La dose è una delle variabili fondamentali di qualsiasi ricetta di birra, ma probabilmente quella che viene più spesso trascurata. La maggior parte di noi probabilmente modifica la dimensione della macinatura o la resa molto regolarmente, ma usa sempre la stessa dose.

In tutta onestà, questo è spesso per una buona ragione: ha senso che un bar scelga una dose fissa, al fine di offrire consistenza nella forza e nella dimensione delle bevande. Per questo motivo, a Barista Hustle consigliamo di scegliere una dose fissa che funzioni per il tuo bar e le tue attrezzature e attenersi ad essa.

Tuttavia, la dose che scegli ha sicuramente un impatto sul sapore e sull'estrazione, anche se mantieni invariati altri parametri (come il rapporto di infusione, il tempo di infusione o l'estrazione totale %).

Scegliere una dose

La cosa più importante da considerare in un bar è quanto grande vuoi fare un drink. Per capire l'importanza di questo, leggi questo classico primer dagli archivi. Quell'articolo spiega anche perché dovresti scegliere una dose adatta ai tuoi cestini o, meglio ancora, scegliere cestini che si adattano alla dose che desideri utilizzare.

In questo post, approfondiremo e esamineremo in dettaglio gli effetti a catena di tale scelta e come influisce sul sapore e sull'estrazione.

Ci sono tre parametri chiave che la dose influenzerà: uniformità verticale di estrazione; dimensione della macinatura; e il rischio di il “Channeling”. Se stai cercando di ottimizzare una dose per il sapore, c'è un importante compromesso da fare tra questi tre fattori.

Uniformità verticale di estrazione

Quando si prepara un espresso, l'acqua fresca entra continuamente nel gruppo sopra il disco da hokey su ghiaccio, e passa attraverso il letto del caffè, raccogliendo i solidi del caffè lungo il percorso. Quando l'acqua raggiunge la parte inferiore del disco da hokey su ghiaccio, è già carica di solubili, riducendo notevolmente il suo potere estrattivo.

Questo significa che il caffè nella parte superiore del disco da hokey su ghiaccio estrarrà molto più velocemente del caffè in fondo. Maggiore è la distanza tra la parte superiore e quella inferiore, e più caffè deve passare l'acqua lungo il percorso, maggiore sarà la differenza di estrazione.

Le estrazioni più uniformi in genere hanno un sapore migliore e consentono di utilizzare meno caffè per ottenere la stessa forza. Quindi ridurre la dose può avere un effetto davvero positivo sia sul sapore che sui profitti.

Macinatura e dimensioni La legge di Darcy

La modifica della dose influisce anche sulla velocità con cui l'acqua scorre attraverso il tuo disco da hokey su ghiaccio. Una dose maggiore presenta di più resistenza per scorrere, il che significa che è necessaria una granulometria più grossa per compensare.

La legge di Darcy è l'equazione che descrive il flusso attraverso un mezzo poroso (come un letto di caffè). In parole povere, questa legge afferma che la portata del liquido attraverso il letto è proporzionale alla permeabilità del letto e inversamente proporzionale alla distanza percorsa. In altre parole, se si raddoppia la dose, e quindi si raddoppia la distanza che l'acqua deve percorrere, si dimezza la portata.

La permeabilità in questo caso è controllata dalla dimensione della macinatura: macinare più finemente e il letto diventa meno permeabile, con una corrispondente diminuzione della portata. Questo spiega perché, per ottenere un dato tempo di sparo, una dose più bassa necessita di una macinatura più fine.

Per l'espresso, nella maggior parte dei casi, più fine è la granulometria, migliori saranno i risultati. L'estrazione dell'espresso avviene principalmente attraverso erosione dalla superficie delle particelle (M Petracco, 2005) - semplicemente non c'è abbastanza tempo perché l'acqua viaggi nel centro delle particelle, raccolga i solubili e si diffonda indietro. Ciò significa un'elevata superficie (una macinatura fine e/o molta 'multe') è essenziale per una buona estrazione nell'espresso.

Una dose più bassa consente quindi di macinare più fine, il che può aumentare l'estrazione e molto probabilmente migliorerà il sapore. Tuttavia, c'è un importante fattore limitante: il “Channeling”.

Channeling

La maggior parte di noi sperimenta il “Channeling” nell'espresso, il più delle volte. Alcuni canali possono formarsi solo transitoriamente e alcuni sono troppo piccoli per essere visti, mentre altri possono esplodere attraverso il disco da hokey su ghiaccio, regalandoci il caratteristico 'blonding' o spruzzo dal cesto che i baristi sono addestrati a cercare. Che tu possa vedere o meno i canali, sono lì - e non c'è dubbio che rendono l'espresso meno gustoso - causando aree di sovraestrazione localizzata e con conseguente sottoestrazione dal resto del letto del caffè.

Una profondità del letto inferiore facilita la formazione di canali (M Petracco, 2005). Questo pone un limite a quanto può scendere una dose prima del il “Channeling” inizia davvero a influenzare il sapore.

Per inciso, questo è il motivo per cui alcune macchine a leva utilizzano cestelli più stretti, che ti danno un letto più profondo per una data dose. La pressione in alcune macchine a leva può raggiungere un picco leggermente superiore a 9 bar, il che crea un'opportunità per la formazione di canali, quindi il letto più profondo lo contrasta.

Una nota a margine sulla preinfusione

Il più efficace pre-infusione consente all'intero letto di bagnarsi prima che la pressione aumenti, quindi una dose maggiore trarrà beneficio da una più lunga pre-infusione tempo. Se sei in grado di regolare il tuo pre-infusione tempo, prova a impostarlo in modo che il pre-infusione termina proprio quando le prime gocce iniziano a raccogliersi sul lato inferiore del cestello del filtro.

Il spazio di testa (lo spazio tra disco da hokey su ghiaccio e la parete doccia) ha effetto anche qui — in una tradizionale macchina da caffè espresso da 9 bar, una più grande spazio di testa può consentire un tempo più lungo per la saturazione della macinatura prima che venga raggiunta la piena pressione, e questo può aumentare leggermente l'estrazione. In un pre-infusione macchina d'altra parte, uno spazio maggiore significa che avrai bisogno di più tempo per riempire il spazio di testa prima che la preinfusione sia completata.

Quindi qual è la dose "ideale" per il miglior sapore?

Supponendo che non sei limitato dalle dimensioni della bevanda che devi preparare, regolare la dose può essere uno strumento utile per modificare il sapore dei tuoi scatti. Mettendo insieme questi fattori, possiamo vedere che mentre la riduzione della dose consente di macinare più fine e rende l'estrazione più uniforme in verticale, aumenta il rischio di il “Channeling”.

Quindi la dose ideale è essenzialmente la più bassa che puoi usare prima il “Channeling” diventa un problema. Dove si trova questo punto dipende da molte cose come il tuo macinino, la tua tecnica e la pressione della birra. E poiché anche i canali troppo piccoli per essere visti avranno un grande effetto sul sapore, l'unico modo per determinare la dose ideale è per tentativi ed errori e molti assaggi.

Riferimento:

M Petracco, 2005. Percolazione. In: A Illy e R Viana (a cura di), Espresso Coffee: The Science of Quality, seconda edizione (pp 259-287)