Poco prima del fine settimana potresti esserti imbattuto in un comunicato stampa di World Coffee Events. Descrive in dettaglio alcune modifiche significative alle regole del World Barista Championship dal 2016 in poi. Vedi l'articolo qui.

Vorrei trascorrere questa settimana esplorando e discutendo questi cambiamenti e come influenzeranno la competizione. Ho anche raccolto alcune risposte e pensieri da alcuni pezzi grossi di tutto il mondo per dare una prospettiva più ampia. Grazie a Hidenori Izaki, James Hoffmann, Gwilym Davies e John Gordon per il loro tempo e la loro mente.

In sintesi, sono due gli aspetti della competizione che stanno cambiando: il cappuccino course e smerigliatrici. I cappuccini diventeranno un “Corso Bevanda Latte”, rifuggendo dalla dimensione della tazza da 150 ml e accogliendo ciò che il Barista preferisce servire. Il grinder in dotazione – il K30 di Mahlkonig – sarà il grinder esclusivo e obbligatorio per tutti i concorrenti. Nessuna sorpresa per nessuno, questo annuncio ha arruffato alcune piume. Molti concorrenti e coloro che sono coinvolti nelle competizioni hanno espresso le loro opinioni sui social media, risultando in molte conversazioni di 140 caratteri sconnesse e in definitiva improduttive.

Prima di iniziare, devo ricordare a tutti coloro che leggono che amo il WBC e sono stato un concorrente attivo negli ultimi 6 anni. Durante quel periodo ho sviluppato oltre 15 routine diverse per varie competizioni, acquisito un'incredibile rete e ricevuto innumerevoli vantaggi sia per la mia vita che per la mia carriera. Non mi fermerò tanto presto. Devo anche rivelare la mia relazione con Mahlkonig. Sono un ambasciatore dell'azienda e sono pagato per educare gli altri e rappresentare i loro prodotti. Questa relazione non influisce in alcun modo sulle mie opinioni in questo articolo. Mahlkonig non ha chiesto di rileggerlo o censurarlo, e non l'avrei scritto diversamente se l'avessero fatto. Scaviamo!

Il Corso di Latte

Da che ho memoria, il cappuccino course ha seminato la paura nei cuori dei concorrenti. Il cappuccino course è stato inizialmente progettato, casualmente o deliberatamente, per essere diabolicamente difficile da padroneggiare; ma non del tutto impossibile. Mi sono ritrovato a sottolineare un certo numero di volte su quanto sia elegante e ingannevolmente semplice il cappuccino course può esserlo, e nel corso degli anni hanno sviluppato un umile rispetto per la sua difficoltà. Un singolo espresso fatto con metà di una dose di 20-21g deve essere davvero eccellente in diversi modi per fare un 150ml cappuccino brillare. Se la tua tostatura è sottosviluppata, la scelta del caffè è scarsa, la tecnica scadente, il macinacaffè scadente, la consistenza del latte carente o qualsiasi combinazione di quanto sopra, il tuo cappuccino non segnerà bene. Il cappuccino course ha sempre separato le donne dalle ragazze, se vogliamo. amo il cappuccino course perché costringe i baristi a studiare modi per tostare il caffè in modo che sia più solubile, utilizzare macinini in grado di estrarre di più, sviluppare tecniche che creano estrazioni uniformi, strutturare il latte fino al limite della cremosità e scegliere caffè appropriati. Se non lo fanno, i loro cappuccini avranno un sapore debole e deludente. Che sia intenzionale o meno, il cappuccino course nella sua forma attuale è responsabile del miglioramento obbligatorio di innumerevoli Baristi in tutto il mondo. Per questo amo la competizione. Costringe a migliorare più di quanto farebbero da soli. Queste nuove regole cambiano tutto questo.

1. La libertà di scegliere il volume della bevanda favorirà la pigrizia e potrebbe comportare il ristagno della tecnica della Torrefazione e del Barista.

