Ai Campionati Mondiali Barista 2017, campione canadese ricorrente Ben Put ha introdotto i baristi di tutto il mondo al concetto di distillazione congelata, un metodo per concentrare il latte per renderlo più ricco e dolce. Il metodo è diventato rapidamente comune ai campionati di baristi e il latte distillato congelato può essere trovato nei caffè di tutto il mondo.

Quest'anno il campione australiano Antonio Douglas ha fatto un ulteriore passo avanti con la sua tecnica di "crioessiccazione". Questo processo gli ha permesso di produrre un latte ancora più concentrato. Anthony ha abbinato il suo latte concentrato con un anaerobico naturale Sidra a partire dal Finca El Divisoe insieme a un piccolo aiuto bonus dal nostro prototipo Strumento di distribuzione AutoComb (prossimamente) - ha continuato a vincere il Campionati Mondiali Baristi. Abbiamo incontrato Anthony dopo la sua grande vittoria per saperne di più sulla tecnica della crioessiccazione e perché rendeva le sue bevande al latte così deliziose.

Anthony Douglas usando il AutoComb nel suo Performance WBC 2022

Che cos'è la crioessiccazione?

"Crioessiccazione è un'altra parola per liofilizzazione", spiega Anthony. Un liofilizzatore funziona applicando un calore delicato al latte congelato, mantenendolo sotto a vuoto. La liofilizzazione rimuove l'acqua, mantenendo intatta la composizione e il sapore.

La liofilizzazione preserva il sapore di cibi delicati come i frutti di bosco

A basse pressioni, il ghiaccio non si scioglie quando si scongela: salta la fase dell'acqua e si trasforma direttamente in vapore acqueo. Questo processo è chiamato sublimazione. Il vapore acqueo fuoriesce, lasciando dietro di sé i solidi del latte. Per inciso, questo processo è lo stesso motivo per cui il cibo può seccarsi nel congelatore, causando bruciature da congelatore.

La liofilizzazione trasforma il latte in una polvere secca che può essere ricostituita per produrre latte a qualsiasi concentrazione desideri. Anthony lo ha rimontato nel latte fresco, per ottenere un latte 1,8 volte più concentrato dell'originale.

Blocchi di latte in polvere creati dalla liofilizzazione, come si vede in questo video che mostra il processo di liofilizzazione

Il latte di liofilizzazione in questo modo è diverso dall'utilizzo del latte in polvere commerciale, per alcuni motivi. La maggior parte del latte in polvere viene prodotto mediante spray dryer, la stessa tecnica utilizzata per fare il caffè istantaneo. Il latte viene spruzzato in una camera calda, dove l'acqua evapora rapidamente, lasciando dietro di sé una polvere.

Rispetto all'essiccazione a spruzzo, la liofilizzazione svolge un lavoro migliore nel preservare la qualità del latte originale. Il latte ha meno probabilità di essere ossidato, i grassi hanno meno probabilità di decomporsi e mantiene più nutrienti originali (Kim et al 2010).

Tuttavia, sia il latte in polvere liofilizzato che quello essiccato a spruzzo si deteriorano durante la conservazione e possono sviluppare alcuni sapori piuttosto sgradevoli (descritti come "sego" e "piume bruciate") da ossidazione e reazioni di Maillard (Nickerson e Jenness 1952).

Il latte in polvere commerciale perde sapore durante la conservazione

Il vantaggio della liofilizzazione in questo caso è che può essere eseguita su piccola scala, quindi puoi utilizzare latte in polvere fresco e mantenere il sapore del latte originale. Anthony ha scelto la liofilizzazione piuttosto che altri metodi concentrato suo latte perché dà risultati coerenti e preserva la qualità del latte, ma anche perché avevano già un liofilizzatore in loco presso Torrefattori per caffè Axil.

Come Does iot Taste?

