La "reazione" di Maillard è in realtà un'intera serie di reazioni chimiche che sono cruciali per creare i sapori caratteristici e il colore marrone del caffè tostato e di molti altri alimenti, tra cui cioccolato, pane tostato e bistecca alla griglia. Le reazioni prendono il nome da Louis Camille Maillard, un medico francese che le descrisse per la prima volta nel 1910.
Zuccheri Riduttori e Aminoacidi
Le reazioni di Maillard si verificano tra a ridurre lo zucchero e un amminoacido. Uno zucchero riducente è qualsiasi zucchero che ha un libero aldeide o chetone si trova. Questi gruppi contengono un atomo di ossigeno con un doppio legame che lo unisce alla catena del carbonio, che può facilmente reagire con amminoacidi e molti altri composti.
Gli amminoacidi sono i mattoni delle proteine. Hanno una varietà di strutture, ma tutte hanno un gruppo amminico a un'estremità e un gruppo carbossilico all'altra. Il gruppo amminico (NH2) a sinistra è la parte coinvolta in queste reazioni. La R, nei diagrammi seguenti, può essere una qualsiasi delle circa 500 diverse catene laterali (qualsiasi cosa, da un singolo atomo di idrogeno a una catena di atomi di carbonio) che contribuisce alla complessità di queste reazioni.
le reazioni
Quando reagiscono insieme, l'azoto nell'amminoacido si lega alla catena di carbonio dello zucchero, emettendo una molecola di acqua.
La molecola che si forma (glicosilamina) è instabile, prima cambia la sua struttura in un processo chiamato riarrangiamento di Amadori, poi reagisce di nuovo in uno dei tre percorsi: o perdendo più acqua molecole diventare tipo caramello molecole, scomponendosi in filiera corta molecole (ad esempio il diacetile, usato per fare i popcorn al burro), o reagendo nuovamente con più amminoacidi.
Tutti e tre i prodotti di queste reazioni possono reagire nuovamente con gli amminoacidi per formare il molecole chiamato melanoidine, composti di colore marrone scuro che forniscono molto colore al caffè e possono avere sapori di torrefazione, malto, pane, amaro e bruciato. melanoidine svolgono un ruolo importante anche nella formazione della crema, stabilizzando la schiuma (E Illy e L Navarini, 2011)
La velocità delle reazioni di Maillard diventa significativa nella torrefazione del caffè da circa 140° C (284° F) in su. Sopra 170°C (338°F), caramellizzazione entra in azione e inizia a consumare gli zuccheri rimanenti. A causa dell'elevata temperatura richiesta, e poiché la reazione iniziale sprigiona una molecola d'acqua, la reazione è lenta ad avviarsi mentre c'è ancora dell'umidità intorno, motivo per cui il caffè non inizia a dorarsi durante la tostatura fino alla fase di essiccazione ' è completo.
Il risultato
I diversi percorsi possibili che queste reazioni possono seguire, combinati con la gamma di possibili amminoacidi e zuccheri coinvolti nelle reazioni, significa che formano una vasta gamma di composti aromatici. I più conosciuti sono i sapori di arrosto, pane o amaro di melanoidinee i sapori salati dei peptidi (pensa alla carne alla griglia). Le reazioni possono anche generare una vasta gamma di piccoli molecole anche, che possono includere odori floreali, fruttati e di caramello, oltre ad alcune note "off" come aromi di cipolla o terra.
La gamma di sapori che questo genera è cruciale per la complessità degli aromi nel caffè tostato, ed è parte del motivo per cui il contenuto di zucchero dei fagiolini è così importante per il sapore finale, anche se pochissimo zucchero sopravvive intatto alla tostatura. I quaccheri (chicchi di caffè acerbi) ne sono una grande dimostrazione: la mancanza di zucchero significa che Maillard e caramellizzazione le reazioni non possono aver luogo e i chicchi risultanti sono pallidi e privi di sapore.
Oltre al sapore, melanoidine formati nelle reazioni di Maillard svolgono anche un ruolo importante nella formazione e stabilizzazione della crema nell'espresso e danno corpo al caffè preparato. Possono anche fornire alcuni dei benefici per la salute del caffè, in particolare l'attività antiossidante e antinfiammatoria (AS Moreira e altri, 2012).
Riferimenti
E Illy e L Navarini, 2011. Bolle di cibo trascurate: la schiuma di caffè espresso. doi: 10.1007/s11483-011-9220-5
AS Moreira, FM Nunes, MR Domingues, MA Coimbra, 2012. Caffè melanoidine: strutture, meccanismi di formazione e potenziali impatti sulla salute. doi: 10.1039/c2fo30048f
Anche se è triste che molti dei nostri recourse risalgano agli anni 2011 e 2012, possono comunque fornire una buona gamma di informazioni per torrefattori principianti e intermedi e per persone interessate alla ricerca sul caffè.
Grazie