Arrosti sottosviluppati (vedi il mio post recente qui) sono dilaganti nell'industria del caffè speciale in questo momento (vedi anche l'articolo di Honey Co Coffee sul caffè acido). La possibilità di utilizzare meno latte nel latte course riduce la responsabilità del torrefattore di migliorare lo sviluppo e del Barista di migliorare la sua tecnica. Se la bevanda a base di latte ha un sapore debole, si può semplicemente ridurre la quantità di latte. Avrà sicuramente un sapore più forte, ma non sarà la migliore bevanda a base di latte possibile. Una bevanda lattiginosa più forte da un arrosto sottosviluppato o da una preparazione scadente non sarà ricca, dolce o soddisfacente. Probabilmente sarà sbilanciato, stridente e acido.

2. I love me a good Cappuccino. Well made Cappuccinos are rare. These changes could put them on the endangered list.

Senza una competizione mondiale e influente come la WBC che detta cosa sono i cappuccini e li celebra attraverso l'inclusione nelle regole, potrebbero diventare pochi e lontani tra loro. Gwilym Davies (campione WBC 2009) ha alcuni punti da condividere lungo queste linee:

“Il WCE stabilisce standard accettati a livello internazionale. La definizione di un cap potrebbe ora essere fissata dal mercato di massa (catene di seconda ondata) che sono più forti nel marketing e nelle vendite.

Il capp è la bevanda al latte più difficile da realizzare: il bilancia di profondità della schiuma, dimensione della bolla e temperatura è un'abilità che i baristi dovrebbero avere, come essere in grado di versare un classico tappo, non solo un cigno.

Mi piace un singolo Capp da 5 once fatto bene ed è molto difficile da ottenere, temo che ora sarà ancora più difficile”.

3. L'apertura della definizione per il corso del latte aumenterà enormemente la soggettività del giudizio e il pregiudizio.

Non ho mai incontrato nessuno a cui piacciono i latte macchiati, i cortados, i macchiati, i cappuccini grandi e i flat white allo stesso modo. Questo perché le preferenze personali giocano un ruolo enorme nel modo in cui percepisci e valuti una tazza di caffè. Se odiavi i macchiati e un concorrente di un barista te ne serviva uno, il tuo pregiudizio personale – e forse il pregiudizio – influenzerebbe il punteggio di quella bevanda anche se non lo volevi. Le competizioni sono già affari incredibilmente soggettivi. Ci sono una miriade di modi in cui pregiudizi, pregiudizi ed errori possono influenzare i punteggi di un giudice. Aprendo la definizione di Corso del Latte a "qualsiasi cosa", sarà ancora più difficile per i giudici valutare i Baristi in modo accurato ed equo rispetto l'uno all'altro. Non ho dubbi che il protocollo di punteggio cambierà con questo nuovo course. Tuttavia, qualsiasi referto avrà difficoltà a rimuovere l'incredibile quantità di soggettività che è arrivata al suo fianco. Lo cercheranno? bilancia, chiarezza del gusto del caffè, accuratezza dei descrittori o altro? Solo il tempo lo dirà.

4. Il Corso Latte apre le porte a più sperimentazione, creatività e caffè precedentemente sfavoriti. Si concentra anche maggiormente sul "course dimenticato".

La capacità di manipolare la forza del corso del latte consentirà ai baristi di scegliere facilmente i caffè che sarebbero stati sulla lista nera negli anni precedenti. Molti etiopi lavati, kenioti e simili diventeranno opzioni molto più praticabili secondo le nuove regole e penso che questo sia fantastico! Un keniano forte e succoso Cappuccino, o un profumato Yirgacheffe latte – se eseguito correttamente – può essere assolutamente delizioso. Non vedo l'ora di scoprire nuove combinazioni di latte e caffè. Parlare di rapporti, diluizione e consistenza diventerà d'obbligo (il che mi affascina) e i concorrenti potranno personalizzare una bevanda a base di latte appositamente per il loro caffè. Questo livello di personalizzazione migliora sicuramente la capacità di un barista di servire bevande attinenti al proprio caffè con onestà e intenzione. I cappuccini sono regolarmente percepiti come l'course che devi servire insieme a un espresso interessante e un drink esclusivo. Si spera che queste modifiche alle regole rendano l'umile Corso di Latte alla pari con le altre bevande. Ecco alcune parole su questo punto dal nostro comandante in capo, l'attuale campione WBC Hidenori Izaki:

“Il punto che ha attirato il mio interesse è il Corso del Latte. Il Cappuccino La categoria non è cambiata drasticamente negli ultimi 15 anni, anche se il caffè Specialty è andato ben oltre la sperimentazione nelle aree di varietà, processo, torrefazione e birrificazione tecnica.

