Proprio come il caffè, il latte è una bestia estremamente complicata e diversificata. Non esistono due latti uguali. Se prendi decisioni sul latte utilizzato in un bar o anche nella tua cucina a casa, è davvero utile sapere cosa sta succedendo.

Immergiamoci subito.

Il latte è principalmente acqua con altri quattro componenti: zucchero, grasso, proteine e cenere (non preoccuparti, in realtà non è cenere). Esamineremo ogni componente, quindi parleremo dell'intera immagine.

Zucchero

Il lattosio è lo zucchero principale del latte. Ci sono altri zuccheri lì dentro come il glucosio e il galattosio, ma non ce ne sono abbastanza per prenderne atto.

Gli zuccheri sono carboidrati (aka saccaridi), che si traduce in "fonte densa di energia". Quando un vitello beve latte, l'energia facilmente digeribile e di lunga durata si presenta sotto forma di lattosio.

Il lattosio non è super dolce. Se il saccarosio (zucchero da tavola/semolato) ha una dolcezza intensità di 1,0, il lattosio ha solo 0,16. È più di 5 volte meno intenso! Ciò significa che è necessario aggiungere o rimuovere molto lattosio per notare un cambiamento significativo nella dolcezza. La dolcezza del lattosio è molto più morbida e ciò che definirei "di registro inferiore" rispetto al saccarosio. È rotondo e morbido, non tagliente e simile a una caramella.

Curiosità: la dolcezza del lattosio -e di altri zuccheri- cambia in base alla temperatura che si sperimenta. (modificato: vedi commento sotto)

Grasso

Butterfat è il nome della raccolta dei grassi presenti nel latte. Quando vedi che un latte è pubblicizzato come scremato, tagliato, magro, magro o altro, è questa parte del latte che è stata rimossa.

Butterfat è un po' complicato. È una combinazione di acidi grassi impacchettati in esteri chiamati trigliceridi. Se quella frase era un po' sfocata, ti capisco. Pensa ai trigliceridi come a un delizioso pacchetto di campioni di grassi gustosi che sono meno densi dell'acqua. Circa 65% dei grassi in questi trigliceridi sono saturi, inclusi palmitico (trovato nell'olio di palma), miristico (noce moscata) e lauritico (burro di cacao). Di questi 35% sono insaturi come l'oleico e il linoleico (olio d'oliva). Questi trigliceridi si raggruppano in grandi gruppi chiamati globuli di grasso. I globuli sono larghi circa 14 micron (0,014 mm), che è assolutamente massiccio sulla scala di molecole e grassi. Le loro dimensioni significano che non sono in grado di farlo sciogliere o appesi sospesi nel latte. Il latte omogeneizzato subisce un processo che rompe questi globuli, che poi si diffondono uniformemente in tutto il latte. Puoi individuare il latte non omogeneizzato dallo spesso strato di crema nella parte superiore della bottiglia (uno spettacolo raro e delizioso di questi tempi).

Il grasso dà molto peso al latte e sensazione in bocca. I contributi di proteine e zuccheri a sensazione in bocca non dovrebbe essere sottovalutato, ma nel latte, il grasso sta sicuramente facendo la maggior parte del lavoro pesante in questo reparto. Il latte grasso è ricco, denso e lussuoso mentre il latte scremato è generalmente più sottile, più leggero e (secondo me) insoddisfacente. Gli scienziati dell'alimentazione di tutto il mondo si stanno impegnando per emulare l'esperienza del grasso negli alimenti, ma sono anni che escono a mani vuote. Non puoi sostituire la sensazione di grasso untuosa, riempiente e soddisfacente sul palato. Abbraccialo!

Il grasso (purtroppo?) riduce anche la quantità di sapore del caffè che raggiunge le tue papille gustative. Se pensi a un caffè nero, è fatto solo di acqua e particelle di caffè. La soluzione è a flusso libero e non c'è molto che impedisca al sapore di quelle particelle di muoversi e colpire le tue papille gustative. Introduci il grasso di burro (con una dimensione media dei globuli di 14 micron) e la soluzione viene gommata molto rapidamente. Le tue papille gustative possono registrare solo i sapori che le toccano; qualsiasi altra cosa nella tua bocca contribuirà solo al generale sensazione in bocca.

Un effetto simile si può osservare quando si mangia o si beve qualcosa di grasso per attenuare gli effetti dei cibi piccanti. La capsaicina o la spezia che causa disagio si dissolve nel grasso, riducendone la quantità che arriva alla lingua.

Proteina

Le proteine del latte sono speciali perché si trovano solo nel latte di un mammifero. Per le bevande al caffè, il ruolo principale delle proteine è quello di aiutare la creazione e la stabilizzazione della schiuma di latte. Lo fa fungendo da barriera o film tra l'aria e il latte, che impedisce alle minuscole bolle di schiuma di scoppiare o destabilizzare. L'altro ruolo minore è quello di fornire un po' del delicato sapore di caramello che si prova bevendo latte riscaldato.

