Se gareggi al Campionato Mondiale Baristi, devi preparare dodici bevande in quindici minuti, giusto? Sono settantacinque secondi a bevanda. Abbastanza facile, eh? Ma ci sono un sacco di chiacchiere, ospitalità, spiegazioni dal produttore al consumatore. È incredibile quanti concorrenti alla prima esperienza vengano squalificati per aver superato i tempi previsti. Abbiamo discusso di questo argomento in ufficio BH: stimiamo, in base a tutte le competizioni che abbiamo giudicato o a cui abbiamo partecipato collettivamente nel corso degli anni, che almeno un concorrente alla prima esperienza su quattro che abbiamo visto superi i sedici minuti e venga quindi squalificato. 

Barista Hustle ha una valutazione pratica per i baristi, vagamente basata su un contesto competitivo: si chiama Barista Baseline e saresti sorpreso di sapere quanti baristi E formatori di baristi Abbiamo valutato chi non riesce a superarlo. Rimarresti sorpreso di scoprire quanti baristi non hanno idea di quanto tempo ci vuole per preparare una bevanda. È come essere un atleta e non conoscere il proprio record personale. 

Se parli con un boomer, ti dirà che "due minuti per quattro bevande al latte sono sempre stati lo standard richiesto": questo è uno cappuccino ogni trenta secondi. (Negli anni '80 non si potevano avere né caffè latte né caffellatte). Negli anni '80, si tirava fuori il disco da hokey su ghiaccio, ho versato il caffè pre-macinato, ho inserito il portafiltro (PF) nel gruppo, ho montato abbastanza latte per 4 bevande contemporaneamente in quella caraffa senza beccuccio che sembrava una visiera di McDonald's degli anni '80, poi ho spalmato la schiuma. Beh, boomer... Questo non avrebbe superato il nostro test. La Barista Baseline è progettata per testare velocità e precisione, che richiede di pesare i colpi, distribuire le macine, pressare in piano e monitorare il tuo peso della bevandaE alla fine misuriamo la temperatura di ogni bevanda e controlliamo se c'è la stessa quantità di schiuma su ogni bevanda. (Testa qui per imparare come farlo).

Lloyd Meadows contro il Barista Baseline

Per dimostrarvi che questo test non è solo pertinente, ma anche difficile da superare, abbiamo chiesto al nostro barista superstar locale, Lloyd Meadows, di provarci. E ci sono diversi trucchi del mestiere che pensiamo troverete utili in questa routine. 

Ecco Lloyd Meadows che supera il test. 39 secondi per gli shot e 209 secondi per le bevande al latte. Ha preparato le bevande al latte con un secondo di anticipo. 

Gli elastici

Ci sono alcune cose che noterete nell'approccio di Lloyd al Barista Baseline che migliorano il suo flusso di lavoro e gli permettono di darsi da fare – di course – ma senza stressarsi. Una di queste è, sorprendentemente, l'uso di elastici avvolti attorno al manico di uno dei due portafiltri. Non è bello, ma è altamente funzionale.

Gli elastici funzionano come i pesi di piombo nelle corse dei cavalli: fanno sì che ogni PF pesi lo stesso. La qualità costruttiva di componenti stampati come questi è piuttosto buona, ma c'è sempre uno o due grammi di differenza tra una coppia di portafiltri. Farli pesare esattamente allo stesso modo permette a Lloyd di controllare la bilancia la metà delle volte al giorno. Senza gli elastici, dovrebbe tarare il PF prima di ogni shot, poi macinare e infine pesare la dose. Con l'elastico, basta tarare la bilancia una volta all'inizio della giornata e il gioco è fatto: dopodiché si può passare direttamente al macinacaffè. 

Grinder per macinare a peso

Avete notato nel video che Lloyd ha un macinacaffè a peso, quindi non ha bisogno di usare la bilancia se non per qualche occasionale controllo di taratura? Avrebbe potuto tranquillamente accelerare di 6-7 secondi, ma è stato gentile e didattico per mostrare ai baristi come si fa quando non hanno un macinacaffè a peso di lusso nel loro bar. Sapete, se oggi dovessi aprire un bar con un budget limitato e fossi preoccupato per il prezzo di un macinacaffè a peso, che è piuttosto esorbitante, comprerei una macchina per caffè espresso più economica per acquistare il macinacaffè più costoso. La dose precisa e la velocità che offre fanno un'incredibile differenza nella velocità del servizio. Inoltre, non sottovalutate il fattore felicità per i vostri baristi, che saranno risparmiati dal dover salire sulla bilancia centinaia di volte al giorno. 