Anche le bevande a base di latte effettivamente servite nei caffè sono diverse da paese a paese. Questo nuovo corso di latte offre ai baristi la libertà di rappresentare il profilo aromatico che vogliono che i giudici assaggino. Credo che vedrai più innovazione, creatività e originalità dal cambiamento di regole e regolamenti”.

Non è tutto negativo, ma ci sono certamente alcuni aspetti del Corso del Latte – in particolare il giudizio e il punteggio – che dovranno essere a tenuta stagna affinché abbia successo.

il macinino

Per i veri concorrenti Baristi, il macinino è sempre stato un pezzo di kit molto dibattuto e seriamente considerato. In termini di punteggi tecnici e flusso di lavoro, è tutto. In termini di punteggi sensoriali, gioca un ruolo importante nel gusto del tuo caffè. Da quando conosco le gare la macchina per caffè espresso, l'acqua, i cestini ei prodotti per la pulizia sono tutti obbligatori. Allora perché non il macinino? Proprio come il corso di latte, ci sono pro e contro per il macinino che diventa obbligatorio. Tutto considerato, sono favorevole a questo cambiamento.

1. Un grinder obbligatorio livella il campo di gioco.

Come ho detto sopra, i concorsi hanno già molta soggettività coinvolta. Più riusciamo a "livellare il campo di gioco" e concentrarci su ciò che rende davvero un barista migliore di un altro, migliore sarà la concorrenza. Questo cambiamento delle regole porrà molta più attenzione sulla tecnica del barista e sulla scelta del caffè. Cioè il loro dosaggio, distribuzione, pigiatura, ricetta e caffè. Tutte queste cose sono cruciali e con una smerigliatrice coerente, il professionista più abile produrrà un risultato migliore. La maggior parte dei baristi di tutto il mondo non riesce mai a scegliere il proprio macinino. Si accontentano dell'attrezzatura fornita. Un altro aspetto di questo è il livellamento del campo di gioco finanziario. I grinder sono costosi e sarei felice di vedere molti altri concorrenti indipendenti e per la prima volta che raccolgono i baristi viziati e ben supportati di aziende più grandi (sono uno di quei baristi viziati concorrenti, quindi mi sento autorizzato a Dillo). James Hoffmann solleva un punto interessante da quando ha gareggiato e vinto il WBC nel 2007:

“È un argomento difficile da commentare in modo succinto. Quando ho gareggiato nel 2007 ho usato il grinder sponsorizzato, che sembrava scioccare molte persone. A quel tempo non avevo davvero un lavoro e semplicemente non potevo permettermi di spedire un grinder in tutto il mondo. In quanto tale, in realtà mi piace l'idea di condizioni di parità.

La competizione tra baristi non riguarda la replica del caffè o del mondo reale. È un gioco, sport se volete, basato sulla preparazione del caffè. La competizione ha un impatto positivo su molti aspetti dello specialty coffee, e se questa decisione aiuta a rendere la competizione più sostenibile, allora io sono d'accordo.

Capisco che le persone saranno frustrate, che sentono che questo li priverà della capacità di servire ciò che vogliono, ma si potrebbe dire di tutto, dalla macchina all'acqua. Spero che questo non impedisca alle persone di competere: sarebbe un peccato per loro perdere tutti i vantaggi della competizione".

2. Potrebbe inibire lo sviluppo e la scoperta della smerigliatrice.

Ora, non sto dicendo che la Mahlkonig smetterà di sviluppare nuovi grinder (al contrario, si badi bene) ma sono consapevole che questa regola non permetterà ai Baristi di portare nuove idee e attrezzature sul palco della competizione. Nel 2013 ho portato l'EK43 alla festa e, senza un'insopportabile quantità di arroganza, penso di poter dire che ha contribuito a cambiare il modo in cui un gran numero di baristi in tutto il mondo preparano e pensano all'espresso.

Questa regola ci permetterà di perdere il prossimo EK43? John Gordon, frequente Barista Champ nel Regno Unito, lo mette bene:

“Dal 2009 la mia forza trainante per competere nelle competizioni per baristi è stata quella di migliorare me stesso, le mie capacità, le mie conoscenze e la mia comprensione di tutto ciò che riguarda il caffè. La competizione ha molto a che fare con la mia crescita poiché mi ha sempre spinto a esplorare qualcosa di nuovo, sperimentare e spingere i confini della competizione per creare qualcosa di nuovo e, si spera, sorprendente, da tecniche e concetti a teorie e idee fantasiose; il tutto basato su quella crescita costante durante tutto il periodo di allenamento per la competizione.