76-86% delle proteine del latte viene raccolto in piccoli fasci chiamati micelle di caseina. La caseina è il tipo di proteina e si trova praticamente solo nel latte dei mammiferi. Una micella è una denominazione chimica per la struttura che grande molecole assumere quando in soluzione. Ciò consente loro di galleggiare senza essere effettivamente dissolti nel liquido (questo è ciò che viene chiamato colloidale sospensione ed è per questo che il latte sembra bianco!) Grazie caseina!

Il resto delle proteine del latte sono note come proteine del siero o del siero di latte. La beta-lattoglobulina, la proteina del siero di latte più comune, ci aiuta a creare la schiuma di latte. Normalmente, l'esterno di queste proteine attrae l'acqua. Montandoli o riscaldandoli, si "dispiegano", esponendo il idrofobico sezioni della proteina. Queste sezioni idrorepellenti aderiranno quindi a eventuali bolle d'aria riducendo la loro tensione superficiale e rendendo le bolle stabili. (modificato: vedi commento sotto)

Cenere

Il latte è stato progettato dalla natura per nutrire un giovane vitello fino all'adolescenza. Ciò significa che ci sono molte altre cose utili racchiuse nel nostro umile bicchiere di latte. Ash è solo il nome che l'industria lattiero-casearia usa per questo gruppo di vitamine, minerali ed enzimi.

Il latte contiene un sacco di vitamine idrosolubili: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), acido pantotenico (vitamina B5), vitamina B6 (piridossina), vitamina B12 (cobalamina), vitamina C, e folati. Ha anche le vitamine liposolubili A, D, E e K. Il latte magro ha molta meno vitamina A e di solito è fortificato con vitamina A extra per ottenere un valore nutrizionale simile al latte intero.

I minerali includono calcio, magnesio, fosforo, potassio, selenio e zinco.

Ci sono un sacco di enzimi nel latte. Alcuni di essi degradano il grasso e le proteine (riducendo la durata di conservazione) e altri sono antibatterici (aumentandolo). Gli enzimi non hanno nulla a che fare con la nostra digestione del latte e molti di loro hanno scopi a noi completamente sconosciuti, anche se le mucche probabilmente lo sanno.

Leggere l'etichetta

Leggere le etichette delle bottiglie di latte è un mio hobby, e spero che diventerà anche il tuo. Le informazioni nutrizionali su una bottiglia di latte possono dirti molto su che sapore avrà. Conoscere le scomposizioni dei vari latti e assaporarne le differenze è un ottimo esercizio di sviluppo del palato. È anche delizioso. Detto questo, due latti con livelli identici di grassi/zuccheri/proteine possono avere un sapore piuttosto diverso a seconda delle mucche da cui provengono.

Per me (e per i molti appassionati di latte che conosco) un latte intero avrà sempre la meglio sul cugino magro. Una trappola (in cui sono caduto) è cercare più grasso possibile per migliorare il sensazione in bocca. Una causa nobile, ma questa strategia ha ritorni limitati. Ricorda, più grasso hai, meno puoi gustare il caffè. Equilibrio, come sempre, è necessario per un successo grasso e delizioso. Il grasso del latte è generalmente compreso tra 2,5-6,0%. Preferisco i latti con un contenuto di grassi maggiore di 4.5-5.5%. I cappuccini da un latte come quello saranno ricchi, soddisfacenti e da dessert. Se il tuo caffè è tostato e fatto bene, questo livello di grasso di burro non dovrebbe essere un problema per il gusto del caffè. Il grasso è il numero più importante di cui tenere traccia. Zucchero e proteine hanno un impatto minore sul sapore, ma non vanno dimenticati.

Le proteine sono un po' meno ovvie delle altre. È ruolo come emulsionatore per microschiuma è fondamentale, eppure ne abbiamo più che a sufficienza in quasi tutti i latti. Non preoccuparti troppo dei livelli di proteine, a meno che non siano nell'intervallo 2.9-5.0%. Ogni latte che potresti acquistare al supermercato ha proteine più che sufficienti per sostenere la schiuma di latte, quindi non preoccuparti troppo.

Lo zucchero è facile da gustare e distinguere. Se non riesci a trovare la dolcezza nel latte, c'è un problema. Ricorda però che gli esseri umani percepiscono il lattosio come molto meno intenso del saccarosio e del glucosio. Ciò significa che devono verificarsi grandi oscillazioni del lattosio prima di vedere un grande cambiamento nel sapore. 3.6-5.5% è la zona abituale per lo zucchero.

Tenere traccia dei componenti di Ash è un po' difficile e ha poca o nessuna incidenza sul sapore.

Il Cowculator – Parte 2

La prossima settimana rilascerò un calcolatore interattivo per aiutarti a capire esattamente cosa sta succedendo al tuo latte quando lo aggiungi al caffè. È super interessante e spero che aiuterà alcuni di voi a capire cosa sta realmente succedendo quando mescoli caffè e latte insieme!

Link interessanti relativi al latte:

Chimica del latte (Dove ho preso la maggior parte dei numeri. Ha anche ottime spiegazioni sulla chimica.)
Diverso zuccheri ed edulcoranti e la loro relativa dolcezza.
Un ottimo articolo di wikipedia sul latte. (Super dettagliato!)
Una conferenza del Simposio SCAA di Thom Huppertz sulla scienza della schiuma di latte.

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