Dovremmo usare di nuovo la tecnica di distribuzione Weiss? C'è un modo giusto e un modo sbagliato per farlo?

La Weiss Distribution Technique (WDT) è un metodo di distribuzione per la preparazione dell'espresso. Usando un ago sottile o uno strumento simile, il barista mescola il caffè mentre si trova nel portafiltro. Un imbuto posizionato sopra il portafiltro aiuta a prevenire fuoriuscite. L'azione di agitazione rompe eventuali grumi e uniforma la densità del caffè all'interno del disco . Il risultato è una canalizzazione ridotta e estrazioni più elevate e più uniformi.

La tecnica di distribuzione Weiss in azione.

Il WDT prende il nome da John Weiss, che ha sviluppato la tecnica nel 2005 come un modo per compensare le smerigliatrici, in particolare le smerigliatrici domestiche più piccole, che producevano grumi eccessivi. Il WDT è diventato famoso tra i baristi di casa e da allora è stato ampiamente scritto su di esso.

I macinini commerciali e "prosumer" generalmente includono caratteristiche progettate per rompere grossi grumi e distribuire il caffè in modo più uniforme nel cestello, direttamente dal macinino. Sebbene alcuni grinder ottengano questo risultato in modo più efficace di altri, si pensava generalmente che rendesse superfluo il WDT. Per questo motivo, e anche per il tempo che aggiunge al flusso di lavoro, il WDT viene utilizzato molto raramente dai baristi professionisti.

Più di recente, l'analisi dettagliata delle tecniche dell'espresso rese possibili da macchine a pressione o profilatrici di flusso come la Decent , ha riportato alla ribalta il WDT. Misurando la pressione e il flusso all'interno del disco , possiamo vedere quali tecniche producono un disco più stabile e quali sono più inclini a causare microcanali . Con questa misura, il WDT sembra essere molto efficace.

Cosa fa WDT?

Forse la persona più responsabile per riportare le discussioni sul WDT nel mainstream è Scott Rao, che ha usato versioni della tecnica come parte di una strategia per raggiungere estrazioni molto elevate. Gli abbiamo chiesto cosa lo avesse convinto che il WDT fosse il metodo di distribuzione più efficace.

Uno strumento WDT. Diversi produttori vendono strumenti come questo, progettati per rendere la tecnica di distribuzione Weiss più semplice e veloce.

"La prova più convincente dell'efficacia del WDT è la riduzione della canalizzazione ", afferma Scott. "Quando usi bene il WDT, non solo puoi vedere una diminuzione della canalizzazione ma, a parità di condizioni, i tuoi colpi dovrebbero fluire un po' più lentamente, il che è un effetto collaterale della riduzione della canalizzazione ."

I canali possono essere rilevati osservando le curve di estrazione . L'aumento della resistenza nel disco è un'indicazione che le particelle sono ammassate più strettamente insieme , che è una caratteristica chiave di un disco ben distribuito. In una macchina profilatrice di flusso, una maggiore resistenza porta a una maggiore pressione sul disco . " Con il WDT, possiamo vedere i colpi hanno una pressione di picco più elevata e sostenerla più a lungo", scrive John Buckman, l'inventore e proprietario di Decent Espresso . "Il miglioramento della qualità dello scatto è evidente."

La vera prova è però il sapore e la consistenza degli scatti realizzati con la tecnica. "In tazza, l'uso del WDT dovrebbe ridurre la quantità media di amarezza e astringenza e dovrebbe rendere i tempi di sparo e i livelli di estrazione meno variabili", afferma Rao.

Qual è la tecnica ottimale?

La prima considerazione quando si adotta il WDT è utilizzare lo strumento giusto. I nostri test hanno dimostrato che qualsiasi cosa con un diametro superiore a 1 mm è controproducente, quindi uno stuzzicadenti, ad esempio, non sarebbe adatto.

È anche importante mescolare con cura e in modo uniforme su tutto il letto. “È facile causare una densità non uniforme in tutto il letto del caffè se si esegue il WDT in modo sciatto o troppo aggressivo", dice Rao.

Si discute se sia preferibile mescolare solo i fondi in superficie, a volte chiamati " rastrellamento del disco ", o mescolare fino al fondo del cesto, indicato come "WDT profondo". In un recente White Paper pubblicato su Barista Hustle, il blogger di caffè (e astrofisico) Jonathan Gagne ha confrontato i due metodi, utilizzando la resistenza del disco come misura dell'efficacia della tecnica.

Scoprì che mescolare fino in fondo al disco portava a una maggiore resistenza del disco in generale e, cosa più importante, a una minore variazione nella resistenza da un colpo all'altro. Ciò suggerisce che il WDT profondo è più efficace del rastrellamento del disco.

Sebbene il WDT profondo possa essere più efficace, entrambe le tecniche sono efficaci rispetto ad altri metodi di distribuzione e il rastrellamento del disco è più semplice, sostiene Buckman. “I risultati di Gagne sono convincenti, ma il miglioramento andando verso il basso è lieve” .

Tuttavia, la differenza di efficacia è stata sufficiente per convincere Rao, che in precedenza aveva sostenuto che il rastrellamento del disco era superiore. "Il motivo per cui ci ho creduto per un po' era probabilmente perché non stavo facendo abbastanza bene il WDT", dice Rao.

I baristi professionisti dovrebbero adottare il WDT?

Le difficoltà che Rao ha riconosciuto nello sviluppo di un flusso di lavoro WDT profondo indicano uno dei problemi con l'utilizzo della tecnica dietro una sbarra: vale a dire che ci vuole tempo e attenzione per farlo correttamente. "Con il WDT manuale, è difficile ottenere coerenza", afferma il fondatore di BH Matt Perger. Questo è probabilmente un ostacolo all'adozione per molti bar, dove la velocità e la coerenza sono fondamentali.

Tuttavia, le estrazioni più elevate che possono essere ottenute con tecniche ottimali hanno due grandi vantaggi: il sapore è probabilmente migliore e è necessario utilizzare meno caffè per fare la stessa bevanda. "Con l'attenzione e la cura puoi andare molto più lontano con il WDT rispetto a quasi qualsiasi altro metodo", afferma Perger.

Uno strumento di distribuzione Strumenti di distribuzione come questo creano una superficie piana per la pigiatura, ma generalmente non sembrano influenzare la distribuzione del caffè più in basso nel disco .

Ciò significa che il WDT, o uno strumento ben progettato che automatizza il processo, potrebbe presto trovare posto nei bar di fascia alta. Dopotutto, molti bar espresso attualmente includono un passaggio in più nel loro flusso di lavoro sotto forma di uno " strumento di distribuzione ", nonostante la mancanza di prove che gli strumenti di distribuzione siano efficaci . " La maggior parte degli 'strumenti di distribuzione' là fuori non ridistribuisce il caffè", dice Rao. “Sono effettivamente delle manomissioni. WDT è unico in quanto ha la capacità di rompere i grumi e ridistribuire il letto del caffè dall'alto verso il basso. Sostituire questo passaggio con una qualche forma di WDT, purché eseguito correttamente, ha il potenziale per migliorare la qualità e la coerenza dietro il bancone.