Pubblicato: Gen 30, 2017

Unire o non fondere

Questo post è un'esplorazione della miscelazione: perché le aziende miscelano il caffè, perché credo che alcuni torrefattori scelgano di miscelare e perché altri no. Suggerisco anche perché la miscelazione ha una cattiva reputazione nel settore delle specialità.

Per molto tempo il “caffè” è stato una miscela di default. Alcune aziende hanno il proprio omonimo come miscela, molte aziende più grandi hanno miscele coerenti per tutto l'anno e, più recentemente, le aziende specializzate hanno favorito la miscela stagionale.

Le miscele sono avvolte nel mistero da molti torrefattori. È un'arte oscura, praticata da leggendari maestri della torrefazione che affermano che non può essere insegnata. Mantengono segrete le percentuali e alcuni non scrivono nemmeno la ricetta per non copiarla! Lo trovo piuttosto ridicolo e, francamente, masturbatorio. Molti torrefattori non riescono a tostare un caffè con una consistenza perfetta settimana per settimana. Questo rende il pensiero di copiare una miscela abbastanza bene da essere una minaccia commerciale piuttosto inverosimile.

Ci sono alcuni motivi per cui un'azienda di caffè farà una miscela. Di solito è correlato alla dimensione dell'impresa; le economie di scala che offre e la consistenza al volume che richiede. Riconosco che alcune aziende siedono tra o tra alcune delle categorie seguenti. Prendi questo come una guida generale per le economie della loro miscela principale piuttosto che per l'azienda nel suo insieme.

 

Girarrosti di grandi dimensioni

Probabilmente non focalizzato sul servire clienti specializzati di alto livello: Illy, Starbucks.

I torrefattori su larga scala hanno bisogno di un prodotto consistente in volumi giganteschi. Per mantenere una parvenza di coerenza, acquistano un flusso costante di molti caffè e li miscelano insieme per mitigare il cambiamento. La stagionalità è meno preoccupante perché ci sono abbastanza caffè e flessibilità nella miscela per attutire eventuali cambiamenti stagionali di sapore. Lo svantaggio di questo metodo è la mancanza di trasparenza e carattere visualizzati dai componenti della fusione. Ad essere onesti, in una miscela di 8 componenti, non importa quanto sia floreale Yirgacheffe.

Detto questo, è davvero incredibile quanto siano coerenti alcune di queste miscele. Le richieste logistiche e commerciali poste ai professionisti che le sviluppano sono sbalorditive e il mio cappello va a loro.

 

Girarrosti di media grandezza

Serve principalmente clienti specializzati: Intelligentsia, Blue Bottle, Sensory Lab.

I torrefattori di media scala generalmente creeranno miscele il più coerenti possibile senza sacrificare la "voce" dei componenti o la stagionalità. Ciò significa che potrebbero scegliere 2-4 paesi per una miscela e attenersi a loro durante tutto l'anno. Se sono intelligenti, quei paesi avranno due raccolti all'anno o un tempo di raccolto ampiamente disperso. Ciò significa che la miscela può contenere caffè freschi tutto l'anno senza cambiare troppo drasticamente il sapore. Fornisce anche loro un po' di spazio di manovra per regolare i rapporti di miscelazione senza perdere la trasparenza del sapore. Ad esempio, a Sensory Lab e St Ali, abbiamo una miscela chiamata Steadfast che è sempre brasiliana e colombiana. Utilizziamo le colture principali e volanti della Colombia e i vari tempi di raccolta del Brasile per mantenerlo incredibilmente coerente.

 

Girarrosti su piccola scala

Quasi sicuramente servendo clienti speciali: Heart Coffee, Square Mile, Market Lane Coffee.

I torrefattori su piccola scala, quasi per impostazione predefinita, creeranno miscele piuttosto variabili e stagionali. Un gran numero di torrefattori speciali denominano la loro miscela principale "Miscela stagionale" e altri avranno un'offerta che include una miscela coerente, come sopra, insieme a una miscela stagionale più variabile. Questa miscela in rapida evoluzione si verifica per alcuni motivi a seconda dell'azienda.

Alcuni spiegheranno che il caffè è intrinsecamente stagionale e che vogliono celebrarlo offrendo una miscela in continua evoluzione in base a ciò che è il più fresco. Questo è lo scenario migliore. Altri si stanno semplicemente piegando alla pressione dell'acquisto di piccoli volumi di caffè. Senza molte economie di scala o un forte flusso di cassa, è vantaggioso acquistare molti lotti più piccoli con maggiore regolarità (senza contare che il caffè di alta qualità arriva quasi sempre in piccoli lotti comunque). L'acquisto di un contenitore del Brasile farebbe affondare molti piccoli torrefattori, quindi a volte si preferisce la miscela spesso mutevole.

