Caffè espresso

ACM 4.09 – Ristretto, Lungo e Café (Caffè) Crema

Ristretto

Le torrefazioni su scala industriale tendono a operare con caffè di qualità inferiore. Di solito, il caffè di qualità inferiore ha una maggiore diffusione di caffè poco maturo, troppo maturo e ciliegie di caffè difettose. ( Questo articolo esamina le differenze chimiche tra ciliegia di caffè acerba e troppo matura. ) Da un punto di vista sensoriale, è consigliabile una tostatura più scura con caffè di scarsa qualità perché riduce l'impatto di questi sapori difettosi, scambiando dolcezza, acidità e fruttato con più amaro in quanto un risultato. Quando stai preparando con caffè tostato più scuro, potresti trovare alcuni vantaggi sensoriali nel tirare colpi più brevi. Questo approccio ha visto il ristretto diventare una bevanda popolare nei primi giorni dello specialty coffee, quando la tostatura scura era la norma.

La soluzione all'eccesso di amarezza negli arrosti scuri è molto latte, un peso della bevanda e un tempo di cottura più brevi o una combinazione di entrambi. Il peso della bevanda e il tempo di erogazione più brevi, solitamente in un rapporto compreso tra 1:1 e 1:1,67, è il modo in cui definiamo un ristretto .

Prendi l'esempio di una ricetta forte di ristretto con una dose di 21 g che produce una resa di 30 g. Possiamo usare l'algebra del caffè per stimare quale TDS abbiamo bisogno se vogliamo estrarre il caffè nella regione di estrazione ottimale di Earl E. Lockhart di 18–22%. Ancora una volta usiamo l'equazione TDS:


Resa di estrazione % x dose

____________________ = TDS

Peso della bevanda

Il calcolo è simile a questo:

 

18% x 21g

_________= 12.6% TDS

      30 g

 

Quindi la forza minima per estrarre un ristretto nell'intervallo 18–22% su questo rapporto è 12,6%

La nostra esperienza con la preparazione dei ristretti ci ha mostrato che esiste un limite di estrazione che non possiamo superare una volta che il rapporto di infusione supera un certo punto. Identifichiamo questo punto come il rapporto 1:1,67,