Percorsi di pensiero simili hanno portato un progresso così rapido nel nostro settore. La tecnologia che non ci saremmo mai sognati - anche attrezzature vecchie di decenni a cui è stata data nuova vita - è stata innovata, scoperta e riscoperta grazie alle stimolanti routine di competizione dei baristi. Baristi e professionisti del caffè che superano i confini e sfidano il settore sono ciò che manterrà lo slancio. Con la restrizione arriva la frustrazione e la frustrazione porta a strade che si dividono e a prendere un'altra direzione.

"Livella il campo di gioco" è come dare a un gruppo di bambini piccoli il primo posto in una gara di corsa solo perché hanno partecipato tutti. Dov'è la spinta a fare o essere migliore?

Il punto in cui si trova la nostra industria con le smerigliatrici in questo momento è così importante. Le macchine per caffè espresso stanno aprendo la strada e i macinini vengono lasciati indietro ed è solo ora che lo slancio sui macinini sta prendendo piede. Non limitiamo l'immaginazione, l'ispirazione e l'innovazione di brillanti professionisti del caffè”.

3. Nessuna restrizione sui grinder è ingiusta nei confronti di Mahlkonig.

Gli sponsor della macchina per caffè espresso hanno lavorato duramente e pile di denaro per sostenere la concorrenza. Hanno una forte presenza ad ogni turno e le loro squadre sono a disposizione. Come pagamento per questo, ogni concorrente deve utilizzare le proprie macchine. Mahlkonig si impegna a un livello simile, ma i loro grinder non sono stati rappresentati così fortemente perché non sono obbligatori. Senza che lo sponsor del grinder riceva un rialzo adeguato al suo investimento, preferirebbe tirarsi indietro. Se ciò accadesse non ci sarebbe uno sponsor grinder, o una sana competizione.

4. È ingiusto per i concorrenti che non hanno familiarità con il K30?

I migliori baristi sono adattivi, intraprendenti e ben informati sulle attrezzature. Non credo che un K30 obbligatorio sia ingiusto in questo senso. Le smerigliatrici non sono difficili da trovare e si possono imparare le loro complessità in pochi minuti. Fanno un espresso delizioso e non pongono limiti reali agli stili tradizionali ed esistenti di preparazione dell'espresso. Alcuni concorrenti si lamenteranno, come spiega Gwilym di seguito, anche se userei il classico detto "un cattivo commerciante incolpa i suoi strumenti". Se il campo di gioco è davvero livellato, questo non è un problema. Ecco Gwilym: “Temo che la decisione del grinder possa ritorcersi contro Mahlkonig, [i grinder obbligatori] sembra aver funzionato negli Stati Uniti, ma quello non è lo specchio del mondo. La cultura è molto diversa altrove. Ho la sensazione che i concorrenti si abitueranno al proprio grinder e troveranno il passaggio al K30 un'esperienza imbarazzante, non perché sia peggio, ma perché è diverso, e poi parleranno male del K30. Non vedo davvero la decisione del grinder come una preoccupazione per la direzione e la crescita a lungo termine di Speciality.

In conclusione

È un po' confuso che il WBC si sia simultaneamente spostato verso una maggiore e minore libertà per i baristi. Questi cambiamenti alle regole non hanno rotto il WBC o ucciso il suo spirito come alcuni hanno osato dire, ma cambieranno sicuramente il panorama. Io per primo non vedo l'ora che arrivino alcune pazze bevande al latte, un uso e una comprensione eccezionalmente abili del K30 e idee strabilianti che vengono ancora lanciate sul tavolo del giudice. La competizione è viva e vegeta, e consiglio vivamente a tutti i Baristi di provare a farlo almeno una volta! Concludo con una citazione di Gwilym perché lo amo teneramente:

"Mi piace che ci sia stato un cambiamento, la cosa migliore dei cambiamenti delle regole è che le cose stanno accadendo, non c'è niente come il cambiamento per far pensare e fare le persone".