Una miscela stagionale in costante cambiamento è ottima, ma rende il prodotto incoerente. Alcuni potrebbero pensare alla miscela stagionale in continua evoluzione come a un'esperienza creata con cura – e può esserlo – ma per molti torrefattori è una necessità commerciale piuttosto che un lusso. È spesso il caso che la miscela di una torrefazione includa lo scarto o il "tampone" inventario dell'impresa. Essendo il prodotto più popolare, la miscela può essere un ottimo modo per vendere caffè che stanno diventando troppo lunghi o poco performanti da soli. Anche se potrebbe non sempre danneggiare la qualità della miscela (potrebbe essere un ottimo caffè che non si vende bene!) danneggia l'integrità e l'intento originale dell'azienda di venderne uno.

Ecco perché i torrefattori si fondono da un punto di vista piuttosto commerciale. Ma perché alcuni torrefattori scelgono la miscelazione mentre altri ne stanno completamente alla larga?

 

Miscelazione professionale

La miscelazione è spesso pubblicizzata come un modo per rendere un prodotto più grande della somma delle sue parti. Da questo punto di vista, la miscelazione permette ai caffè di nascondere i propri difetti e mostrare i propri pregi. Credo che questo sia spesso solo un pio desiderio. Se mescoli un caffè sottile e acido e un caffè ricco e dolce, non ottieni magicamente una tazza rotonda succosa. Ottieni un caffè un po' acido, un po' dolce e ha un sensazione in bocca da qualche parte tra magro e ricco. Il blending non si limita a nascondere gli aspetti negativi e fa emergere i lati positivi, ma mette tutto insieme e diluisce quelle qualità in base al rapporto.

Alcuni si spingono fino a dire che un caffè monorigine/azienda/microlot non avrà mai un buon sapore da solo e deve essere miscelato per avere un ottimo sapore (con i miglioramenti aggressivi verso la qualità del caffè negli ultimi anni questa opinione è certamente meno popolare). Sicuramente non sono d'accordo con questo, ma ammetterò felicemente che le miscele possono, a volte, avere un sapore significativamente migliore dei loro componenti. Questo è raro e richiede una grande abilità, ma è tutt'altro che impossibile.

 

Anti-miscelazione

Altri sono arrivati al punto di smettere del tutto di mescolarsi; in particolare Tim Wendelboe a Oslo e The Barn a Berlino. Credo che l'argomento prevalente qui sia che i caffè che vengono acquistati siano incredibilmente complessi, unici e speciali, quindi miscelarli servirebbe solo a sminuirne le qualità. Penso che questa sia una causa nobile e giusta - i loro caffè sono davvero speciali - ma non sono convinto che questo sia il miglior course di azione per l'industria in generale.

Non credo che la maggior parte dei clienti che bevono caffè sia pronta ad apprezzare e capire perché i torrefattori abbiano improvvisamente abbandonato le miscele dalla loro offerta. Le miscele occupano ancora un posto speciale nel cuore dei clienti; sono il portabandiera dell'azienda; la porta per il resto della tua offerta. Non fraintendetemi: sono sicuramente un forte sostenitore dell'esposizione dei clienti a caffè unici e speciali. Sono solo diffidente su come lo affrontiamo come industria.

Tony Konecny, fondatore di Tonx Coffee (recentemente acquisita da Blue Bottle Coffee) ha scritto un bel pezzo sulle miscele qui. Indossa abbastanza bene i diversi cappelli di purista, cinico, maestro e ottimista. Check it out per un'altra prospettiva su questi argomenti.

 

La vera arte oscura della fusione

Capisco perché a molti torrefattori e baristi non piacciono le miscele. Molto spesso sono una deludente rappresentazione dei caffè all'interno. Prendi un cioccolato brasiliano e un succoso keniano, li metti insieme e ottieni una miscela polverosa, secca e acida. Ma perché? Non dovresti prendere il cioccolato alla frutta?! No. No, a meno che tu non capisca solubilità e come gioca un ruolo nella miscelazione

Se hai mai assaggiato i componenti di una miscela separatamente e poi insieme come una miscela, potresti aver notato che la miscela non ha un sapore come il meglio dei suoi componenti. In effetti, ha il sapore del peggiore di loro. Questo perché i caffè hanno solubilità diverse. Per favore, mi permetta di spiegare.

Nel mio post su Talking about Roasts ho detto che una tostatura sviluppata rende un caffè più solubile. In altre parole, permette all'acqua di permeare la sua struttura e sciogliere il suo sapore. Sfortunatamente, solubilità non è una situazione si/no. Ci sono molte sfumature di solubilità, e ogni caffè è un po' diverso.

Pensa ad un aeropress con 6 g di caffè molto solubile (A) e 6 g di un altro caffè meno solubile (B). Dal momento in cui aggiungi l'acqua, quei due caffè estrarranno a velocità diverse. Fermiamo l'infusione in diversi punti e controlliamo che sapore avranno quei caffè.

2:00 – A spingerà verso un'estrazione completa, iniziando a produrre una bella dolcezza e rotondità. B farà fatica a tenere il passo ed è ancora molto sottoestratto. Per combattere quell'asprezza lasci andare avanti la birra.

