Mentre scrivevamo il nostro course su Immersion Brewing l'anno scorso, abbiamo notato uno strano fenomeno: quando si prepara il caffè in una French Press, lasciare il coperchio aperto durante l'infusione sembrava aumentare sostanzialmente l'estrazione. Questo è l'opposto di quello che ci saremmo aspettati: lasciare il coperchio dovrebbe mantenere l'acqua calda più a lungo, cosa che ci aspetteremmo di aumentare l'estrazione. Per questo motivo, abbiamo suggerito provvisoriamente di lasciare il coperchio aperto della French Press, almeno fino a dopo la rottura della crosta , al fine di massimizzare l'estrazione.

Avevamo notato questo effetto prima: nei nostri esperimenti volti a determinare il momento migliore per rompere la crosta in una coppettazione . In quel particolare esperimento, abbiamo coperto le coppette con coperchi di polistirolo, per assicurarci che la coppettazione non si basasse sulla crosta che isolava la superficie della coppa . Abbiamo scoperto che più a lungo lasciavamo il coperchio in polistirolo, più bassa diventava l'estrazione.

L'estrazione in coppettazione diminuisce, più a lungo viene coperta la coppa coppettazione. Per ulteriori dettagli, vedere l'esperimento originale .

La migliore spiegazione che potevamo trovare in quel momento era che le gocce di condensa dai coperchi potessero cadere sulla crosta e rompere parzialmente la crosta prematuramente. Tuttavia, dopo aver pubblicato questi due esperimenti, il professor Abbott e il lettore di BH Matt Schneider, indipendentemente e quasi contemporaneamente, hanno suggerito una spiegazione più elegante: che lasciare il coperchio aperto e lasciare che la superficie si raffreddasse aumentava l'estrazione aiutando a formare le correnti di convezione.

Correnti di convezione in una pressa francese. Con il coperchio aperto, l'evaporazione raffredda più rapidamente il liquido nella parte superiore, creando un gradiente di temperatura maggiore. Il gradiente di temperatura maggiore porta a una maggiore convezione.

Se lasci il coperchio dalla tua French Press, la parte superiore del liquido si raffredda a causa dell'evaporazione. Questo crea un gradiente di temperatura, con acqua più calda in basso e acqua più fredda in alto. L'acqua calda è meno densa di quella fredda, quindi l'acqua calda sale. L'acqua più fresca in alto, nel frattempo, scende sul fondo. Questo crea una corrente circolare nel liquido - convezione.

Per vedere se la convezione sta effettivamente causando questo strano effetto, o se è stato grazie a gocce di condensa che interferiscono con la crosta, abbiamo messo a punto un semplice esperimento. Preparavamo il caffè in coppette e, per alcune tazze, usavamo come coperchi piatti concavi. I coperchi venivano riempiti con acqua calda, per mantenere caldo il coperchio, o con ghiaccio, per mantenere il coperchio freddo.

Coperchio freddo riempito di ghiaccio a sinistra e coperchio riscaldato riempito di acqua bollente a destra.

Se avere il coperchio impediva la convezione, allora ci aspetteremmo una maggiore estrazione nelle ciotole con i coperchi refrigerati, perché il coperchio freddo aumenterebbe il gradiente di temperatura. Se, invece, il coperchio interferisse con l'estrazione a causa della condensa che gocciola sulla crosta, allora ci aspetteremmo una minore estrazione nelle ciotole con coperchi refrigerati, poiché il coperchio freddo porterebbe a una maggiore condensa (oltre a ridurre la temperatura di infusione).

Abbiamo preparato 3 tazze senza coperchio, 3 tazze con coperchi riscaldati e 3 tazze con coperchi refrigerati. Abbiamo preparato la coppettazione seguendo il Protocollo di coppettazione BH, mantenendo i coperchi in posizione (tranne quando si mescolano e si puliscono le tazze) fino a quando non sono trascorsi 8 minuti, quindi misurando l'estrazione in ogni tazza. L'estrazione è stata calcolata dalla lettura TDS media di tre campioni da ciascuna tazza.

Abbiamo scoperto che l'estrazione nelle ciotole con coperchio riscaldato era inferiore rispetto alle ciotole senza coperchio, proprio come negli esperimenti precedenti. Tuttavia, l'estrazione nelle ciotole con coperchio refrigerato era leggermente superiore rispetto alle ciotole senza coperchio. Ciò suggerisce che l'aumento dell'estrazione è proprio dovuto alla convezione nelle ciotole. Anche se avere ghiaccio nel coperchio ridurrebbe la temperatura complessiva dell'infusione, l'effetto della convezione è abbastanza forte da provocare effettivamente un aumento dell'estrazione.

La differenza nell'estrazione in questa coppettazione era tuttavia piuttosto piccola rispetto a quanto visto in precedenza nella stampa francese, dove lasciando il coperchio aperto si aumentava l'estrazione da 19.7% a 22.1%. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che in una pressa francese, il raffreddamento per evaporazione è più importante che in una ciotola per coppettazione , dove gran parte del calore viene disperso attraverso la ciotola stessa.

Quindi cosa ci dice questo? Conferma che se stai preparando con un metodo ad immersione, che si tratti di French Press o Clever Dripper, otterrai una maggiore estrazione lasciando il coperchio aperto, per quanto strano possa sembrare. Se sei preoccupato di perdere troppo calore, prevenire la perdita di calore attraverso i lati sarà più efficace, in termini di estrazione, che mettere un coperchio, magari scegliendo un materiale isolante per il tuo birraio, o da erogare quantità maggiori alla volta.

Tuttavia, mentre ora abbiamo visto questo effetto in tre esperimenti separati, abbiamo ancora solo una quantità limitata di dati sul fenomeno, non abbastanza, ad esempio, per chiamare i dati statisticamente significativi. Vorremmo ancora raccogliere più dati e scoprire come cose come la scelta del materiale e le dimensioni del birrificio influenzino il risultato e, soprattutto, per vedere quale effetto ha sul gusto. Per farlo abbiamo bisogno del tuo aiuto! Se utilizzi una French Press a casa o nel tuo bar e desideri aiutarci a raccogliere più dati, segui queste istruzioni per aiutarci (ehm) a sollevare il coperchio su questo mistero.