L'importanza del preriscaldamento

Verità: Lloyd Meadows è senza dubbio uno dei migliori baristi australiani. Ma non ha superato il Barista Baseline al primo tentativo. È un test che richiede un punteggio del 100% per essere superato. E ha ottenuto una croce al primo tentativo perché la temperatura delle sue bevande era leggermente fuori scala. Il test richiede che ogni bevanda sia compresa tra 55 e 60 °C. Alcuni di voi potrebbero preferire una temperatura di servizio leggermente più bassa, soprattutto se ci si trova in una competizione e i giudici sono tenuti ad assaggiare le bevande subito dopo che sono state servite, ma per scopi industriali, 55-60 °C sono l'ideale per evitare lamentele sulla temperatura insufficiente (che sono fin troppo comuni nei bar, soprattutto in quelli inglesi). Il motivo per cui il primo test non è stato superato è perché la macchina è stata accesa solo per pochi minuti prima del test e le tazze di ceramica sulla parte superiore della macchina non erano preriscaldate. Questo fa una grande differenza. Come previsto nel modello sottostante, una tazza fredda farà scendere la temperatura di una bevanda di 4-5 °C in 60 secondi. Quindi, anche se si riscalda il latte esattamente a 55°C, la nostra temperatura di servizio preferita, una tazza a temperatura ambiente scenderà di 4-5 gradi rispetto a una Bianco uniforme nel primo minuto.

Quattro gradi potrebbero non sembrare molti, ma a 55 °C la maggior parte dei clienti è piuttosto soddisfatta. A 51 °C, è garantito che una certa percentuale dei tuoi clienti si lamenterà.

Tazza in ceramica a temperatura ambiente. Ogni linea traccia il profilo di temperatura di ogni elemento della bevanda (espresso, latte, tazza di ceramica a temperatura ambiente). Anche quando la temperatura del latte raggiunge i 55 °C e l'espresso è a circa 85 °C nel momento in cui cade nella tazza, equilibrio la temperatura in questo modello per la bevanda è di 51°C. 

Tazza in ceramica preriscaldata. Se invece la tazza e il latte vengono riscaldati a 55°C, entra in gioco la temperatura dell'espresso che aumenta la temperatura fino a 59°C. 

Il tuo macinino ha un fermo?

Se hai un macinacaffè vecchio che richiede di tenere in mano il portafiltro mentre il caffè viene macinato, sarai fortemente svantaggiato nella versione Barista Baseline. Se dosi tra 16 e 20 grammi per ogni PF, saranno necessari 8-12 secondi di macinatura.

Ma se il tuo PF è felicemente agganciato e sei impegnato a fare più cose contemporaneamente mentre il macinacaffè fa il suo lavoro, allora completerai la parte del test dedicata all'espresso circa il venticinque percento più velocemente. 

Date un'occhiata a cosa fa Lloyd nel video qui sopra. Una volta agganciato il primo portafiltro, si concentra immediatamente sulla pulizia del PF#2. Una volta che il PF#2 è pulito e asciugato e il gruppo è stato spurgato, la dose è stata inserita nel PF#1. Quindi, non fa altro che scambiare i portafiltri e iniziare a pesare, distribuire e pressare il PF#1. 

Allenati per la Barista Baseline e trova un Coach

Riesci a superare questo test? Ecco un tabellino dei punteggi così puoi fare un po' di pratica. E quando pensi di poter completare il lavoro in meno di 210, vai qui per trova un allenatore BH vicino a te. Se la necessità di viaggiare è troppo grande, chiedi al tuo coach più vicino informazioni sui test video. È anche un modo molto utile per aiutarti a prepararti per un'azione da Barista Competition. Oh, e se ti stai chiedendo a cosa si riferisce il titolo di questo post, ecco una melodia che ti aiuterà a trovare la motivazione per aumentare la velocità.