Caffè espresso

ACM 4.07 – Vuoti inefficaci

Vuoti inefficaci

A volte una macinazione più fine non aumenta la resa complessiva dell'estrazione. Esiste una relazione non lineare tra la macinatura più fine e l'aumento della resa di estrazione con l'espresso e il caffè a goccia , solitamente vissuta come una leggera curva a campana. Man mano che maciniamo più finemente su una gamma di colpi a partire da 15 secondi, fino a 60 secondi, l'estrazione di solito raggiunge un picco di circa 40 secondi e poi inizia a ridursi dopo questo.

È chiaro che l'aumento della superficie spiega l'aumento dell'estrazione da 15 a 40 secondi. Ciò che è più teorico è il motivo per cui l'estrazione diminuisce dopo questo punto alto. Pensiamo che la ragione sia quella dei ' vuoti inefficaci ' . Come modo semplice per visualizzarlo, pensa a un versamento in cui hai macinato il caffè troppo finemente. Con un filtro di carta, l'acqua può fuoriuscire da ogni poro della carta, quindi dove il letto del caffè oppone troppa resistenza, l' acqua di infusione può semplicemente incanalare i fori sopra il letto del caffè. Se ciò non fosse possibile, la macinatura molto fine comporterebbe un tempo di contatto molto lungo e ci aspetteremmo che questo scenario produca una percentuale di estrazione molto elevata.

I cestini dell'espresso hanno fori solo sul fondo, non sui lati come i filtri di carta, riducendo la formazione di vuoti inefficaci rispetto alle miscele filtranti. Persistono ancora, tuttavia, con una possibile spiegazione dovuta ai bordi lisci in acciaio inossidabile dei cestelli. Questo rappresenta un'opportunità per incanalare i lati del canestro. Questo fenomeno può essere osservato se si prepara un colpo in un portafiltro nudo e si inserisce il portafiltro nella testa del gruppo in modo aggressivo che disimpegna il disco dai bordi del canestro.

In questo video, Matt ti mostra alcuni diagrammi di vuoti inefficaci in azione

Il sondaggio sui tempi di estrazione e sparo

Se hai a disposizione un rifrattometro del caffè, per aggiungere alcuni dati alle nostre teorie su questo argomento,