Preparazione avanzata del caffè

0 di 81 lezioni completate (0%)

Estrazione

ACM 2.01 – Impressioni sensoriali di sovra e sottoestrazione

Impressioni sensoriali di sovra e sottoestrazione

Che sapore ha la sovra e sotto estrazione e perché?

L'estrazione, proprio come la forza, può essere comunicata con gusti e consistenze. Quando si verifica un'estrazione, diversi composti verranno dissolti a velocità diverse. Ciò è dovuto principalmente al loro peso: i composti più leggeri richiedono meno energia e tempo per essere dissolti e viceversa per i composti più pesanti. Questo mix in evoluzione di composti è ripetibile e, fortunatamente, molto ovvio per i nostri palati.

Le estrazioni inferiori, o sottoestrazioni, sono piuttosto deludenti e insoddisfacenti. La loro dolcezza è molto bassa o inesistente e la loro acidità è generalmente alta e di bassa qualità. Mostrano anche sapori sfavorevoli di nocciola, vegetale, erbaceo, salato e salato, seguiti da un finale veloce e vuoto.

È importante notare che i composti responsabili di questi sapori indesiderabili esistono anche in un infuso ben estratto. Sono i composti che vengono estratti in seguito a bilanciare o mascherare questi sapori indesiderabili.

Un'eccessiva estrazione è ugualmente indesiderabile. C'è una forte associazione con una sensazione in bocca secca e un aumento dell'amarezza percepita. Quasi ogni caffè che sia mai stato estratto contiene una miscela di tutti questi livelli di estrazione.

Ma cos'è una buona estrazione? L'obiettivo nell'estrazione del caffè è l' equilibrio . Il miglior equilibrio non implica proporzioni uguali di sensazioni gustative o aromatiche, ma suggerisce un'interazione armoniosa di tutte le parti di una bevanda al caffè. Gli attivatori chiave per raggiungere un buon equilibrio sono la dolcezza e la morbidezza. Il caffè sottoestratto o sovraestratto non è tanto dolce quanto amaro o acido e un po' di dolcezza in più può ristabilire l' equilibrio . Che sia sovra o sottoestratto, il caffè può seccare il palato, cosa solitamente indesiderabile. Quindi, quando assaggi un'estrazione che ha più morbidezza e più dolcezza rispetto ad altre ricette che hai provato con lo stesso caffè, sai che sei diretto nella giusta direzione.

L'autore di Manuale di Coffee Cupper, Ted Lingle spiega come bilancia è segnato nella coppettazione del caffè: “Punte di rame,