Pubblicato: Gen 30, 2017

Equilibrio di temperatura nell'espresso

L'avvento del controllo PID sulle macchine per caffè espresso ha portato con sé una febbrile ossessione per il controllo della temperatura. “Vogliamo temperature più precise” gridavano i professionisti; e quasi tutti i produttori hanno consegnato con disinvoltura. Riflettendo su questi progressi, ci si potrebbe chiedere: quanto è importante il controllo preciso della temperatura della macchina in un bar affollato?

Avremo bisogno di un po' di scienza di base.

Tutti quelli che hanno preso chimica o lezioni simili conoscono il termico equilibrio. Mescola due cose a temperature diverse insieme e finiscono con una temperatura da qualche parte nel mezzo. L'espresso non è diverso; è acqua calda e caffè freddo/caldo.

Per calcolare termica equilibrio dobbiamo conoscere il peso, la temperatura iniziale e calore specifico (quanta energia è necessaria per cambiare la temperatura di un grammo di esso di un grado Celsius) di ciascun materiale.

Per questo piccolo esperimento mentale supporremo che il cestino, la testa del gruppo, la doccia ecc. non esistano. Approssimare il loro effetto è molto al di là delle mie capacità e non è necessario per illustrare il mio punto.

Prendiamo i numeri.

Se usiamo 20 g di fondi di caffè per fare un espresso da 40 g, mescoleremo ~ 65 g di acqua e 20 g di caffè macinato (assumendo un rapporto di ritenzione di liquidi di 1.2).

La macchina è probabilmente impostata su una temperatura standard di 93˚C (199,5˚F) e il caffè è probabilmente a una temperatura ambiente di 20˚C (68˚F).

Il calore specifico di acqua è 4,18 j/g/K (joule per grammo per kelvin). Il caffè è per lo più fatto di materiale vegetale simile al legno e non è del tutto secco, quindi presumo che a calore specifico di 1,4j/g/K.

L'inizio di un espresso è più freddo e la fine è più calda, quindi ricorda che otterremo la temperatura media di questa estrazione: il equilibrio – non la temperatura assoluta.

Allora qual è il risultato?

86,2˚C (187˚F). Probabilmente più fresco di quanto ti aspettassi.

Allora qual è il grosso problema? Cosa significa questo per coerenza un espresso bar affollato?

Sta tutto nella temperatura dei macinati di caffè.

Le nostre macchine potrebbero essere straordinariamente coerenti, ma le nostre macinature di caffè non lo sono. La molatura crea molto calore da attrito. Questo calore viene assorbito dal caffè macinato, il che cambia l'equazione di cui sopra.

Le smerigliatrici diventano piuttosto calde. Durante un servizio intenso possono facilmente sputare caffè macinato a 50˚C (122˚F). Se cambiamo l'equazione sopra per includerla, otteniamo un risultato di 89°C (192°F). Sono 3,8 °C in più rispetto a prima.

Qui stiamo applaudendo le macchine per la precisione di 0,1°C quando uno scenario tipico può vedere oscillazioni di quasi 4°C in base alla temperatura del caffè macinato.

Di course, le macchine precise sono importanti perché riducono lo swing totale. Ma dobbiamo anche pensare alla temperatura di macinatura del caffè per avere un quadro completo. Se puoi, misura la macinatura del caffè con un termometro a infrarossi prima e durante il servizio. La differenza potrebbe essere sorprendente!

Tuttavia, tieni presente che la cosa più importante per la qualità è la costanza, quindi se le tue macinature mantengono una temperatura relativamente costante (cioè hai un volume di servizio relativamente costante), puoi comunque ottenere una consistenza della temperatura complessiva relativamente alta.

PS: Se senti un barista dire che usa Fahrenheit perché fornisce una migliore risoluzione della temperatura, puoi lanciargli un espresso per me.

PPS: Sì, lo so che Mythos riduce il delta di temperatura, ma a) riscalda ancora il caffè più alto del suo set point quando è impegnato e b) la macinatura a caldo non è ottimale per la distribuzione delle particelle risultante.

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