Proprio come il latte distillato congelato, il latte crioessiccato ricostituito ha tutti gli stessi componenti del latte originale, ma solo più concentrato. In questo modo si ottiene un latte più ricco e dolce dell'originale. 'Il sapore è dolce, la consistenza è molto ricca', dice Anthony. 

Secondo il fondatore di BH Matt Perger, "È come metà, metà e metà, e il gusto non è affatto come il latte in polvere".

Quando si tratta di fare un cappuccino con il latte concentrato, Anthony dice che il latte si comporta in modo molto simile al latte intero standard. "La struttura della schiuma tende a resistere meglio grazie alla maggiore concentrazione di proteine e grassi", osserva.

Come ioS Criodessiccato Ddiverso From Frizzare–Distillato?

La distillazione per congelamento funziona secondo il principio che i solidi del latte abbassano la temperatura di congelamento del latte. Vicino a 0°C, rimangono congelati solo pezzi di acqua pura, mentre il resto del latte, contenente i solidi del latte, è liquido. Il ghiaccio può essere filtrato, lasciando dietro di sé latte più concentrato. Per inciso, questo principio è anche il motivo per cui l'ultimo pezzo di un ghiacciolo è ghiaccio quasi puro.

La distillazione per congelamento, nota nel settore come congelamento frazionato o crioconcentrazione, viene utilizzata in una vasta gamma di processi industriali, tra cui la desalinizzazione e la produzione di succo d'arancia concentrato. Protegge i composti sensibili al calore, il che lo rende ideale per rimuovere l'acqua da alimenti come il latte.

Il vantaggio principale della liofilizzazione è che ha dato ad Anthony il controllo completo sulla quantità di solidi del latte nel prodotto finale. "Ridurre [il latte] completamente in polvere ha ottenuto ogni volta la stessa concentrazione, consentendoci di ricombinarlo in una ricetta prestabilita e ottenere gli stessi risultati", spiega Anthony.

Sebbene il latte ricostituito sia ricco, l'uso di una polvere consente al barista di scegliere in modo efficace la concentrazione che preferisce, da molto ricca a una spinta più sottile intensità, quindi non deve essere malaticcio. "È sicuramente qualcosa che mi piacerebbe bere ogni giorno", dice Anthony.

La distillazione per congelamento, d'altra parte, è alquanto variabile e difficile da controllare e la produzione di latte altamente concentrato richiede diversi cicli di congelamento e scongelamento. Inoltre, parte del lattosio del latte originale rimane nel ghiaccio, modificando le proporzioni relative dei componenti del latte originale (Aider e Ounis 2011). 

Volere We Seh Criodessiccato msimile in Cafés?

Dopo la routine di Ben Put nel 2017, il latte congelato ha iniziato ad apparire nei caffè di tutto il mondo come opzione speciale. Uno dei vantaggi della distillazione congelata è che può essere eseguita da chiunque abbia un congelatore. È anche possibile acquistare latte distillato congelato prodotto in commercio in Cina. Questo tipo di latte è talvolta chiamato latte Eisbock, dal nome della birra prodotta in modo simile.

I liofilizzati su piccola scala vengono utilizzati nelle cucine commerciali per conservare il cibo o intensificare i sapori

La liofilizzazione, invece, necessita di attrezzature specializzate. È possibile acquistare su piccola scala liofilizzatori progettati per uso domestico, ma queste macchine non sono economiche. Alcuni caffè con chef ambiziosi, che potrebbero trovare altri usi dei liofilizzatori, potrebbe essere tentato di fare il grande passo. In generale, però, il latte crioessiccato sarà probabilmente fuori dalla portata della maggior parte dei bar.

Per il resto di noi, quindi, il latte distillato congelato è l'opzione migliore e ampiamente accessibile. Non provare a replicare le bevande di Anthony con un latte in polvere commerciale. Fidati di noi: le "piume bruciate" non sono il sapore che desideri nel tuo caffè.