Estrazione

ACM 2.01 – Impressioni sensoriali di sovra e sottoestrazione

Impressioni sensoriali di sovra e sottoestrazione

Che sapore hanno la sovra e la sottoestrazione e perché?

L'estrazione, proprio come la forza, può essere comunicata con gusti e consistenze. Quando si verifica un'estrazione, diversi composti verranno dissolti a velocità diverse. Ciò è dovuto principalmente al loro peso: i composti più leggeri richiedono meno energia e tempo per essere dissolti e viceversa per i composti più pesanti. Questo mix in evoluzione di composti è ripetibile e, fortunatamente, molto ovvio per i nostri palati.

Le estrazioni inferiori, o sottoestrazioni, sono piuttosto deludenti e insoddisfacenti. La loro dolcezza è molto bassa o inesistente e la loro acidità è generalmente alta e di bassa qualità. Mostrano anche sapori sfavorevoli di nocciola, vegetale, erbaceo, salato e salato, seguiti da un finale veloce e vuoto.

È importante notare che i composti responsabili di questi sapori indesiderabili esistono anche in un infuso ben estratto. Sono i composti che vengono estratti in seguito a bilanciare o mascherare questi sapori indesiderabili.

Un'eccessiva estrazione è ugualmente indesiderabile. C'è una forte associazione con una sensazione in bocca secca e un aumento dell'amarezza percepita. Quasi ogni caffè che sia mai stato estratto contiene una miscela di tutti questi livelli di estrazione.

Ma cos'è una buona estrazione? L'obiettivo nell'estrazione del caffè è l' equilibrio . Il miglior equilibrio non implica proporzioni uguali di sensazioni gustative o aromatiche, ma suggerisce un'interazione armoniosa di tutte le parti di una bevanda al caffè. Gli attivatori chiave per raggiungere un buon equilibrio sono la dolcezza e la morbidezza. Il caffè sottoestratto o sovraestratto non è tanto dolce quanto amaro o acido e un po' di dolcezza in più può ristabilire l' equilibrio . Che sia sovra o sottoestratto, il caffè può seccare il palato, cosa solitamente indesiderabile. Quindi, quando assaggi un'estrazione che ha più morbidezza e più dolcezza rispetto ad altre ricette che hai provato con lo stesso caffè, sai che sei diretto nella giusta direzione.

L'autore di Manuale del tazzina da caffè,