La massa estratta

ACM 1.01 – Cos'è la Messa Estratta?

Porta via l'acqua in una tazza di caffè e cosa rimane? Troverai della polvere marrone ricavata dalle parti solubili del caffè macinato che hai usato per preparare. Questa è la massa estratta. Se hai registrato esattamente quanto caffè secco hai usato per preparare il caffè, ora hai alcune conoscenze molto utili. Pesando la massa estratta e dividendola per il peso del caffè secco, sai quale frazione hai estratto dalle macinature: questa è la tua resa di estrazione.

Questa è la formula: Massa estratta / Dose = Resa di estrazione%

Massima solubilità

I chicchi di caffè verde contengono proteine insolubili, fibre, cellulosa e grassi. Sebbene alcuni di questi componenti abbiano un impatto sulla chimica della torrefazione, non possono essere sciolti in acqua calda, quindi quando calcoliamo i rendimenti di estrazione, scartiamo il contributo del materiale insolubile. Nel caffè tostato, questo materiale insolubile costituisce circa 68–72% della massa del chicco.

Quando EE Lockhart ha iniziato a lavorare al suo dottorato, questa è stata una delle domande che ha posto. Nel suo lavoro fondamentale "The Soluble Solids In Coffee As An Index To Cup Quality", Lockhart afferma:

A questo punto è lecito chiedersi “quanto materiale solubile c'è nel caffè?”. In un recente rapporto (Mabrouk e Deatherage, 1956) l'estrazione ripetuta di una miscela latinoamericana ha fornito circa il 32% di materiale solubile. In un altro (Thaler, 1955) il valore del caffè dell'Angola, della Colombia e di Rio era rispettivamente di circa il 36 percento, il 30 percento e il 29 percento. Questi valori si riferiscono alle quantità ottenibili con l'estrazione completa e raramente verrebbero raggiunti nella normale preparazione delle bevande.

Recenti esperimenti che studiano la massima solubilità di Moroney et al., 2015, hanno ottenuto misurazioni della resa di estrazione tra 28-32% per impostazioni di macinatura sia fine che grossolana. È interessante notare che la loro ricerca riporta rese leggermente inferiori per la macinatura più grossolana, anche dopo tempi di estrazione di ore. Il metodo prevedeva l'agitazione continua di immersioni di caffè mantenute a 90°C per cinque ore. Lo stesso test è stato ripetuto per 10 ore, ma non è stato riscontrato un aumento delle misurazioni oltre i livelli raggiunti dopo cinque ore.