Ecco una piccola sequenza che mi piace chiamare "La spirale della morte verso il basso". Inizieremo con un circuito chiuso in cui è solo il Barista a non misurare la resa di estrazione del caffè, ma si affida solo al suo palato (me ne sono colpevole molte volte).
- Prepara un espresso. È amaro, "arrosto" e manca di corpo.
- Aumenta la dose/tira un colpo più breve (questo aumenterà la forza e diminuirà la resa dell'estrazione).
- È più forte, meno tostato e si mostra più intenso acidità rispetto a prima.
- 'Più corpo, meno arrosto e altro ancora acidità? Sono bellissimo!'
- Risiedi nella beata ignoranza.
Il problema con questa soluzione è che il barista era
A. scambiando "corpo" per un aumento dei solidi totali disciolti. TDS è puramente la forza della bevanda e non è un buon indicatore del fatto che un caffè abbia un buon corpo o meno. Se tostati ed estratti bene, quasi tutti i caffè hanno molto corpo.
B. percepire solo sapori meno "arrostiti" a causa della maggiore forza e della minore estrazione. Resta il fatto che il caffè è stato tostato male. Il barista stava semplicemente nascondendo questo fatto sotto il tappeto estraendo meno dal caffè e aumentando il TDS, che riduce la sensibilità della nostra lingua a sapori come i difetti di tostatura.
C. scambiando l'asprezza per acidità. L'acidità non è sicuramente la stessa di acidità. È un difetto, in questo scenario, che deriva dalla sottoestrazione e non è indice dell'aroma naturale di un caffè. Ogni caffè al mondo può avere un sapore aspro se sottoestratto; solo i migliori caffè, estratti bene, si presenteranno intricati e definiti acidità.
Se il barista dovesse misurare l'estrazione di quel caffè, potrebbe scoprire che il primo shot è stato estratto bene e il secondo shot è stato sottoestratto e troppo forte. Questo punta immediatamente il dito contro il torrefattore, che non sta tostando un caffè applicabile per una buona estrazione e una forza appetibile. In un mondo ideale, il torrefattore inizierebbe a arrostire in modo diverso, rimuovendo i sapori di arrosto/cenere ma sviluppando comunque l'arrosto a un livello accettabile.
L'estrazione della misurazione ti dà numeri solidi con cui lavorare e consente al tuo palato di essere più definitivo di prima. Potrei e dovrei scrivere un articolo su tutti i vantaggi della misurazione dell'estrazione, ma temo che VST non sarebbe in grado di tenere il passo con la domanda in seguito. ?
Se un girarrosto è coinvolto in questa spirale discendente, allora può essere molto più dannoso. L'immagine sotto mostra alcuni passaggi in più in cui il barista/arrosto cambia l'arrosto a causa delle loro conclusioni errate. Questa spirale funziona in entrambe le direzioni, ma questa spirale più scura/sottoestratta è la più comune.
Ora, guarda cosa succede quando inizi a usare un rifrattometro.
La spirale verso l'alto della felicità si verifica quando il barista/tostatore si rende conto che il caffè è diventato meno solubile e si regola di conseguenza. Pace, armonia e bilancia seguire. Bonus: nessuno nella torrefazione sta dando di matto e il tuo posto di lavoro diventa molto più felice.
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