La carta di controllo del caffè

Questa è la parte della mia presentazione in cui i baristi perdono la concentrazione e gli occhi si appannano. “Grafici? Numeri? Non ho bisogno di quelli. Sono spaventosi. È tutta una questione di sensazioni!” dicono. Bene, ravvivati, perché comprendere a fondo la tabella di controllo del caffè (CCC) e tenerla nell'occhio della mente è estremamente importante per la meraviglia del caffè.

Nota: non è necessario un rifrattometro per beneficiare di queste informazioni! Non possedere un rifrattometro non significa che le regole non si applicano a te.

Il grafico sopra può essere travolgente a prima vista, quindi lo analizzerò e ti mostrerò quanto è facile da capire.

Abbiamo due assi: orizzontale è Estrazione e verticale è Forza. L'estrazione è la percentuale della massa di caffè secca che hai sciolto nell'acqua (nota anche come "resa di solubili"). La forza è il totale dei solidi disciolti della birra (aka TDS%, solidi disciolti totali o concentrazione di solubili).

Ogni caffè che sia mai stato preparato si trova da qualche parte sul CCC. Si rivolge ad ogni combinazione di forza ed estrazione. Questo potrebbe sembrare sanguinosamente ovvio, ma vale la pena pensare al grafico come a una tela infinita su cui ogni caffè può essere comunicato.

Facendo un passo indietro dall'infinito, arriviamo a 99,99% di ogni caffè mai preparato. Il caffè raramente (se non mai) supera l'estrazione di 30% e l'erogazione di un espresso superiore a 20%TDS richiederebbe il massimo ristretto mai osato, che ci lascia entro questi limiti.

Ingrandendo un po' di più, scopriamo che ci sono due zone distinte che coprono la stragrande maggioranza dei caffè. La zona rossa copre la maggior parte degli espressi e la zona blu copre la maggior parte del caffè a goccia/filtro. Quando prepari gli americani, circonvallazione birre o simili stavano da qualche parte tra di loro, in quella che è stata coniata la "zona crepuscolare" di TDS.

Ho anche una "zona di prelibatezza" che comprende la stragrande maggioranza dei caffè che ho misurato e che penso siano deliziosi. Nota che ho aggiunto una piccola scatola in più tra 3.5 e 4.5%TDS – Sono abbastanza parziale su un Americano diluito a questo intervallo.

Vari enti di caffè in tutto il mondo hanno pubblicato le proprie zone per la forza e la preferenza di estrazione. Proprio come il mio sopra, queste zone non sono necessariamente d'accordo con te o la tua situazione. Come sempre, consiglio di sperimentare con l'abbandono.

A volte vedrai alcune righe gettate sul CCC. Rappresentano le possibili combinazioni di intensità ed estrazione che si possono ottenere da un rapporto di erogazione fisso (40g, 50g, ecc. caffè per litro d'acqua). Una volta che lavori con un determinato rapporto tra caffè e acqua, le tue potenziali destinazioni su CCC sono limitate a una di queste linee.

Questo è davvero utile. Invece di lanciare un dardo su una tela infinita di forza ed estrazione, un rapporto di erogazione può limitare la tua birra a una linea bidimensionale. Se applichiamo la mia zona personale di prelibatezza al grafico, vediamo immediatamente che alcuni rapporti di produzione non raggiungeranno mai la felicità (40-45 g), alcuni hanno pochissime possibilità (50 e 70 g), mentre altri colpiscono dritto al cuore (55- 65 g). È con questi rapporti di erogazione che mi avvicino a quasi tutti i caffè che incontro perché è più probabile che abbiano successo.

Con il caffè a goccia/filtro è davvero facile navigare nel CCC perché è facile fissare il rapporto di erogazione. L'espresso, invece, è molto meno intuitivo. La prossima settimana descriverò in dettaglio alcuni semplici metodi per navigare nel CCC con ogni metodo di birrificazione.

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