Questa settimana vorrei spiegare il concetto di estrazione uniforme e cosa significa per il sapore. La tana del coniglio dell'uniformità è davvero molto profonda. Dedicherò un certo numero di settimane a discuterne. Voglio approfondire il caffè verde, la torrefazione, la macinatura e l'infusione dal punto di vista molto specifico dell'uniformità. L'uniformità è probabilmente molto più importante di quanto tu gli abbia mai dato credito. spero di cambiarlo!

Durante la mia carriera di barista, tanti miei insegnanti e colleghi mi hanno detto di estrarre in modo uniforme. “Non fare x o l'estrazione non sarà uniforme” e “Fai y per uniformare l'estrazione” ecc. ma non ho mai veramente capito cosa significasse un'estrazione uniforme e come influisse sul sapore di un caffè. È una di quelle cose che vengono trasmesse senza pensare perché suona bene. Quindi cos'è l'uniformità?

Come ho detto nel primissimo trambusto, l'estrazione è una sorta di strada a doppio senso. Da una parte c'è l'eccessiva estrazione e dall'altra la sottoestrazione. Il nostro obiettivo, a quanto pare, è trovare il punto magico nel mezzo dove tutto ha un buon sapore, così possiamo chiamarlo un giorno. Purtroppo questo non è così preciso.

Ogni macinato di caffè ha dimensioni e forma leggermente diverse, subisce un flusso e una durata dell'acqua diversi e proviene da una porzione leggermente diversa del chicco di caffè. Ciò significa che ogni infuso è una miscela di centinaia e migliaia di singole piccole microestrazioni. Alcuni vengono estratti di più, alcuni vengono estratti di meno, alcuni siedono nel mezzo. È questo mix cacofonico di diverse estrazioni che lavorano tutte insieme per fare una tazza di caffè. Quando misuriamo un'estrazione o parliamo di un'estrazione, utilizziamo la media di tutte queste microestrazioni per darci un numero o una zona generale. Ogni singolo caffè che sia mai stato preparato da qualcuno è almeno un po' irregolare. Un fatto che fa riflettere.

Un'estrazione uniforme è ovviamente quella in cui tutte (o almeno la maggioranza) di queste microestrazioni siedono strettamente insieme. Si spera in un punto in cui le cose siano deliziose.

Un'estrazione irregolare è quella in cui c'è una differenza significativa tra grandi porzioni di queste microestrazioni. Ciò si traduce in una tazza che ha il sapore di almeno due delle tre estrazioni tipiche - sopra, sotto o ideale - e tutto nel mezzo.

Stiamo per preparare uno stantuffo immaginario (stampa francese!). In esso, versi 30 g di una macinatura molto fine e 30 g di una macinatura molto grossa. Versate 1 litro di acqua bollente, mescolate e aspettate 1 minuto. Alla fine di quel minuto 1 hai un'estrazione davvero irregolare. La metà delle macinature sarà completamente estratta e l'altra metà sarà estratta dalla superficie esterna, mentre l'interno sarà ancora irrimediabilmente sottoestratto. Questa è un'estrazione irregolare da manuale; ci sono porzioni significative di caffè macinato che si trovano a diversi livelli di estrazione.

Pensiamo a questo stantuffo come se fosse seduto su Extraction Street. Non è più solo un punto su una linea. In realtà è una serie di estrazioni lungo quella linea contemporaneamente. Parte di essa è sopra, sotto e idealmente estratta allo stesso tempo. È una strada, quindi userò le auto per comunicare dove si trova una birra. Ovviamente.

Quella limousine è seduta in molte zone diverse di estrazione. Non ideale.

[Hustle Nomenclature] Mi piace chiamare questo intervallo o intervallo lo "spettro di estrazione". Un'estrazione irregolare ha un ampio spettro. Un'estrazione uniforme ha uno spettro ristretto. Userò questo termine di tanto in tanto perché semplifica notevolmente le frasi su cose complesse. Quello, e mi piace la parola nomenclatura. Nomenclatura.

La forma dello spettro (auto) può spostarsi sulla scala per descrivere qualsiasi tipo di estrazione. Ma la dimensione totale di questo spettro non cambia. Questo è davvero importante. La forma che vediamo rappresenta l'intera miscela. Se più microestrazioni sono l'ideale, allora è più spesso in quel punto. Se c'è molta eccessiva estrazione, allora è più spesso lassù. Quindi, ovviamente, l'estrazione più ideale sarebbe molto densa nel punto debole appena prima dell'eccessiva estrazione. Questa sarebbe considerata una tazza di caffè perfettamente uniforme e indescrivibilmente deliziosa. Stai tranquillo, non hai mai avuto niente di simile. Peccato.

