sempre, è il maestro nel farti scendere a compromessi.

 

Superficie

L'aumento della superficie del caffè rende molto più facile il passaggio dell'acqua sciogliere i suoi sapori. Quando macini il caffè, aumenti la superficie esponenzialmente.

Pensa a un chicco di caffè come a un cubo. Questo cubo è largo 1 cm. Ha 6 lati, ognuno dei quali ha l'area di un cm quadrato. Quindi il nostro piccolo cubo ha 6 cm2 di superficie.
Coffee Grind as a Cube
Tagliare quel cubo a metà e tagliare a metà i pezzi risultanti fino ad ottenere 8 cubetti. Ciascuno di essi è ora largo 0,5 cm e ha una superficie di 1,5 cm2. Ciò significa che ci sono 12 cm2 a cui l'acqua può arrivare facilmente. Non molto lavoro e abbiamo raddoppiato la nostra superficie!
Coffee Grind 8 Cubes
Ora mettiamo quel cubo in un macinino a un livello molto grossolano. Questa volta, otteniamo 64 cubetti di caffè larghi 0,25 cm, ciascuno dei quali contribuisce a 0,375 cm2 per un totale di 24 cm2. Raddoppiato di nuovo.
Coffee Grind 64 Cubes
Una tipica macinatura per espresso rompe questo cubo di 1 cm in molte centinaia di piccoli pezzi. Come puoi immaginare, la superficie inizia davvero a sommarsi. Questo drastico aumento della superficie consente all'acqua di sciogliere la maggior parte dei sapori del caffè abbastanza facilmente. No, non disegnerò 1024 cubi.

All'interno di questi piccoli cubi immaginari, c'è ancora una quantità piuttosto grande di aroma di caffè che non è immediatamente accessibile all'acqua. Questo è il motivo per cui le macinature più grossolane richiedono più tempo per l'estrazione rispetto alle macinature fini; l'acqua deve viaggiare nella macina, sciogliere il sapore, toglilo di nuovo e versalo nell'infuso. Confronta questo con una macinatura fine (dove tutta l'acqua deve fare è toccare il caffè e si è sciolto tutto) e capisci perché la superficie è così importante per aumentare l'estrazione.

La cosa più importante per avvolgere la testa qui è che la dimensione della macinatura non cambia davvero ciò che viene estratto. Cambia solo quando le cose vengono estratte. Tutto il sapore è proprio lì, nel chicco di caffè, pronto per essere estratto. La dimensione della macinatura mette subito più o meno quel sapore davanti all'acqua.

Ecco un altro modo di pensarci: quando parli della dimensione della macinatura potresti anche dire "quanto sapore di caffè nascondo all'interno delle macinature, lontano dall'acqua?" oppure 'quanto devo ritardare l'estrazione di una parte dell'aroma totale?'. Una macinatura più fine nasconderà meno sapore e ridurrà tale ritardo. Una macinatura più grossa nasconderà più sapore e aumenterà il ritardo.

Quando si desidera aumentare l'estrazione, è necessario macinare più fine. È necessario aumentare la superficie del caffè e "mostrare" all'acqua più sapore. Una volta regolata, la tua estrazione aumenterà perché l'acqua può "vedere" di più il sapore e iniziare a dissolverlo più rapidamente.

Ricorda: tutto il sapore sta aspettando lì nelle macinature. La manipolazione della superficie la mette semplicemente davanti all'acqua o la nasconde.

 

Quanto è facile per l'acqua?

Se hai molte macinature grossolane, è difficile che l'acqua entri al loro interno e sciogliere il sapore. Deve farsi strada attraverso il labirinto contorto della cellulosa strutturale, essere in contatto con il sapore per un tempo sufficiente per ottenere ciò che si desidera (vedi sopra) e quindi deve rimuovere nuovamente quei sapori. Le macinature grosse richiedono un tempo notevolmente più lungo tempo di contatto perché ci vuole così tanto tempo per completare questi tre passaggi. Se l'estrazione richiede 1 unità di tempo (1), entrare nella maggior parte del sapore del chicco richiede un'unità di tempo (2) e recuperare quel sapore richiede un'unità di tempo (3), quindi ogni volta che ti nascondi sapore all'interno di un grande caffè macinato, ci vorrà 3 volte più tempo per ottenerlo. Nel frattempo, la superficie esterna continua ad estrarre, molto probabilmente più lontano di quanto vorresti.
Coffee Grind Extraction Stages

 

Cosa significa questo per l'espresso?

Nell'espresso, hai solo ~ 30 secondi per estrarre tutto. Ciò significa che eventuali macinature grossolane sono praticamente inutili "riempitivi" e non verranno mai estratti completamente o in modo uniforme. Le dimensioni della macinatura dell'espresso sono generalmente estremamente piccole per dare all'acqua tutte le possibilità di estrarre abbastanza sapore in quel breve periodo di tempo. Potresti aver visto il mio Programma del Campionato Mondiale Barista 2013. In questa routine ho contribuito a diffondere (ma non a inventare o scoprire) l'uso di un filtro o di un macinino "da negozio" per la preparazione dell'espresso. Il grinder che ho usato era l'EK43 di Mahlkonig. È fondamentale utilizzare una smerigliatrice come questa, o simile con flat sbavature, che ha una granulometria più uniforme per la preparazione dell'espresso. Aiuterà a garantire che la maggior parte (o tutto) del sapore sia accessibile dall'acqua entro il breve tempo di infusione. Non preoccuparti, ci sarà molto di più su questo nei futuri Hustles.

 

Cosa significa per il caffè filtrato/preparato?

In un caffè filtro (es. french press o pour over) usiamo impostazioni di macinatura molto più grossolane. Questo è più o meno per una ragione principale. Il tempo di erogazione del caffè filtro è molto più lungo dell'espresso perché non abbiamo l'ausilio di una pompa per spingere l'acqua attraverso i macinacaffè e il filtro. Invece, di solito usiamo la gravità che è molto più lenta. A causa di questa necessità di tempi di infusione più lunghi, "nascondiamo" più aromi del caffè all'interno di macinature più grandi per ridurre le possibilità di eccessiva estrazione.

La cosa più importante da trarre da questo: mentre aspetti che vengano estratti gli interni della macina più grande, le macinature più fini stanno ancora estraendo. L'orologio non si ferma per te. Devi decidere se quel tempo in più andrà a beneficio della birra dandoti un po 'più di estrazione (e sì, dolcezza) dalle macinature più grandi, o se comporta l'eccessiva estrazione delle macinature più piccole (e amaro / secco). Scegliere saggiamente!

 

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