Preparazione avanzata del caffè

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La massa estratta

ACM 1.04 – Acidi promossi da fermentazione e arrosto

Acidi promossi da Fermentazione e Arrosto

L'acido acetico e lattico sono due sottoprodotti della fermentazione . Quando le verdure vengono fermentate in un ambiente sigillato lontano dall'ossigeno, di solito sono i batteri dell'acido lattico a predominare. Questo è molto evidente nei crauti e nel kimchi. La maggior parte delle verdure è ricoperta dai cosiddetti batteri dell'acido lattico (LAB), che si trovano anche sulle bucce delle ciliegie del caffè. Le bucce delle ciliegie del caffè sono popolate da lieviti, batteri lattici e batteri acetici. In una ricerca di Weers et al., 1995, l'acido lattico era a livelli così bassi nei campioni verdi da non essere rilevabile, ma poi dopo 6 minuti e mezzo di tostatura, era progredito a 1,4 g/kg

Quando avviene la fermentazione con frutti dolci come l'uva o le ciliegie di caffè, il processo è solitamente una funzione dei lieviti selvaggi che consumano gli zuccheri e li convertono in alcol. L'alcol viene quindi convertito in acido acetico (aceto) da batteri che formano acido acetico.

L'eccessiva fermentazione può essere un grosso problema con conseguenti difetti nei chicchi aspri che possono portare a un sapore di aceto sgradevole e una sovrabbondanza di acido acetico nei chicchi colpiti. Tuttavia, gli acidi acetico e lattico nel caffè tostato possono influenzare positivamente il fruttato percepito. I risultati della ricerca di Weer hanno visto che l'acido acetico è passato da 0,29 g/kg nell'arabica verde colombiana, fino a 4,98 g/kg dopo la tostatura; un aumento di 1700%!

 

Come la tostatura aumenta l'abbondanza di Acidi Alifatici

È una questione di congetture se le sfumature nella lavorazione del caffè influenzino in modo significativo i livelli di acido acetico e lattico nella bevanda finale. È chiaro che la tostatura è la principale protagonista nell'aumentare i livelli di questi due acidi in tazza. La torrefazione influenza il contenuto di acido acetico e lattico mediante la scomposizione di saccarosio, glucosio e fruttosio che porta alla formazione di acidi alifatici . Di questi, il costituente principale del caffè è l'acido acetico.

Joseph Riviera afferma: “A seconda delle effettive condizioni di tostatura, le concentrazioni di acido acetico possono aumentare fino a 25 volte la concentrazione iniziale dei fagiolini.