Qui è dove spiego perché questi grafici illustrano la superiorità dell'EK43 (quando il caffè sbavature sono usati).

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Come ho detto prima, il macinino con la mediana e la modalità più piccole è l'EK43 con caffè sbavature. Come ci si aspetterebbe, anche in questo caso la resa di estrazione è la più alta.

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L'EK43 sta anche producendo il picco fine più grande (l'urto verso il basso di circa 80 um). Ma se ci pensi, quel picco è poco più degli altri grinder anche se i grind sono molto più piccoli. In sostanza, l'EK43 può rompere i chicchi di caffè molte più volte senza subire un numero drasticamente aumentato di multe. Questo è uno dei motivi per cui puoi estrarre di più con un EK43 senza provare secchezza o amarezza inaccettabile.

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La media e la modalità sono le più piccole, e questo funziona anche a favore dell'EK43 quando si pensa all'estrazione uniforme. La misurazione della resa di estrazione è una media; ogni macinatura di caffè estrae in modo leggermente diverso e poi li mescoli tutti insieme. La metà delle polveri potrebbe essere troppo estratta e l'altra metà potrebbe essere completamente sottoestratta, ma il rendimento dell'estrazione ti dirà il numero che sta proprio nel mezzo. Questo non è un difetto della scienza, è solo il modo in cui è il caffè. Quando hai un macinino che produce un'ampia gamma di dimensioni delle particelle, otterrai un'ampia gamma di rese di estrazione che vengono mediate per darti un singolo numero. Più stretta è la diffusione delle particelle, maggiore sarà l'estrazione prima di avere un cattivo sapore.

Se hai molte particelle più grandi, farai davvero fatica a estrarne molte. Questo crea un grosso problema; dove le particelle più piccole vengono completamente sovraestratte e le particelle più piccole vengono completamente sottoestratte. L'infuso risultante sarà contemporaneamente acido/vegetale e amaro/secco.

Questo è un piccolo grafico che aiuta a spiegare cosa intendo per particelle di dimensioni diverse che creano sapori diversi nella birra. Come puoi vedere, le particelle più grandi estraggono di meno e le particelle più fini estraggono di più. Tutti stanno contribuendo in qualche modo alla miscela, quindi una volta che è tutto mescolato, prendiamo una lettura TDS.

La riga "Resa di estrazione teorica" è ciò a cui penso venga estratta la media di quella "banda" di dimensioni delle particelle. Quindi, le due righe sottostanti indicano la percentuale/volume di ciascuna banda verticale (0-90um, 90-200um, 400-800um, 800-2000um). Puoi anche chiamare queste righe "Composizione campione %".

Se facessi un po' di calcoli su questi numeri, scopriresti che tutto sommato equivale all'estrazione 23.3% per l'EK43 e l'estrazione 20% per il Robur (i risultati reali di questo test) quindi i miei numeri di resa teorica di estrazione sono non è troppo lontano da ciò che sta realmente accadendo!

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Se la tua diffusione di particelle è davvero piccola, puoi raggiungere estrazioni molto più elevate. Le particelle più grandi (ma ancora relativamente piccole) stanno aumentando la tua media, il che significa che le particelle più piccole non hanno bisogno di essere estratte in modo eccessivo per aumentare quella media. Questo crea un sapore molto più concentrato e intenso in cui molte delle macinature si trovano al livello di estrazione desiderato o vicino a esso.

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L'intera diffusione dell'EK43 è davvero buona. Rispetto agli altri grinder sembra quasi fuori posto. Questa è l'altra ragione (piuttosto controintuitiva) per cui puoi estrarre molto di più con l'EK43; perché la multe sono di dimensioni molto simili al resto delle macinature. Invece di "combattere" il multe, e spingendoli molto in alto per estrarre abbastanza dalla tua macinatura mediana, li stai effettivamente usando per contribuire ad un'estrazione gustosa alla media. Per aiutare a spiegare, esagererò un po' e introdurrò anche un concetto chiamato 'spettro di estrazione'; questa è la gamma di % di estrazione che contribuiscono alla resa di estrazione media.

Fai finta di avere dei setacci da caffè che ti permettano di isolare eccezionalmente bene le dimensioni della macinatura. Hai tre paia di setacci che ti danno una macinatura giusta su 50um, 250um e 600um (la modalità del picco fine, EK43 e Robur, rispettivamente). Se dovessi preparare questi singoli campioni allo stesso modo, immagino che il 50um si estrae in 26%, il 250um si estrae in 21% e il 600um si estrae in 16%. Lo spettro di estrazione di ciascuno di questi campioni è estremamente ridotto. Tutto quello che potresti assaggiare in quelle birre è quell'esatto livello di estrazione - nessuna media, nessuna miscelazione - solo un sapore intensamente concentrato risultante da un % di estrazione.

Ora ricreiamo i nostri grinder del test, mescolando insieme questi campioni. Per imitare l'EK43, mescolerò 1 parte di 50um con 9 parti di 250um. Per imitare il Robur, mescolerò 1 parte del 50um con 9 parti del 600um. (Questo è un esempio davvero semplicistico e impreciso, ma dimostra un punto, quindi per favore abbi pazienza con me.)

L'estrazione risultante del campione EK43 potrebbe ora essere 22%.
L'estrazione risultante del campione Robur potrebbe ora essere 18%.

Lo spettro di estrazione dell'EK43 ora ha una diffusione di 5% (21-26%), mentre lo spettro di estrazione del Robur raggiunge 11% (16-26%). Il sapore della birra EK43 sarà molto concentrato, mentre il Robur avrà un sapore confuso.

Ciò significa che se vuoi aumentare l'estrazione della birra Robur, potresti essere in grado di ottenere di più dalle macinature da 600um, ma mentre lo fai aumenterà anche l'estrazione delle macinature da 50um %, diventando aggressivamente secca e amara. L'EK43 estrae naturalmente 4% in più, quindi assapori più dolcezza e trasparenza, senza che le macinature da 50um vengano completamente spente.

Con l'EK43, il multe sono molto meno problematici di quanto non lo siano con gli altri grinder perché diventano una componente positiva dell'infuso.

Usiamo l'EK43 a St Ali per gran parte dei nostri caffè. I baristi del bar ora si rifiutano di usare qualsiasi altro macinino e non si godono più il caffè negli altri bar. Ha completamente cambiato il modo in cui tostiamo (in meglio) e ha eliminato un'incredibile quantità di stress originato in precedenza da errori di tostatura/caffè verde diagnosticati erroneamente. Non posso raccomandare abbastanza questo grinder!

La quarta e la quinta parte di questa serie (non pubblicata) descriveranno in dettaglio come utilizziamo l'EK43 sulle nostre barre e come trarne il massimo.

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