Espresso avanzato

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Æ 2.03 Distribuzione della temperatura e della dimensione della macinatura

La temperatura nel macinino ha un notevole effetto su distribuzione delle dimensioni di macinatura. Abbiamo tutti sperimentato questo in prima persona quando gli scatti iniziano a correre più velocemente durante i periodi di punta. L'impostazione del macinino su un'impostazione più fine può compensare la variazione del tempo di sparo, ma i colpi non hanno lo stesso sapore di quelli prodotti da un macinino freddo con un'impostazione più grossolana.

Quello che sta succedendo è che il distribuzione delle dimensioni di macinatura, piuttosto che la dimensione complessiva della macinatura, sta cambiando. Sebbene ci siano ricerche pubblicate molto limitate su questo, le prove disponibili suggeriscono che la macinatura del caffè in un macinino più caldo riduce il contributo dell'area superficiale da multe, che a sua volta potrebbe ridurre l'estrazione e influire negativamente sul sapore.

Man mano che il caffè si scalda, diventa di più plastica e meno fragile, il che significa che ogni volta che una particella viene tagliata o frantumata, si rompe in meno pezzi e ne crea di meno multe. Significa anche che alcune particelle più grandi sono in grado di sfuggire tra i sbavature più facilmente (E Uman et al., 2016).

Al contrario, il raffreddamento dei chicchi di caffè prima della macinatura può ridurre la gamma di dimensioni delle particelle e produrre un espresso molto gustoso. Nel loro articolo del 2017 "L'effetto dell'origine e della temperatura dei chicchi sulla macinazione del caffè tostato", il fondatore di Barista Hustle Matthew Perger ha collaborato con un gruppo di scienziati e professionisti del caffè per esplorare l'effetto della temperatura sul distribuzione delle dimensioni di macinatura (E Uman et al., 2016).

Hanno scoperto che il raffreddamento dei fagioli prima della macinazione ha avuto un effetto distinto sulla distribuzione delle dimensioni di macinatura, producendo un numero maggiore di multe. Il multe prodotti sono di dimensioni più uniformi, come si evince dai picchi più alti intorno ai 10 μm nel grafico sottostante, per temperature inferiori a -19° C (-79° F). Perché la multe sono i principali contributori all'estrazione nell'espresso, di dimensioni più uniformi multe significa che l'estrazione sarà più uniforme, nel complesso.

Questo grafico complesso da E. Uman et al., 2016 è spiegato in dettaglio nel video qui sotto