Le 3:00 A iniziano ad avere un sapore un po' esagerato. B sta appena iniziando ad avere un buon sapore e ha bisogno di più tempo.

4:00. A è ben sovraestratto e, infine, B ha un ottimo sapore! … Dannazione.

In nessun momento durante quell'infusione entrambi i caffè hanno avuto il loro meglio. Non importa quanto tu sia abile come barista, le birre che farai con questa miscela saranno sempre un compromesso. Non c'è, letteralmente, niente che tu possa fare per risolverlo. Il meglio che puoi fare è interrompere l'infusione intorno alle 2:30-3:00, dove né il caffè viene estratto in modo aggressivo né troppo basso.

[Alcuni chiamano questo mix di sapore di arrosto "melange" e si sforzano di considerarlo una caratteristica desiderabile. Così come la sovra e sotto estrazione sono gusti noiosi, generici e decisamente "non speciali", questo mix di tostato ha meno a che fare con i caffè utilizzati e più con i diversi livelli di estrazione che ne derivano.]

Sto per lanciare un'opinione molto personale con cui molti non saranno d'accordo.

Se una torrefazione non abbina meticolosamente la solubilità di ogni componente in una miscela non avrà mai un ottimo sapore. Non c'è niente che qualcuno possa fare per aggiustarlo. Una volta miscelate, le solubilità variabili del caffè verranno sempre estratte in modo diverso e avranno un sapore confuso o incoerente. Non mi piacciono molto le miscele con diversi livelli di solubilità ed estrazione. Non esiterò su questo. Per me è finita.

Quando si regola il rapporto dei caffè in una miscela con solubilità variabili, non si regola il intensità del gusto di ogni caffè. In realtà stai regolando quanto saranno disparate le loro estrazioni. Un pensiero che fa riflettere.

Conosco alcune aziende che misurano e corrispondono a solubilità dei loro componenti della miscela. È anche molto difficile manipolare gli arrosti in base a quel tipo di informazioni. Ho il forte sospetto che questa sia la causa principale del perché a molti professionisti del caffè speciale non piacciono le miscele. Non è la miscelazione in sé, è il risultato della miscelazione di caffè con solubilità diverse.

Durante l'esecuzione del controllo di qualità sulle miscele per Sensory Lab, sono rimasto sbalordito da quanto le cose siano migliori quando le solubilità sono abbinate. È notte e giorno. In caso di mancata corrispondenza, la miscela avrà un sapore confuso e confuso; sarà un grande mix di sotto-, ideale- e sovra-estrazione. Quando abbinato, ogni caffè può essere facilmente identificato. Nessuna delle componenti è nascosta o sminuita dalla presenza delle altre, semplicemente coesistono pacificamente fianco a fianco. È magico.

Quindi, se sei stato seduto nel campo anti-miscelazione, forse prova un'altra volta. Parla con il tuo torrefattore e capisci qualcosa in più sul solubilità dei componenti di una miscela. Magari chiedi di assaggiare singolarmente alcuni dei componenti della tua miscela e gioca con rapporti diversi.

Dopo tutto quel parlare di miscele magiche, non posso lasciarti in sospeso. Ecco tre esempi di miscele (disperse geograficamente per evitare problemi postali) che so essere sicuramente solubilità abbinato. Magari ordinane un po' e dai un'altra possibilità alla miscelazione. Vedi se riesci a gustare i singoli componenti tutti in una volta, piuttosto che un noioso vecchio melange!

Negozio di dolci di Square Mile è, continuamente, una meravigliosa espressione di stagionalità e vivacità. In questo momento è un mix di Kilimanjaro (lavato) e Yirgacheffe di Aida Batlle.

Stereo di Heart Coffee è una delizia. Adoro il concetto di 50:50 come rapporto di miscelazione fisso, e in questo momento ha due etiopi; Schilcho e Reko. #rekosuave

Sensory Lab's Seamless è a posto in questo momento. Uno dei miei colombiani preferiti di tutti i tempi è la maggioranza, seguito da un panamense morbido e una spruzzata di ricco Brasile.

Hai un'opinione sulle miscele? Completamente in disaccordo con me? Grande! Chiacchieriamo qui sotto.

 

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2 Commenti

  1. seth.weber

    Trovi che quando stai preparando il tuo caffè miscelato medio di più regioni, ha un sapore migliore con una percentuale di estrazione inferiore? Mentre se hai origini singole, puoi portarle più in alto e avere un sapore migliore?

  2. tkhetawat1

    Sono completamente d'accordo che ci sono alcune miscele selezionate che funzionano, almeno per me! Di recente ho provato una miscela etiope e keniota ed è stata sorprendentemente buona!! La ricchezza è venuta così bene ed è stato anche infuso di CBD, il che è stato un ulteriore vantaggio per me! Se qualcuno vuole provarlo è qui che l'ho acquistato: https://medspresso.co/collections/coffee/products/ethiopian-kenyan-blend-dark-roast

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