Questo non accade. La maggior parte delle estrazioni ha un aspetto simile a quanto segue. Un po' di sovraestrazione, una quantità adeguata di estrazione uniforme e meno sottoestrazione. È un po' come una di quelle auto solari goffamente aerodinamiche. O quegli strani caschi da ciclismo. Il problema qui è che questa forma di spettro di estrazione non è negoziabile. Non puoi semplicemente premere il pulsante "più uniforme" sul tuo macinino. La tua particolare combinazione di caffè/macinacaffè/birratrice/tecnica sta creando quell'irregolarità. Se ne estrai di più, lo spettro si sposta lungo la linea e una parte maggiore viene sovraestratta. Se riduci l'estrazione, c'è meno estrazione eccessiva ma meno caffè si trova nel punto più dolce. Il diagramma di flusso della scorsa settimana mira a spostare questo spettro al punto in cui c'è più caffè seduto nel punto più dolce, senza troppa eccessiva estrazione. Usalo.

Quindi il nostro obiettivo è rendere questo spettro il più ristretto possibile. Perché allora ne può esistere di più nel punto più dolce. Ogni volta che si migliora l'uniformità di un'estrazione, si sposta una quantità maggiore di caffè nella zona di estrazione più deliziosa. Questo significa che ottieni più sapori deliziosi

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Stai spostando quel caffè da un punto in cui contribuisce con un cattivo sapore a un punto in cui contribuisce con un buon sapore! Ciò significa che per ogni microestrazione che diventa pari, c'è un +1 per il buon sapore E un -1 per il cattivo sapore. Questo è un aumento di livello +2 per Delicious!!

Sei qui con me? 1 unità di uniformità = 2 unità di prelibatezza. Più cose buone e meno cose cattive allo stesso tempo. Quante volte hai fatto un miglioramento al caffè e hai ricevuto il doppio dei risultati? È magico. È il migliore. Ne sono ossessionato. L'uniformità è incredibile: sali a bordo.

Ho davvero bisogno di far capire a tutti coloro che leggono questo quanto sia importante l'uniformità per il sapore. Quindi ecco il mio esempio preferito.

VHS è stato davvero fantastico. Abbiamo avuto modo di vedere film e ascoltare l'audio allo stesso tempo. Poi è arrivato il DVD. E Blu-ray. “Whoa” abbiamo detto tutti, “VHS è così terribile!“. I film non sono cambiati. La narrazione era la stessa, gli attori erano ancora belli. Ma l'immagine e il suono, l'esperienza, erano molto più chiari e dettagliati! Questo è un analogo molto vicino alla differenza che si verifica quando si passa da un'estrazione irregolare a un'estrazione uniforme. È lo stesso caffè, con gli stessi sapori. Ma ora stai ottenendo molta più chiarezza, trasparenza e intensità di sapori interessanti e secchezza, acidità e altri difetti di estrazione molto meno fastidiosi e confusi.

Belle in deliziosa alta definizione, contro un vecchio DVD scadente. Un po' come passare da conico a piatto sbavature?

Ricordi nel primo Hustle quando ho parlato di difetti di estrazione generici? Sono noiosi e non hanno il sapore del caffè che stai effettivamente cercando di presentare. Un'estrazione uniforme riduce la quantità di macchie di estrazione generiche e noiose e le sostituisce con sapori di estrazione deliziosi, dolci, complessi e ideali! Questo è lo Specialty Coffee, dopotutto. Vogliamo che i nostri clienti paghino di più per un prodotto premium. Anche le estrazioni offrono loro un sapore più premium.

La bellezza di un'estrazione uniforme è sorprendente. È come se qualcuno avesse sollevato il velo su un caffè.

Sei mai stato frustrato con un espresso perché ha il sapore di... espresso? Quel tipico e noioso sapore di "espresso" di cui non puoi liberarti. E dietro ci sono questi accenni di acido o dolcezza ma non sono abbastanza forti da prendere davvero forma o essere identificati. Bene, un'estrazione uniforme elimina quel sapore generico e lo sostituisce con quei deliziosi sapori di sottofondo. Ora sono in primo piano. Invece di un caffè che "ha un sapore un po' aspro" ora hai un caffè che "sembra che sto mordendo una prugna Ramson che è perfettamente matura e ha una meravigliosa dolcezza cristallina e una pelle profumata". È fantastico. Chi non vorrebbe questo?

Rendi più stretto il tuo spettro di estrazione e offri ai tuoi clienti un caffè che rappresenta veramente la sua provenienza, piuttosto che sotto o sovra-estrazione. Rendi le tue estrazioni più uniformi e il caffè sarà migliore, ogni volta. È la cosa più importante della preparazione del caffè!!

I prossimi impegni saranno dedicati all'uniformità. Approfondimento in azienda, fasi di tostatura, macinatura e fermentazione. Preparati!

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