Ricapitolando
La massa estratta può essere segregata in terzi: amara, acida e dolce.
La fermentazione gioca un ruolo importante nella produzione degli elementi acido/acidi nel caffè verde.
Possiamo calcolare la massa estratta con forni di disidratazione o rifrattometri.
L'industria del caffè usa i rifrattometri perché sono più economici e danno letture istantanee.
Le misurazioni della resa di estrazione sono medie: le calcoliamo per vedere come cambiano le misurazioni in risposta alle nostre decisioni di torrefazione e fermentazione, ad esempio cambiamenti nella macinatura o nella temperatura.
La composizione chimica estremamente complessa del caffè crea complessità nella rifrattometria che possono essere risolte con calibrazioni di correzione della temperatura.
Questo processo prevede il prelievo di un campione di disidratazione altamente accurato e il confronto di questo campione con le letture RI prese a un intervallo di temperature. Questo processo rende il rifrattometro del caffè preciso entro +- 0,02%TDS.
Sottolineiamo l'importanza di abbinare le tue capacità sensoriali alla rifrattometria .
Nuovi termini
Acidità : il livello di acidità e/o fruttato percepito.
Agronomo : esperto nello studio scientifico del suolo e della gestione delle piante.
Acidi Alifatici : gli acidi degli idrocarburi non aromatici. Nel caffè, vengono creati dalla scomposizione di saccarosio, fruttosio e glucosio. Di questi, il principale contenuto nel caffè è l'acido acetico (aceto).
Caramelizzazione : un tipo di imbrunimento non enzimatico dello zucchero che si ottiene per decomposizione termica.
Degradazione
Disaccaridi : ovvero un doppio zucchero, sono una classe di zuccheri formati quando due monosaccaridi sono legati da un legame glicosidico (un tipo di legame covalente specifico dei carboidrati) Il saccarosio è un disaccaride.
Dispersione (ottica) : quando diversi colori di luce si rifrangono a diverse angolazioni, pensa alla copertina dell'album "Dark Side of The Moon".
Fermentazione : la degradazione chimica di una sostanza causata dall'azione enzimatica di lieviti, batteri e microrganismi.